Küchen-Hygiene Wo lauern Gesundheits-Risiken?

MARKTCHECK klopft ab

Keime und Krankheitserreger verbreiten sich auch gerne in der Küche. Dr. Lothar Zimmermann klärt darüber auf, was man bei der Küchen-Hygiene und Speisenerstellung beachten sollte.

Hähnchen auf Küchenarbeitsplatte (Foto: © Colourbox.de -)
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Bei Lebensmitteln gibt es zwei Arten von Gesundheitsgefahren:

  1. Verderben Lebensmittel, kann man das sehen, riechen und schmecken.
  2. Bei den Krankheitserregern dagegen gibt es oft keine Warnzeichen. Sie werden meist von außen auf die Lebensmittel gebracht.

Deshalb:

  • Öfter Hände waschen, am besten nach jedem Arbeitsschritt. Das gilt vor allem, wenn man mit tierischen Lebensmitteln arbeitet, damit man Keime nicht überträgt. Aber auch bei Obst und Gemüse wegen der Erdbakterien.
  • Sprechen, Husten, Niesen: Vermeiden Sie das über offenen Lebensmitteln.

Arbeitsflächen sauber halten

Wir haben die Hygiene von Holz- und Kunststoff-Schneidebrettern untersucht.

Fazit: Keime lassen sich sowohl durch gründliches Spülen per Hand als auch in der Spülmaschine gut beseitigen. Aber: Sobald die Oberfläche stark zerkratzt ist, kann man die Bretter nicht mehr richtig reinigen. Auch in der Spülmaschine werden sie dann nicht mehr richtig sauber. Zerkratzte Schneidebretter sollten rechtzeitig ersetzt werden.

Keime im Kühlschrank

Krankheitserreger gibt es auch in einem normal sauberen Kühlschrank. Salmonellen, Schimmelpilze, Hefen, Bakterien wie Staphylokokken, Darmbakterien und zum Beispiel Ehec können sich dort tummeln. Durch eine Temperatur von 7 Grad Celsius im Lebensmittel wird aber eine Vermehrung gehemmt.

Lebensmittel im Kühlschrank Tipps für die Lagerung

Haltbarkeit: Wo lauern die Gefahren?

Bei verpackten Lebensmitteln gibt es das Mindesthaltbarkeitsdatum. Weit verbreitet ist der Irrtum, dass man sich vor Lebensmittelvergiftungen schützen kann, allein indem man das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) beachtet und abgelaufene Lebensmittel wegwirft.

Tipps zur Küchenhygiene

Messer auf Holzbrett (Foto: © Colourbox.de -)
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Zubereitung: Rohe pflanzliche Produkte sollten Sie am besten immer vor dem rohen Fleisch verarbeiten. Und es ist nicht nötig, das frische Putenfleisch unter kaltem Wasser abzuspülen. Denn dadurch erhöht sich nur die Gefahr, dass Keime vom Fleisch in die Spüle oder auf die Arbeitsfläche gelangen. Abtupfen ist völlig ausreichend. Rohe pflanzliche Produkte am besten immer vor dem rohen Fleisch verarbeiten. Außerdem sollte man darauf achten, dass rohes Geflügel nicht mit anderen Lebensmitteln, die bereits fertig zum Verzehr sind, in Berührung kommt. Und Vorsicht bei kleinen Schnittwunden an den Händen. Zur Sicherheit besser Einmalhandschuhe tragen.

Möglichst schnell verzehren: Putenfleisch sollte nach Möglichkeit nicht gelagert werden. Reizen Sie die angegebene Verbrauchsfrist lieber nicht aus. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollte man frisches Putenfleisch auf keinen Fall mehr zubereiten. Verzichten Sie auch, wenn das Fleisch schon vorher säuerlich riecht oder auffallend verblasst ist.

Kalter Kühlschrank: Das auf der Verpackung angegebene Verbrauchsdatum kann nur bei einer ununterbrochenen Lagerung von maximal 4 Grad eingehalten werden. So kalt ist es jedoch längst nicht in jedem Kühlschrank. Frieren Sie das Fleisch also lieber ein, bevor Sie es in einem zu warmen Kühlschrank lagern. Tauen Sie es später wieder im Kühlschrank auf, am besten in einem Sieb, und verarbeiten Sie es zügig. Für den Transport vom Supermarkt nach Hause eignet sich prima eine Kühltasche.

Heiße Pfanne: Geflügel sollte immer gut durchgegart gegessen werden. Erst dann sind möglicherweise enthaltene, gefährliche Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter abgetötet.

Sauber arbeiten: Messer, Bretter und Hände sollten nach dem Kontakt mit rohem Geflügelfleisch immer gründlich gereinigt werden. Die Arbeitsflächen sollten immer sauber gehalten werden. Messer und Schneidbretter lassen sich durch gründliches Spülen von Hand und in der Spülmaschine gut von Keimen befreien. Sobald die Oberfläche von Schneidbrettern aber stark zerkratzt ist, kann man die Bretter nicht mehr richtig reinigen. Auch in der Spülmaschine werden sie dann nicht mehr richtig sauber. Zerkratzte Schneidbretter sollten deshalb rechtzeitig ersetzt werden. Bürsten, Schwämme und Lappen müssen ebenfalls regelmäßig gereinigt werden. Darin fühlen sich Keime und Bakterien richtig wohl. Nach vier Wochen zeigen sich bereits erschreckende Keimzahlen. Bürsten sind dabei deutlich weniger anfällig als Lappen und Schwämme.

Hände waschen: Nicht allein die Keimzahl ist problematisch, sondern auch das Spektrum. Es reicht von Schimmelpilzen, wie sie sich in Marmelade bilden können, über Umwelt- und Wasserkeime bis hin zu Fäkalkeimen. Das sind Keime, die aus dem Darmbereich stammen. Fäkalkeime können durch ungewaschene Hände von der Toilette in die Küche gelangen. Tückisch ist, dass man die gefährlichen Keime mit den Putzutensilien in der gesamten Küche verteilt, denn sie sind mit dem bloßen Auge nicht zu sehen.

Vermehrung hemmen: Krankheitserreger gibt es auch in einem normal sauberen Kühlschrank. Salmonellen, Schimmelpilze, Hefen, Bakterien wie Staphylokokken, Darmbakterien und zum Beispiel Ehec können sich dort tummeln. Durch eine Temperatur von höchstens 7 Grad Celsius im Kühlschrank wird aber eine Vermehrung gehemmt.

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