Wasserkefir aus einer Drahtbügelflasche wird in in ein Glas geschüttet. (Foto: SWR, Sabine Schütze)

Erfrischungsgetränk selbst fermentieren

Limo aus Wasserkefir: das gesunde, prickelnd-frische Vergnügen

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Wasserkefir schmeckt ein bisschen wie verdünnter Federweißer, bietet aber deutlich mehr Geschmacksvielfalt und viele gesunde Mikroorganismen für den Darm.

Nicht jeder wagt sich an Gemüse, das in Salzlake fermentiert ist, heran. Entweder weil man es schlichtweg nicht mag, oder weil man die Arbeit damit scheut. Wer trotzdem etwas für die Darmgesundheit und die Verdauung tun will, kann sich ganz einfach Wasserkefir ansetzen und täglich trinken. Das ist unkompliziert, lecker und gesund.

Wasserkefirkristalle in einem Sieb (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Wasserkefir lebt von und mit diesen Kefirkristallen, die sich von Kohlenhydraten ernähren. Sabine Schütze

Das ist Wasserkefir

Wasserkefir ist ein Ferment, das kleine wabbelige, fast durchsichtige Wasserkefir-Kristalle als Starthilfe benötigt. Diese Kristalle enthalten eine Mischung aus Bakterien und Hefen, die in Gemeinschaft leben, umhüllt und geschützt von einer selbst gebildeten Ballaststoffhülle.

Wasserkefir enthält deshalb lebendige Mikroorganismen und ist ein süß-säuerlich schmeckendes Getränk, das anders als Limo nur wenig Zucker enthält. Und das, obwohl sich die Wasserkefir-Kristalle im Zuckerwasser vermehren.

Dazu kommen noch ungeschwefelte Trockenfrüchte wie Feigen oder Aprikosen. Die Mikroben brauchen den enthaltenen Stickstoff. Mit dessen Hilfe verstoffwechseln sie den Zucker zu Milchsäure zum Beispiel. Deshalb enthält der zuckrige Ansatz vom ersten Tag nach der Fermentation an kaum noch Zucker.

Die Hefen produzieren aus dem Zucker auch noch Alkohol. Essigsäurebakterien wiederum bauen den weiter zu Essig ab. Daher der leicht säuerliche Geschmack. Wasserkefir enthält letztendlich etwa ein Prozent Alkohol.

Während des Fermentierens entsteht außerdem Kohlendioxid, das entweicht bzw. sich mit dem Wasser zu Kohlensäure verbindet.

Die Mikroben im Zuckerwasser arbeiten engagierter, wenn noch etwas Fruchtsäure dazukommt, also Zitronensaft oder -scheiben.

Blick von oben in ein offenes Glas mit Trockenfeigen und viel Schaum durch Kohlensäure. (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Feigen als Trockenfrüchte im Wasserkefir bringen das Ferment so richtig in Wallung. Sabine Schütze

Das steckt Gutes im Wasserkefir

Täglich ein Glas Wasserkefir unterstützt die Vielfalt der guten Mikroben im Darm und fördert damit unsere Gesundheit. Einsteiger sollten sich an die Menge herantasten, die sie gut vertragen. Passionierte Wasserkefir-Liebhaber trinken bis zu einem Liter täglich. Wasserkefir wirkt verdauungsanregend.

Eine Handvoll Bakterienstämme sind vorherrschend im Wasserkefir. Untersuchungen zeigen aber, dass bis zu 40 verschiedene Mikroben möglich sind. Welche genau, das variiert je nach Kristallherkunft.

Ein Teil der Wasserkefir-Mikroben übersteht die Magenpassage und kommt lebend im Darm an. Dort verdrängen sie die schlechten Darmbakterien und fördern eine Vielfalt guter Bakterien. Das kann sich unter anderem positiv auf entzündliche Prozesse im Körper auswirken.

Zwar tummeln sich die meisten Mikroben in den Wasserkefir-Kristallen, aber die im Getränk schwimmenden reichen völlig aus, um unsere Darmflora zu pimpen. Weil es schade wäre, überflüssige Wasserkefir-Kristalle - und damit viele gute Inhaltsstoffe - wegzuschmeißen, können die Kristalle auch gegessen werden. Wie am besten, steht weiter unten.

Die Mikroben produzieren außerdem in geringeren Mengen einige Vitamine, wie verschiedene B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin K.

Am Boden von zwei mit Flüssigkeit gefüllten Gläsern liegen Wasserkefir-Kristalle und Rosinen zum Fermentieren. (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Diese kleinen hellen, wabbeligen Stücke sind das Geheimnis des Wasserkefir. Und sie stehen total auf Zucker. Sabine Schütze

Rezept für die erfrischende Limo: Das lässt den Wasserkefir wachsen

Zuckerwasser: 1 Liter Wasser mit 80 Gramm Zucker mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Brauner Zucker macht den Geschmack des Wasserkefirs etwas vollmundiger. Weißer Zucker ist vielleicht optisch schöner.

Ein bis zwei Trockenfrüchte: Die Früchte sollten ungeschwefelt sein. Ansonsten ist es egal, ob Feigen, Aprikosen oder Datteln. Eine Handvoll Rosinen geht auch. Mit Datteln fermentiert die Flüssigkeit etwas weniger aktiv als mit Feigen.

Ein Schuss Zitronensaft: Zwei Scheiben Zitrone oder etwas Saft heizen quasi die Mikroben an. Es geht aber auch ohne zusätzliche Säure. Ein paar Ingwerscheiben funktionieren übrigens ebenfalls super als Ersatz.

Zwei bis drei Esslöffel Wasserkefir-Kristalle: Die kommen zusammen mit den schon genannten Zutaten in ein großes Glas, das nur locker verschlossen wird. Abdecken mit Küchenpapier geht auch.

Erstfermentation:

Schon nach wenigen Stunden fängt es im Glas an zu blubbern. Sollte es erstmal langsam starten - weil die Kristalle aus dem Kühlschrank kommen oder Datteln im Ansatz sind - nicht verzagen, sondern abwarten. Nach drei Tagen bei Zimmertemperatur die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und in Drahtbügelflaschen füllen.

Ein großes Schraubglas mit braunem Zuckerwasser und Quittenspalten steht auf einer Theke. (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Quittenpalten in Zuckerwasser aus braunem Rohrohrzucker sind eine gute Basis für frisch-fruchtigen Wasserkefir. Sabine Schütze

Tipp: Wer es etwas süßer mag, füllt den Kefir einen Tag früher ab. Einfach mal mit einem sauberen Strohhalm probieren, wer unsicher ist.

Zweitfermentation:

Die Drahtbügelflaschen sollten nicht ganz vollgefüllt werden, weil die Zweitfermentation das Prickeln des Wasserkefirs intensiviert. Das heißt, hier entsteht nochmal Kohlensäure und damit Druck in der Flasche. Je nachdem wie aktiv es abgeht, kann beim Öffnen die Flüssigkeit schon mal aus der Flasche schießen, wenn sie sehr voll befüllt war. Deshalb also Vorsicht, wenn die Flaschen nach zwei weiteren Tagen bei Zimmertemperatur geöffnet werden. – Nach diesen zwei Tagen kommen die Limoflaschen in den Kühlschrank und können gekühlt genossen werden.

Die Trockenfrüchte kann man noch ein zweites Mal benutzen. Einfach rausfischen, ab ins nächste Zuckerwasser damit und die mit Wasser abgespülten Wasserkefir-Kristalle dazu. Schon beginnt der nächste Ansatz.

Ansatz von Wasserkefir mit Apfelspalten und Wintergewürzen (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Wasserkefir kann für die geschmackliche Vielfalt mit jeder Frucht oder Saft angesetzt werden. Sabine Schütze

Das sind mögliche Geschmacksvariationen für die Wasserkefir-Limo

Variieren kann man sowohl bei der Erst- als auch bei der Zweitfermentation.
Etliche Beiträge zum Thema raten, erst bei der Zweitfermentation mit dem Geschmack zu experimentieren. Das kann intensivere Geschmäcker bringen - ist aber nicht nötig, solange keine pürierten Beeren dazugegeben werden, die man später aus den Kefirkristallen nicht mehr vollständig rauswaschen kann.

Meine Wasserkefir-Kristalle haben bislang sowohl sämtliche Früchte als auch Gewürze und Kräuter gut vertragen, die ich bereits bei der Erstfermentation dazugegeben habe. Grundsätzlich gilt: Ausprobieren, was das Zeug hält.

Meine Tipps:

• Orangen, Grapefruits oder andere Zitrusfrüchte: Anstelle von Zitronensaft einfach den Saft oder Scheiben anderer Bio-Zitrusfrüchte nehmen. Nicht vergessen, dass die Schale der Früchte auch Bitterstoffe mitbringt, die schnell dominant werden können.

• Berberitzen bringen ebenfalls eine tolle Säure.

• Quitten: Ich liebe diese Früchte, hatte gerade noch eine übrig.

• Apfelpunsch: Perfekt für die Adventszeit! Einen Apfel mit Schale in Scheiben oder einfach die Schale einiger geschälter Äpfel und Wintergewürze wie Sternanis, Zimtstange, Nelken dazu.

• Kokoswasser – anstelle des Zuckerwassers: Das geht ein Mal ohne zugesetzten Zucker. Danach brauchen die Kristalle wieder Zuckerfutter.

• Ananassaft: Ist schön sauer und harmoniert hervorragend mit Kokoswasser.

Mit Fruchtsäften kann die Erstfermentation oft schon nach zwei Tagen beendet werden. Einfach den Geschmack testen. Bei frischen Früchten im Zuckerwasser lohnt es sich ebenfalls, regelmäßig ein Auge auf den Wasserkefir zu haben - oder besser noch: einen Probier-Strohhalm. Das waren nur ein paar erste Anregungen. Ich probiere fleißig weiter.

Achtung: Wer für einen intensiveren Geschmack Saft oder Beeren bei der Zweitfermentation zugibt, muss beim Öffnen der Flaschen besonders aufpassen. Denn der enthaltene zusätzliche Zucker regt die Fermentation nochmal stark an, es entsteht mehr Kohlensäure.

Ein Glas mit Wasserkefirkristallen steht in einer Kühlschranktür. (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Wasserkefir-Kristalle lassen sich in Zuckerwasser in der Kühlschranktür mehrere Wochen aufbewahren. Sabine Schütze

Das lassen die Wasserkefir-Kristalle mit sich machen

Da sich die Kefir-Kristalle immer weiter vermehren und sich ein Ansatz innerhalb von drei Tagen locker verdoppelt, ist Kreativität gefragt. Ein paar Esslöffel aufbewahren lohnt immer, falls mal ein Kefir-Experiment schiefgeht. Was kann man tun?

1. Wasserkefir-Kristalle an Freunde und Bekannte weitergeben.

2. Überschüssige Kristalle einfach mitessen: Sie lassen sich unter Smoothies, Müsli oder Salat mischen. Mitkochen geht auch, in Pasta-Saucen etwa. Die Hitze tötet zwar die Mikroben ab, aber die Ballaststoffe bleiben erhalten.

3. Frischhaltekur im Kühlschrank zum Aufbewahren für zwei Wochen und etwas länger: Dazu die Kristalle einfach in ein Schraubglas mit Zuckerwasser und ein paar Rosinen geben. Die Kristalle sollten vom Wasser bedeckt sein und lassen sich in der Kühlschranktür aufbewahren.

Tipp: Mit einem Markerstift einen Strich am Glas machen, bis wohin die Kristalle gehen. Sollten sie weniger werden, brauchen sie wieder Futter bei Zimmertemperatur.

4. Kefir-Kristalle trocknen! So halten sie mindestens ein halbes Jahr. Dafür die Kristalle mit Wasser abspülen, abtropfen lassen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Etwa fünf Tage trocknen lassen. Die trockenen Kristalle in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufheben. Könnte sein, dass sie beim Reaktivieren erst wieder etwas Kraft schöpfen müssen.

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