STAND
KOCH/KÖCHIN

Stubenküken:

  • 12 Stubenkükenbrüste
  • Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer, Mehl

Die Stubenkükenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit Pflanzenöl bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten von beiden Seiten goldgelb braten.

Petersilienwurzelpüree:

  • 300 g Petersilienwuzeln
  • 50 g Butter
  • 80 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat

Die Petersilienwurzeln schälen und grob zerkleinern, dann in einem Topf  mit sprudelnd kochendem Salzwasser weichkochen. Herausnehmen, abtropfen und in einem Mixer unter Beigabe von Butter und Sahne fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken.


Glasierte Quitte:

2 Quitten
30 g Zucker
300 ml trockener Riesling
300 ml weißer Traubensaft
2 Sternanis, 1 TL Piment, 1 TL weißer Pfeffer
1 EL Butter

Die Quitten Schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Danach Schalen, Kerngehäuse und Abschnitte mit den Gewürzen, Riesling und Traubensaft in einen Topf geben und für ca eine Stunde auskochen, sodass ein aromatischer Quittenfond ensteht. Danach den Fond durch ein feines Sieb geben. Die Quitten für etwa eine halbe Stunde in dem Fond weichkochen. Sobald die Quitten weich sind und der Fond eingekocht, die Butter dazugeben und glasieren.

Vegetarische Variante:

Anstatt der Stubenkükenbrust passt auch Räuchertofu gut zu dem Gericht. Dafür den Tofu in die gewünschte Form schneiden, mit Mehl bestäuben und in Butter anbraten.

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