eine Schale mit Aprikosenmarmelade und eine Schale mit Tomaten-Aprikosen-Salsa (Foto: SWR, Sabine Schütze)

Marmeladen und Grillsaucen schnell zubereitet

Kalt gerührte Fruchtaufstriche und Salsa schmecken betörend intensiv

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Der Sommer schmeckt nach Beeren und Steinobst. Und deren Aromen kommen in Marmelade und Saucen, die einfach schnell kalt angerührt werden, voll zur Geltung.

Kalt gerührte Marmelade

Zwischen frisch Naschen und Totkochen gibt es noch eine andere Möglichkeit, die Fruchtschwemme im Sommer in vollen Zügen auszukosten: kalt Anrühren.

Diese Variante der Zubereitung erhält sowohl sämtliche Nährstoffe als auch den vollen Geschmack der reifen Früchte. Lange haltbar sind solche Fruchtaufstriche allerdings nicht. Sie halten im Kühlschrank nur etwa zwei bis drei Wochen. Aber man kann sich den Sommergeschmack auch später noch anrühren, indem man die Früchte einfriert und sich den Fruchtaufstrich an nasskalten Tagen zubereitet, um sich den Sommer zurückzuholen.

Das Einfrieren lässt die Früchte nach dem Auftauen zwar unansehnlich matschig werden, aber es schadet ihrem Geschmack nicht. Da die Beeren und Aprikosen sowieso püriert werden, ist es völlig egal, wie sie aussehen.

Für die kalt gerührte Marmelade braucht man nicht diese kleinen Beutel aus dem Supermarkt, die für Fruchtaufstriche ohne Kochen angeboten werden. Die bestehen zu 96 Prozent aus Zucker, den man letztendlich sehr teuer bezahlt, und liefern neben dem Geliermittel noch unnötige Konservierungsstoffe mit. Das geht einfacher und günstiger, indem man zuhause das natürliche Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl nutzt und soviel Zucker, wie man mag. Auch die oft angepriesene Variante mit Chiasamen kann da nicht mithalten, einfach weil diese krümeligen Samen kein schönes Mundgefühl ergeben.

So funktioniert der Fruchtaufstrich mit Johannisbrotkernmehl

Die geputzten Früchte werden einfach mit der gewünschten Menge Zucker, dem Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensäure püriert. Fertig ist eine Fruchtmarmelade mit Megageschmack. Achtung, ganz wichtig: unbedingt Zitronensaft oder Zitronensäure dazugeben. Sonst schmeckt der Aufstrich nur belanglos flach. Die Säure intensiviert den Geschmack.

Der Fruchtaufstrich dickt nach dem Pürieren noch etwas nach. Man kann die fertig abgefüllte Marmelade auch einfrieren. Dazu dürfen die Gläser allerdings nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt sein, sonst läuft man Gefahr, dass sie platzen, da sich die Marmelade beim Gefrieren ausdehnt.

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Fluffig leichte Fruchtmousse mit Xanthan

Wenn man anstelle von Johannisbrotkernmehl den Ballaststoff Xanthan nimmt, wird aus dem gelartigen Fruchtaufstrich eine leichte Fruchtmousse. Die finde ich auf Frischkäse unwiderstehlich oder als Tortenfüllung.

Xanthan wird genauso wie Johannisbrotkernmehl verwendet. Nur braucht man weniger davon, und es macht die Masse direkt beim Pürieren fest. Deshalb ist es bei Xanthan besonders wichtig, dass das feine Pulver mit Puderzucker gut vermischt wird, bevor man es unter die pürierten Früchte rührt.

Zugegeben, Xanthan klingt direkt abschreckend chemisch und ist anders als Johannisbrotkernmehl tatsächlich kein natürlicher Stoff, sondern bakteriell hergestellt.
Aber man kann es bedenkenlos nutzten. Denn Xanthan ist ein unverdaulicher Ballaststoff, der deshalb besonders in der Fitness-Szene beliebt ist.

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Marmelade und Fruchtmousse aus anderen Sommerfrüchten

Grundsätzlich spricht nichts dagegen, die oben genannten Rezepte auch für andere Früchte zu nutzen. Bei manchen Früchten empfiehlt es sich allerdings, die einzelnen Zutaten etwas anzupassen. Säuerliche Johannisbeeren zum Beispiel brauchen etwas mehr Zucker. Stachelbeeren kommen mit einem Viertel weniger Verdickungsmittel aus, weil sie selbst soviel Pektin enthalten. Süße, vollreife Aprikosen dagegen brauchen ein ganz kleines bisschen mehr Säure.

Ich verarbeite Stachelbeeren und Aprikosen mitsamt der Haut. Da die Haut der Stachelbeeren etwas fester ist, muss etwas länger püriert werden, um sie in kleine Stücke zu zerteilen.

Manche mögen die vielen kleinen Samenkörnchen der Johannisbeeren oder Himbeeren nicht. Hier hilft nur, die Früchte zu pürieren und durch ein Sieb zu streichen, bevor Zucker und Verdickungsmittel dazu kommen.

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Würzig fruchtige Salsa

Hinter dem spanischen Wort für Sauce verstecken sich ganz viele verschiedene pikante, scharfe und säuerliche Varianten, häufig auch gekocht. Die Konsistenz kann von weich, sämig bis stückig gehen.

Mexikanische Salsa ist in der Regel scharf, mit Chili und Koriander zubereitet. Die Italiener lieben ihre saure Salsa verde mit Essigkurken und Kapern. Und in Spanien ist die Salsa rot, weil sie auf Tomaten basiert und mit Knoblauch und Chili variiert wird.

Meine kalt angerührte Salsa wird aus frischen Zutaten gemacht und passt zu allem Herzhaften, egal ob Fleisch, Fisch, Eierspeisen wie Omelett, Käse oder Pasta und Ofengemüse.

Die Basis ist ähnlich wie beim Salat: Essig oder Zitronensaft, etwas Süße und Öl, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. Kombiniert werden Obst und Gemüse. Kräuter können ebenfalls genutzt werden.

Ich selbst bevorzuge stückige Salsa. Die gelingt mit Steinobst am besten. Auch Erdbeeren sind geeignet. Die anderen Beeren lassen sich meist besser gekocht als Sauce zubereiten. Egal welche Art Salsa, sie sollten nach dem Zubereiten ein paar Stunden Zeit im Kühlschrank haben, um zu ziehen. Das macht den Geschmack harmonischer. Die Salsa am besten innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen.

Schale mit Tomatenstücken, Aprikosenstücken und klein geschnittener, grüner Chili (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Etwas rotes, gelbes und grünes - Wer sein Obst und Gemüse farbig mischt, kriegt die volle Nährstoffpalette und geschmackliche Vielfalt Sabine Schütze

Hier ein paar Tipps zum selbst Ausprobieren und Kombinieren:

  • Rote, gelbe und grüne Zutaten mischen.
  • Gemüse wie Paprika oder Tomaten mit Obst wie Aprikosen oder Nektarinen kombinieren.
  • Entweder scharfe Chili dazu bzw. Zwiebeln oder saure Kapern ergänzen.
  • Den Geschmack mit etwas Säure und Süße intensivieren und mit einem Schuss Öl abrunden.
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