STAND
AUTOR/IN

Pilze enthalten wichtige Nährstoffe, sind eiweißreich, machen satt und müssen nicht schwer verdaulich sein. Außerdem sind Pilze eine interessante Alternative zu Fleisch.

Pilze bilden in der Botanik ihr eigenes Reich. Sie stabilisieren ihre Zellwände mit Chitin, der eigentlich typisch für Tiere wie Gliederfüßer ist, also Garnelen und Insekten etwa. Trotzdem wachsen Pilze wie Pflanzen am Boden. Doch sie haben kein Chlorophyll, um sich mit Energie zu versorgen. Pilze nutzen dafür sowohl pflanzliche als auch tierische, organische Bestandteile, vom Totholz über Wurzeln und Blätter, bis hin zu Fadenwürmern und Insekten. Mithilfe ihrer Enzyme verwerten Pilze diese Kohlenhydrate.

Fettarm und nährstoffreich

Pilze gehören zu den wenigen Lebensmitteln, die Vitamin D enthalten. Sie sind kalorienarm (unter 20 kcal auf 100 g), enthalten kaum Fett. Pilze punkten darüber hinaus mit B-Vitaminen, aber auch Mineralstoffen wie Zink und Selen, die gerade jetzt in der Erkältungszeit unser Immunsystem stärken. Und Pilze überzeugen mit Ballaststoffen wie Zellulose und Chitin. Pilze sind eine gute Eiweißquelle, was besonders für Veganer interessant ist.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden Pilze als Heilmittel genutzt: Shiitake etwa gegen Erkältungen und Entzündungen, der seltene Pom Pom Blanc bei Magenproblemen. Hierzulande bereichern Pilze einfach unsere Lebensmittelvielfalt, werden aber oft unterschätzt oder selten gegessen.

Da sich nur die Wenigsten mit Waldpilzen auskennen ( ich leider auch nicht) , werde ich mich hier auf Zuchtpilze konzentrieren. Die kann jeder im Supermarkt oder online kaufen.

Überbackene, gefüllte Champignons (Foto: Imago, Sabine isst)
Riesenchampignons sind perfekt zum Füllen und Überbacken. Die herausgelösten Stiele lassen sich kleinhacken und in der Füllung mit verarbeiten. Imago Sabine isst

Von wegen schwer verdaulich

Pilze sättigen lange, weil sie eiweißreich sind und Ballaststoffe wie Cellulose enthalten sowie Chitin. Letzterer kann aber auch dafür sorgen, dass uns Pilze schwer im Magen liegen. Deswegen verzichten viele Menschen abends auf eine Pilzmahlzeit, um gut schlafen zu können.

Doch ob Pilze einem lange zu schaffen machen, hängt einerseits davon ab, wie viel man isst: Ein paar Scheiben rohe Champignons im Salat machen meist keine Probleme. Andererseits ist entscheidend, dass die Pilze vorzugsweise gegart gegessen werden. Angebratene Austernpilze munden hervorragend, ebenso wie in Soße geköchelte Shiitake.

Tipp: Pilze werden leichter verdaulich, wenn man sie gart. Rohe Pilze im Salat etwa, sind schwerer verdaulich.

Mehr als Champignons Interessante Pilze im Angebot

4 Kräuterseitlinge liegen nebeneinander (Foto: Imago, Sabine isst)
Kräuterseitlinge schmecken angenehm würzig bis leicht nussig. Sie sind festfleischig und werden gern in Streifen geschnitten kurz angebraten oder als Grillpilz genutzt. Man kann sie auch roh essen. Imago Sabine isst Bild in Detailansicht öffnen
Pfifferlinge haben ein wunderbar intensives Aroma. Sie können nicht gezüchtet werden, sondern wachsen nur in Wäldern. Die im Supermarkt angebotenen stammen meist aus Osteuropa. Pfifferlinge müssen vor dem Zubereiten meist kurz abgewaschen werden, weil in ihren Lamellen häufig Sand steckt. Sabine isst Bild in Detailansicht öffnen
Braune Champignons schmecken etwas intensiver als die weißen. Champignons sind unsere beliebtesten Pilze, weil sie roh und gegart schmecken und zu allem passen. Imago Sabine isst Bild in Detailansicht öffnen
Austernpilze oder auch Austernseitlinge sind leicht verdaulich. Auf ihnen sitzt manchmal ein weißer Flaum, der mitgegessen werden kann, weil es kein Schimmel ist. Roh schmecken Austernpilze bitter. Imago Sabine isst Bild in Detailansicht öffnen
Pom-Pom Blanc oder Affenkopfpilz oder Igelstachelbart, dieser merkwürdig aussehende Pilz ist eine relativ seltene Delikatesse, wahrscheinlich weil seine samtigen Außenhaare sehr empfindlich sind und sich der Pilz kaum lagern lässt. Also einfach in Stücke schneiden, anbrutzeln und genießen. Imago Sabine Schütze Bild in Detailansicht öffnen
Shiitake-Pilze haben einen kräftig-würzigen, sehr aromatischen Geschmack und sind sehr saftig. Shiitake sind Standard in der asiatischen Küche, machen sich aber auch als Bolognese-Einlage prima. Sabine isst Bild in Detailansicht öffnen

Pilze als deftig, aromatischer Fleischersatz

Pilze haben eine wunderbar bissfeste Konsistenz. Deshalb sind sie eine wunderbare Alternative zu Fleisch. Denn auch geschmacklich haben Pilze viel zu bieten. Denn es gibt milde Arten, die sich an alles prima anpassen, Champignons gehören dazu und Austernpilze sowie Kräuterseitlinge. Und es gibt aromatische Pilze, die deftige Geschmäcker glücklich machen. Dazu gehören Shiitake und Pfifferlinge. Der seltene Pom Pom Blanc schmeckt nicht ganz so kräftig, aber ebenfalls ausgesprochen delikat.

Shiitake eignen sich hervorragend für eine Pilz-Bolognese, Austernpilze und Pom Pom Blanc ergeben tolle Schnitzel, Kräutersaitlinge und Champignons sind unter anderem toll als Pilzgeschnetzeltes.

Risotto mit Pfifferlingen auf einem grauen Teller (Foto: Imago, Sabine isst)
Ein Pilzrisotto schmeckt mit Pfifferlingen besonders aromatisch. Imago Sabine isst

Pilze lecker zubereiten

Pilze sind ausgesprochen vielseitig. Hier lediglich ein paar Anregungen. Viele Pilze schmecken roh. Einfach in den Salat schnippeln und schmecken lassen. Champignons sind dafür ideal, die braunen schmecken etwas intensiver als die weißen. Kräuterseitlinge sind ebenfalls top.

Riesenchampignons sind ideal zum Füllen. Dafür einfach die Stiele rausschneiden, kleinhacken und mit Ringen von Frühlingszwiebeln anbrutzeln. Semmelbrösel passen auch noch prima. Nun kann man Käse nach Geschmack untermischen und überbacken. Für die Füllung eignen sich auch Tomaten und kleingehackte Petersilie. Einfach der Fantasie freien Lauf lassen.

Aus Champignons lässt sich übrigens nicht nur eine feine Pilzpfanne machen. Sie lassen sich feingehackt, ebenfalls mit Semmelbrösel, prima zu Pilzbuletten verarbeiten, die jeden Burger veredeln. Als Brösel eignet sich Vollkorn, von wegen des herzhaften Geschmacks. Mit Schalotten und Senf wird es schön deftig.

Für eine Pilz-Bolognese eignen sich wiederum aromatische Shiitake besser. Shiitake sollten immer mindestens eine viertel Stunde gegart werden. Daran denken, wenn sie die Pilze im Wok mit Gemüse garen.

Getrocknete Shiitake sollten vor dem Zubereiten etwa 20 Minuten eingeweicht werden. Sie sind übrigens grundsätzlich ein guter Hackfleischersatz.

Pfifferlinge schmecken nicht nur im und zum Pilz-Risotto. Sie harmonieren auch ganz wunderbar mit Rührei.

Auch zu Nudeln passen Pilze, vorzugsweise aromatische wie Shiitake oder Pfifferlinge. Der Pom Pom Blanc macht sich in einer Mascarpone-Sause auch großartig. Dafür einfach in länglichen Streifen anbraten.

Austernpilze sind roh kein Genuss, weil sie dann noch leicht bitter schmecken. Das ändert sich mit dem Garen. Sie sind perfekt für Pilzeinsteiger, weil sie relativ leicht verdaulich sind und nur kurz erhitzt werden müssen. Der weißliche Flaum auf den Pilzen ist Myzel und kann problemlos mitgegessen werden.

Große Austernpilze kann man einfach wie ein Schnitzel panieren, ebenso anbraten und genießen. Scheiben vom Pom Pom Blanc sind dafür auch geeignet. Angebratene Austernpilze ohne Panade passen gut zu Rucola-Salat mit Kirschtomaten. Dafür eignen sich auch Kräuterseitlinge ganz hervorragend, die sich übrigens auch hervorragend grillen lassen.

Tipp: Pilze unbedingt erst nach dem Garen salzen, weil sie sonst Wasser ziehen und schmierig werden.

Austernpilz-Schnitzel

Mal etwas ganz anderes ist dieses Austernpilz-Schnitzel mit Salat!  mehr...

Kaffee oder Tee SWR Fernsehen

Pilze aufwärmen

Pilzgerichte können über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und noch einmal erhitzt werden, wenn sie zügig – also noch warm – in den Kühlschrank kommen. Beim erneuten Aufwärmen müssen sie nochmal gut durcherhitzt werden, denn ihre Enzyme überstehen lange. Diese Enzyme und mögliche Bakterien können während der Lagerzeit die empfindlichen Eiweiße abbauen. Der Pilz verdirbt also weiter, kann deshalb Erbrechen und Übelkeit auslösen, wenn er nicht zügig gekühlt und anschließend gut durcherhitzt wird.

Pilze richtig lagern

Pilze sind empfindliche Wesen. Sie brauchen es luftig, kühl und trocken. Solange sie trocken und prall sind, sind sie frisch. Schmierige Stellen auf Pilzen sind nicht akzeptabel.

Im Kühlschrank halten sich Pilze einige Tage, solange sie nicht in luftdichten Plastikbeuteln eingesperrt sind. Dann werden sie schmierig. Pilze enthalten nämlich viel Wasser, das dann kondensiert.

Pilze nehmen außerdem schnell Wasser auf, was sie ebenfalls unangenehm schmierig macht. Deshalb sollten sie möglichst nicht im Wasser liegend gesäubert werden. Besser ist es, sie mit einer weichen Bürste von möglichen Erdresten zu befreien, oder einfach mit einem kleinem Gemüsemesser. Wenn nötig können Pilze kurz unter fließendem Wasser abgespült werden. Das wird meist bei Pfifferlingen nötig, in deren Lamellen sich häufig Sand versteckt. Wichtig ist, dass die Pilze anschließend gut trocken getupft werden.

Pilze lassen sich hervorragend trockenen: im Backofen oder Dörrautomat. Sehr klein geschnitten auf Butterbrotpapier auch direkt an der Heizung.

Einfrieren geht ebenfalls: vorher nur in Scheiben schneiden und blanchieren. Dann überstehen Pilze ein halbes Jahr im Froster.

STAND
AUTOR/IN