Ein großer Pom Pom Blanc Pilz und Austernpilze auf einem Tisch (Foto: SWR, Sabine Schütze)

Von zart delikat bis herzhaft aromatisch

Meine Top 5 Pilze

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Egal ob gekauft, selbst gezogen oder selbst gesammelt - Pilze verblüffen mit ihrer Vielfalt bei den Sorten und beim Geschmack.

Pilze sammeln ist eine tolle Freizeitbeschäftigung. Man kommt raus und bringt nebenbei noch etwas zu essen mit heim. Das sollten allerdings nur diejenigen machen, die sich sicher auskennen. Ich gehöre leider (noch) nicht dazu, gehe deshalb auf Nummer sicher und habe angefangen, mir meine Pilze selbst zu ziehen - mit der professionellen Vorarbeit von Pilzzüchtern. Inzwischen ziehe und esse ich begeistert.

Austernpilze an einer Zuchtbox noch winzig klein (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Austernpilze haben anfangs nur winzige kleine Schirme. Sabine Schütze Bild in Detailansicht öffnen
"Halbwüchsige" Austernpilze brauchen nur noch wenige Tage bis zur Ernte. Sabine Schütze Bild in Detailansicht öffnen
Jetzt können die Austernpilze geerntet werden. Sabine Schütze Bild in Detailansicht öffnen

1. Austernpilz - der bekömmliche

Austernpilze sind ideale Anfängerpilze für die eigene Zucht. Sie lassen sich einfach selbst ziehen, und es gibt sie überall zu kaufen. Austernseitlinge wachsen rasend schnell, brauchen kaum mehr als eine Woche. Und sie wachsen auch immer wieder schnell nach, so dass man sie regelmäßig ernten und genießen kann. Sie länger als eine Woche wachsen zu lassen, ist nicht empfehlenswert, weil die Austernpilze dann faserig und zäh werden.

Saftig, wohlschmeckender Geschmack - junge Austernpilze sind zart, brauchen deshalb auch nur kurz angebraten oder gegart zu werden und liegen nicht schwer im Magen. Anders als Champignons sind sie roh nicht zu empfehlen, weil sie dann leicht bitter schmecken. Aber einfach in Streifen geschnitten und kurz angebraten machen sie sich gut auf Salat. Auch als Bestandteil von sahnigen Pasta-Saucen sind Austernpilz-Streifen toll, weil sie schön weich werden. Die Pilze lassen sich außerdem hervorragend wie ein Schnitzel panieren und anbraten.

Zwei kross gebratene Austernpilz-Schnitzel auf einem Brett, daneben die Pilze im Original. (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Austernpilze wie Schnitzel paniert und kross angebraten gehen immer. Sabine Schütze

2. Pom-Pom Blanc - der außergewöhnliche

Dieser Pilz sieht wie ein Alien aus. Diese Pom-Poms will man am liebsten einem Cheerleader-Girl in die Hand drücken. Seine zarten Pilzhaare sind schön zu streicheln - machen diesen Edelpilz aber auch ziemlich empfindlich.

Ein großer Pom Pom Blanc Pilz liegt auf einem blauen Essteller (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Der Pom Pom Blanc, auch Affenkopfpilz oder Igelstachelbart genannt, sieht extrem speziell aus und schmeckt ausgesprochen delikat. Sabine Schütze

Leider gibt es den Pom-Pom Blanc derzeit nicht zu kaufen. Das finde ich extrem schade und habe ihn mir deshalb nach Hause geholt, um ihn selbst zu ziehen. Das mit dem Myzel beimpfte Substrat wird praktisch in einer Pilzbox verschickt. Ich musste nur noch für ausreichend Feuchtigkeit, moderate Temperaturen und Dämmerlicht sorgen, und auch noch etwas Geduld aufbringen. Denn der Pom-Pom Blanc lässt sich etwas mehr Zeit als Austernpilze. Aber wenn man ihn einmal überzeugt hat und das regelmäßige Feuchthalten nicht vergisst, dann wird man belohnt. Ich habe diesen riesigen Affenkopfpilz oder Igelstachelbart, wie er auch genannt wird, geerntet. Gerade wächst schon der Nächste.

Mehrere Scheiben Pilze liegen kross angebratenin einer Pfanne (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Pilzscheiben einfach anbraten, leicht salzen und schmecken lassen. Sabine Schütze

Delikater Geschmack – Der Pom-Pom Blanc duftet fein nach Waldpilz und schmeckt wie zartes weißes Fleisch. In Scheiben geschnitten und kross angebraten schmeckt er wunderbar. Sein großer Vorteil: Das Pilzfleisch ist nicht wabbelig, glitschig. Deshalb isst sogar meine Tochter jetzt endlich Pilze, also nur den Pom-Pom Blanc. Er kann aber auch gewürfelt werden und veredelt Suppen, passt zu Meeresfrüchten und ist das Highlight auf jedem Salat. Manchmal wird der Pom-Pom Blanc auch paniert als Pilzschnitzel angepriesen - sorry, das geht gar nicht. Ihn unter einer Panade zu verstecken, dafür ist dieser delikate Pilz einfach viel zu schade.

3. Kräuterseitling - der steinpilzartige

Kräuterseitlinge habe ich bisher nur gekauft. Ihr Vorteil: Im Kühlschrank halten sie ziemlich lange frisch, locker eine Woche. Denn ihr festes Pilzfleisch trocknet nicht so schnell aus. Sie duften intensiv nach Pilz und schmecken auch entsprechend aromatisch.

Der Kräuterseitling ist ein feiner Zuchtpilz, der ähnlich wie Steinpilz schmeckt. (Foto: SWR)
Der Kräuterseitling ist ein feiner Zuchtpilz, der ähnlich wie Steinpilz schmeckt.

Waldpilzartiger Geschmack – der Kräuterseitling macht dem beliebten Steinpilz zu Recht Konkurrenz. Denn er hat nicht nur eine ähnliche Konsistenz, sondern auch einen vergleichbaren Geschmack. Der Kräuterseitling bleibt auch gegart bissfest und ist deshalb eine Empfehlung für alle, die weiches Pilzfleisch nicht mögen. Deshalb ist er gut zum Grillen geeignet.

Der komplette Pilz lässt sich längs einfach in Scheiben schneiden und verarbeiten. Kurz anbraten geht selbstverständlich auch oder gewürfelt in Suppen.

Mehrere Scheiben angebratener Kräuterseitlinge auf einem ovalen Teller (Foto: Imago, Imago)
Kräuterseitlinge kurz angebraten und mit Kräutern wie Thymian verfeinert schmecken immer. Imago Imago

4. Shiitake - der aromatische

An das Selbstziehen von Shiitake habe ich mich noch nicht rangewagt. Sie fühlen sich auf einem Holzstamm am wohlsten, brauchen mehr Licht, aber keine direkte Sonne und ebenfalls eine hohe Luftfeuchtigkeit. Und sie brauchen ziemlich lange, bis sie endlich wachsen. Dafür fehlt mir wohl die Geduld.

Nahaufnahme etlicher Shiitake-Pilze (Foto: Imago, Imago)
Shiitake sind sehr geschmacksintensiv. Imago Imago

Aber Shiitake-Pilze sind wunderbare Speisepilze und in Asien nicht nur ewig fester Bestandteil in der Küche, sondern auch ein anerkannter, wichtiger Heilpilz bei Erkältungen und Entzündungen.

Umami Geschmack - der würzige, fleischähnliche Geschmack der Shiitake macht sie perfekt für Pilzsoßen, beispielsweise als Bolognese-Ersatz. Durch das lange Köcheln wird der Pilz zudem viel besser bekömmlich. Shiitake sollten mindestens eine Viertelstunde garen, besser länger. In asiatischen Nudelsuppen tragen Shiitake wesentlich zum Aroma bei.

Eine braune Schüssel mit Nudelsuppe, in der Shiitake un ein weiches Ei mit Chillischoten schwimmen. (Foto: Imago, Imago)
Shiitake ganz klassisch in asiatischer Nudelsuppe. Imago Imago

Shiitake lassen sich auch wunderbar trocknen. Das intensiviert ihren Geschmack. Bevor sie verarbeitet werden, einfach eine Viertelstunde in Wasser einweichen und wie gewohnt verwenden. Shiitake schmecken aber auch im Omelett genial.

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5. Waldpilze - die vielfältigen

Ich hatte es ja schon angesprochen: Es gibt fast nichts schöneres, als Pilze selbst zu sammeln. Aromatische Waldpilze sind immer einen Spaziergang wert, wenn man sich auskennt. Meine Eltern haben sie zu Pilzpfannen verarbeitet und immer reichlich getrocknet. Davon konnte ich jahrelang profitieren.

Ein Spankorb ist mit verschiedenen frischen Waldpilzen gefüllt. (Foto: Imago, Imago)
Waldpilze sind eine abwechslungsreiche Bereicherung auf dem Tisch. Imago Imago

Das Sammeln ist für den Eigenbedarf erlaubt. Und noch ganz wichtig: die Pilze mit einem Messer abschneiden, nicht komplett aus dem Boden ziehen. Schließlich wollen wir ja auch in den nächsten Jahren noch Pilze genießen. Dieses Jahr ist wegen der Feuchtigkeit übrigens ein prima Pilzjahr. Also auf zur Pilzwanderung mit jemanden, der sich auskennt. Aromatisch schmecken Waldpilze und doch jeder ein bisschen anders. Genau deshalb lohnt es sich, sie zuzubereiten.

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