Inhalt:
- Basilikum – Der Empfindsame
- Dill – Für Kümmelhasser
- Kerbel – Das Gourmetkraut
- Petersilie – Der Alleskönner
- Brennnessel – Die Unterschätzte
- Löwenzahn – Der Eroberer
- Melisse – Die Zitronige
- Thymian - Der Beliebte
- Oregano – Der Wilde
- Rosmarin – Das Zauberkraut
- Salbei – Der Angesehene
- Sauerampfer - Der Wiederentdeckte
- Kräuter konservieren
Alle Kräuter sind gleichzeitig edel würzende Zutaten und Heilkräuter. Dieses Wissen begleitet die Menschheit schon seit Jahrtausenden – mit Schriftstücken der alten chinesischen Hochkulturen, mit Büchern aus der Antike, etwa vom griechischen Arzt Hippokrates, und mit den Aufzeichnungen der Nonnen und Mönche aus dem Mittelalter.
Moderne Analyseverfahren haben inzwischen bestätigt, was unsere Vorfahren mithilfe ihrer Erfahrungsmedizin wussten: die heilenden Wirkungen und Aromen der Kräuter. Sie entstehen durch die enthaltenen ätherischen Öle, Bitter- und Gerbstoffe sowie durch die farbintensiven sekundären Pflanzenstoffe.
Kein Fachwissen nötig
Es gibt hunderte Kräuter. Ihre Vielfalt ist gigantisch, das Aromenspektrum breit – ebenso wie ihre heilenden Wirkungen. Trotzdem muss niemand zur „Kräuterhexe“ werden, um Freude daran zu haben. Mit etwas Fingerspitzengefühl kann jeder die aromatisch würzenden Eigenschaften nutzen, ohne viel Vorwissen. Dazu empfiehlt sich, zuerst einzelne Kräuter zu nutzen, sich mit deren Geschmack vertraut zu machen und dann anzufangen, sie zu kombinieren. Dann fällt uns von allein auf, dass Basilikum durchs Trocknen an Aroma verliert, sich aber das Aroma von Thymian intensiviert. Und wer Lust hat, sich direkt ein paar leckere Wissensbissen draufzuschaffen, der liest einfach hier weiter.
Basilikum – Der Empfindsame
Das Kraut überzeugt mit einer ungeheuren Sortenvielfalt. Am bekanntesten ist der breitblättrige Genoveser Basilikum, den wir in Supermärkten kriegen. Übrigens die einzige Sorte, die auch mal kochendes Wasser verträgt. Alle anderen Basilikumsorten sind empfindlicher. Sie haben kleinere, spitze Blätter, wachsen in dichten Büschen und bieten nicht nur eine farbliche, sondern auch eine aromatische Vielfalt, vom leicht herben Geschmack des dunkelroten Basilikums bis hin zum hübschen „African Blue“ mit seinen roten Stängeln und Blattadern, dessen Würze schon fast streng ist.
Aroma: Der würzige Duft gipfelt in einem leicht pfeffrig-würzigen Geschmack mit einer dezenten Süße. Deshalb passt Basilikum sowohl zu süßen Speisen wie Obstsalat als auch zu herzhaften Pastagerichten, Fisch und Gemüse.
In der Küche: Wegen der Hitzeempfindlichkeit die Basilikumblätter beim Kochen erst am Schluss zum Gericht dazuzugeben. Aufgrund seiner Geschmacksfülle sollte Basilikum bevorzugt als Hauptgewürz genutzt werden, also nicht mit etlichen anderen Kräutern zusammen. Das wäre Verschwendung.
Tipp: Da getrocknetes Basilikum an Aroma verliert, empfiehlt es sich, die Blätter in Form von Pesto oder Gewürzöl haltbar zu machen.
Heilkraft: Basilikum stärkt das Immunsystem. Es wirkt entkrampfend und nervenberuhigend.
Dill – Für Kümmelhasser
Der Doldenblütler ist auch als Gurkenkraut bekannt, weil sein Geschmack hervorragend dazu passt. Zum Einlegen wird das blühende Kraut und der reife Samen genommen, für einen Gurkensalat die fedrigen Blätter. Die geben auch eine gute Dillsuppe. Außerdem ist Dill ein vollwertiger Kümmelersatz und deshalb ideal für alle Kümmelhasser.
Aroma: Der hohe Anteil ätherischer Öle sorgt für eine intensive, erfrischend herzhafte Würze, die hervorragend zu Gurken passt. Die Samen schmecken leicht bitter und kümmelig.
In der Küche: Dill schmeckt recht intensiv und sollte deshalb relativ sparsam eingesetzt werden. Er harmoniert fantastisch mit mariniertem oder geräuchertem Lachs. Grundsätzlich macht Dill sich zusammen mit Fisch gut. Aber auch zu Rohkost und Tomaten oder an Quark kommt Dill sehr gut zur Geltung. Eine echte Offenbarung ist Dill übrigens an Kürbissuppe gemeinsam mit etwas Paprika.
Tipp: Dillkraut wird immer frisch verwendet, kann auch gut eingefroren werden.
Heilkraft: Dill wirkt gegen Blähungen, Magenverstimmungen und ist verdauungsfördernd. Im Mittelalter galt Dill zusammen mit Anis, Fenchel und Kümmel als besonders wohltätig.
Kerbel – Das Gourmetkraut
Gartenkerbel ist eine Kulturpflanze und eng mit Petersilie sowie Möhre verwandt.
Aroma: Kerbel erinnert beim Aroma etwas an Anis. Sein Geruch und Geschmack ist intensiv würzig-süß.
In der Küche: Kerbel ist ein feines Kraut, das besonders von französischen Feinschmeckern geschätzt wird. Die feinen Blätter werden immer frisch genutzt. Kerbel wird nie mitgekocht, sondern wird nur über das Gericht gestreut, egal ob Suppe, Omelette oder Salat.
Heilkraft: Kerbel wird seit Jahrhunderten für Frühjahrskuren eingesetzt, um zu entgiften und den Stoffwechsel anzuregen.
Petersilie – Der Alleskönner
Petersilie überzeugt sowohl mit ihrem überirdischen würzigen Kraut, als auch mit der möhrenähnlichen schmackhaften Wurzel. Sie hat ein einzigartig würziges Aroma und ist wohl von allen Kräutern am vielseitigsten einsetzbar. Petersilie wird in den Küchen der ganzen Welt verwendet und war früher ein sehr wichtiges Heilkraut.
Aroma: Die komplette Pflanze duftet herb und würzig. Die Blätter schmecken leicht streng mit einer leichten bitteren Schärfe. Die Wurzel ist würzig frisch.
Achtung! Petersilie enthält Apiol, auch bekannt als Petersilienkampfer. Dieses ätherische Öl ist zwar hauptverantwortlich für den Geschmack und die Heilwirkung der Petersilie, aber auch giftig. Deswegen bitte nie übertreiben und Petersilie immer nur in mäßigen Mengen einsetzen.
In der Küche: Petersilie wird am besten frisch verwendet, weil bei Hitze und getrocknet nicht nur die Aromen abflachen, sondern auch die Vitamine, wie das reichlich enthaltene Vitamin C verloren gehen. Das Kraut wird deshalb einfach zum Schluss übers Gericht gestreut. Petersilie hebt eigentlich den Geschmack fast aller Gerichte, wenn es mit etwas Fingerspitzengefühl eingesetzt wird, macht sie etwas kräftiger. Köche in warmen Ländern setzen lieber die glatte Petersilie ein. Sie schmeckt kräftiger als die krause und duftet auch sehr intensiv. Die zarten Blätter machen aber vor allem auch ein anderes Mundgefühl als die krause Variante.
Heilkraft: Früher war Petersilie ein wichtiges Heilkraut. Sie wirkt appetitanregend, stoffwechselfördernd, krampflösend und entzündungshemmend. Wer unter einer entzündlichen Hauterkrankung leidet, sollte einfach mehrere Male am Tag etwas frische Petersilie essen.
Brennnessel – Die Unterschätzte
Brennnesseln wachsen so ziemlich überall, werden meist nur als Unkraut angesehen. Dabei ist die Brennnessel, es gibt die ausdauernde Große und die einjährige Kleine, eine heilkräftige Pflanze, die auch in der Küche Verwendung findet, früher sogar als Gemüse gegessen wurde.
Tipp: Es gibt verschiedene Methoden, die Brennhaare zu inaktivieren, am einfachsten mit einem Nudelholz darüber rollen oder die Pflanze mit warmem Wasser abspülen oder durch Öl ziehen. Übrigens, leicht angewelkte Blätter brennen auch nicht mehr.
Aroma: Der etwas strenge Geruch von Brennnesseln findet sich glücklicherweise so nicht im Geschmack wieder, auch wenn der herb und leicht bitter ist.
In der Küche: Geschmacklich als Zutat sind die jungen Blätter fein in Salaten, ebenso als Bestandteil von Klößen. Junge Blätter können auch wie Spinat zubereitet werden.
Heilkraft: Genutzt werden Blätter, Kraut und Wurzel, also eigentlich alles. Die Brennnessel wirkt entwässernd, bei Harnwegsinfekten und Nierengrieß. Die Wurzel wird bei Prostataproblemen eingesetzt, die Blätter bei Gicht und Rheuma. Ganz allgemein ist die Brennnessel stoffwechselanregend und immunstärkend.
Löwenzahn – Der Eroberer
Löwenzahn ist wohl gerade dabei, die ganze Welt zu erobern. Als Unkraut ist er nahezu unkaputtbar, seine Ausbreitung aufgrund der kleinen Fliegeschirmchen enorm. Seine gerösteten Wurzeln wurden früher als Kaffeeersatz genutzt.
Aroma: Die jungen Blätter sind bitter-aromatisch, die Wurzeln leicht süßlich, die gelben Blüten locken mit einem honigähnlichen Geruch.
In der Küche: Hier werden nur die zarten Frühlingsblätter verwendet, weil sie später einfach zu unangenehm bitter werden. Mit den Blättern lassen sich Salate, kräutersuppen und – soßen würzen. Sie passen genau wie die Brennnesselblätter auch gut in Spinat. Die Blütenknospen lassen sich als Kapernersatz einlegen, aus den geöffneten Blüten ein Honigersatz herstellen.
Heilkraut: Löwenzahn fällt mit seinem Bitterstoff auf und seinen Gerbsäuren. Die enthaltenen Mengen schwanken stark und sind Jahreszeitenabhängig. Löwenzahn ist stoffwechselanregend und entwässernd. Löwenzahn ist nierenanregend und hilft bei Verdauungsbeschwerden, entwässernd.
Achtung: Der Milchsaft im Löwenzahnstängel ist giftig.
Melisse – Die Zitronige
Das Kraut ist ein beliebtes Bienenfutter aufgrund seiner Blüten, die in den Blattachsen wachsen. Sein süßlich-zitroniger Duft empfiehlt die Melisse oder auch Zitronenmelisse ebenso für Küche und Hausapotheke. Ein Teil des intensiven Aromas verfliegt zwar beim Trocknen, aber es bleibt immer noch genug übrig, um davon zu profitieren.
Tipp: Verwenden Sie vorzugsweise die jungen, weichen Blätter der Melisse. Die älteren Blätter werden nicht nur hart, sondern auch bitter.
Aroma: Kurz vor der Blüte ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten. Deshalb entfaltet die Melisse dann auch das beste Aroma. Die Blätter der Zitronenmelisse sind randvoll mit dem ätherischen Melissenöl und duften deshalb stark nach Zitrone, schmecken fruchtig-würzig.
In der Küche: Die Blätter passen zu allem, wo Sie auch Zitrone verwenden können. Die gehackten frischen Blätter lassen sich an einen knackig- grünen Salat genauso geben, wie an Obstsalat. Zitronenmelisse gibt aber auch Suppen, Kräutersoßen oder Kräuterquark eine frische Note. Und sie ergänzt ebenso hervorragend den Geschmack von Desserts und Marmelade.
Heilkraft: Ein Tee aus den Blättern der Zitronenmelisse wirkt beruhigend und nervenstärkend. Er hilft bei nervösen Einschlafstörungen, nervösem Magen und soll sogar Angstzustände verbessern. Als alkoholischer Auszug äußerlich eingerieben kann Melisse Muskelverspannungen lösen und Kopfschmerzen lindern.
Thymian - Der Beliebte
Thymian stammt aus dem Mittelmeerraum und wächst hier nicht wild, hat sich aber bereits in den Klostergärten etabliert und ist schon seit Jahrhunderten nicht mehr aus unseren Küchen und Hausapotheken wegzudenken, zumal er getrocknet gut haltbar ist.
Aroma: Mit seinen reichlich enthaltenen ätherischen Ölen ist Thymian kräftig würzig und kann eine gewisse Basisschärfe enthalten. Dafür ist der sogenannte Thymian-Kampfer verantwortlich. Da es viele verschiedene Sorten gibt, variiert der Geschmack. So ist etwa der mildere Zitronenthymian sehr beliebt.
In der Küche: Zitronen-Thymian ist mit seinem zarten Geschmack eigentlich für alle Sommergerichte geeignet, nicht nur für Fisch, Geflügel und Gemüse, sondern auch für Desserts und Obstsalate. Der klassische Thymian bereichert dunklere Fleischgerichte und kann mitgekocht werden.
Heilkraft: Thymian macht fette Gericht leichter verdaulich, ist als krampflösendes Hustenmittel bekannt und lindert auch Magenkrämpfe.
Oregano – Der Wilde
Oregano ist das Pizzagewürz schlechthin. Er wird auch Wilder Dost oder Wilder Majoran genannt. Oregano entwickelt seinen intensiven Geschmack in warmen, sonnigen Gegenden. Deshalb schmeckt er aus Süditalien deutlich aromatischer als der aus unseren Gärten. Dort hat er Oregano trotzdem seinen Platz. Denn im Sommer blüht er wochenlang wunderschön und ist dann ein Festmahl für Insekten, wenn wir ihn denn stehen lassen, anstatt ihn zu essen.
Aroma: Die Blätter schmecken würzig und bringen eine dezente pfeffrige Schärfe mit einem zarten herben Nebengeschmack. Geschmacklich hat Oregano etwas von Majoran und Thymian. Während er blüht, hat er das meiste Aroma.
In der Küche: Junge Triebe kann man den ganzen Sommer über pflücken und frisch nutzen. Getrocknet ist er genauso gut einsetzbar, weil Oregano sein Aroma behält. Oregano kann mitgekocht werden und verfeinert nicht nur Pizza, sondern auch Tomatensoßen, Ofengemüse, Aufläufe, Suppen und Fleisch. Er ist also extrem vielfältig einsetzbar.
Tipp: Oregano ist perfekt für Kräutereinsteiger, weil er so vielfältig und unempfindlich ist.
Heilkraft: Oregano stärkt die Nerven und wirkt krampflösend. Deshalb ist er ideal bei Unterleibskrämpfen und Magenschmerzen. Und er hilft bei Husten ähnlich wie Thymian. Ein Tee aus getrockneten Blättern hilft bei Durchfall und wirkt appetitanregend.
Rosmarin – Das Zauberkraut
Rosmarin bedeutet „Tau des Meeres“. Dieses immergrüne, stark duftende Kraut war im Altertum heilig und Bestandteil vieler Riten. Götterbilder wurden damit geschmückt, ebenso Bräute, weil Rosmarin Treue symbolisiert. Als Strauch ist er leicht zu pflegen und ein wunderschöner Blickfang.
Aroma: Die komplette Pflanze riecht intensiv würzig, etwas nach Kampfer und Nadelwald. Der Duft verspricht einen herb-bitteren Geschmack. Die bittere Note kommt aber tatsächlich nur als Nuance zu Geltung. Das Würzige dominiert.
In der Küche: Rosmarin kann sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Wichtig, immer nur in geringen Mengen, weil sein Aroma so kräftig ist. Da er auch unempfindlich ist, kann er mitgekocht werden, und zwar in so ziemlich allen italienischen Gerichten. Rosmarin passt auch gut zu Käse.
Tipp: Zwei Rosmarinzweige in eine Flasche Olivenöl geben, etwa 14 Tage warten und fertig ist ein hervorragendes Würzöl.
Heilkraft: Rosmarin wirkt als Tee kreislaufanregend, stärkend für Nerven und gegen Erschöpfung. Rosmarin-Extrakt lindert Kopf- und Rheumaschmerzen.
Achtung: Da Rosmarin anregend wirkt, sollte er nicht abends genutzt werden, zumindest nicht als Tee oder Bad. Als Würzmittel in der Küche ist die Dosis geringer und sollte kein Problem für unseren Schlaf sein.
Salbei – Der Angesehene
Salbei hat silbrige Blätter, oder aber auch gelb panaschierte und sogar purpurrote Blätter, je nach Sorte. Damit ist Salbei also ein wunderbarer Anblick auf der Fensterbank. In den Klostergärten gehörte er zu den meist benutzten Kräutern. Salbei genoss auch schon bei den Ärzten der Antike hohes Ansehen als Medizin.
Aroma: Salbei ist streng würzig mit einem leicht kampferartigen, bitteren Aroma. Salbei behält auch getrocknet sein Aroma.
In der Küche: Sparsam eingesetzt, ist er eine echte Bereicherung. Ein einziges Blatt gibt dem Schweinebraten etwa einen wunderbar neuen Geschmack. Er passt zu allen herzhaft rustikalen Gerichten, auch zu Ofengemüse und Schinken.
Tipp: Ergänzen Sie Ihren nächsten Schaschlikspieß mit etwas Salbei. Sein kräftiges Aroma passt hinreißend zu Gegrilltem.
Heilkraft: Natürlich kennt jeder Salbeitee bei Halsschmerzen, der immerhin nur gegurgelt werden muss, nicht getrunken. Salbei hilft nicht nur bei Halsschmerzen, sondern auch sehr gut bei Magenschmerzen. Wohl auch deshalb ist Salbei bei fetten Fleischgerichten ein empfehlenswertes Kraut, in kleinen Mengen in der Marinade zum Beispiel. Außerdem bremst er die Schweißproduktion. Aufgrund seiner desinfizierenden Eigenschaften lindert Salbei sämtliche Entzündungen im Mundraum.
Sauerampfer - Der Wiederentdeckte
Sauerampfer wächst überall da, wo es feucht ist. Seine pfeilförmigen Blätter können auch noch im Sommer geerntet und genutzt werden. In der Antike gehörte er alltäglich auf den Tisch. Römische Soldaten nutzten ihn gegen Skorbut und brachten ihn wohl in unsere Gegend. Nachdem Sauerampfer bislang wenig beachtet worden ist, wird er gerade wiederentdeckt. Ebenso wie der Blutampfer, der mit seinen roten Blattadern direkt viel hübscher aussieht und einen höheren Wiedererkennungswert hat.
Aroma: Die Blätter des Sauerampfers schmecken wunderbar säuerlich und frisch mit einer leichten zitronigen Note. Der Blutampfer hat ein etwas milderes Aroma.
In der Küche: Sauerampfer wird bevorzugt im Frühling genossen, weil seine großen Sommerblätter bitter werden. Er passt wunderbar in Suppen und Salate, kann auch zusammen mit Spinat gekocht werden und ist eine Empfehlung zu Fischgerichten.
Achtung, Sauerampfer enthält wie Spinat auch Oxalsäure und ist damit nichts für Menschen, die zu Nierensteinen neigen. Die sollten ihn nur als würzendes Salatkraut nutzen, also in geringen Mengen.
Heilkraft: Sauerampfer wird heutzutage kaum noch eingesetzt.
Achtung Allergiepotenzial
Da Kräuter nun mal reichlich ätherische Öle enthalten, können sie bei empfindlichen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen. Wer damit rechnet, sollte sich langsam rantasten. Einige Kräuter haben ein höheres Allergiepotenzial als andere, weil sie etwa das würzige Öl Eugenol enthalten, so wie Basilikum.
Die Dosis macht das Gift (Paracelsus)
Das wusste schon Paracelsus, der wohl berühmteste europäische Arzt im 16. Jahrhundert. Das gilt auch ganz besonders für Kräuter, deren heilende Kräfte auch schaden können, wenn man übertreibt. So wirkt Pfefferminztee etwa entkrampfend. Täglich getrunken schädigt er aber die Magenschleimhaut. Kamille wirkt lindernd, trocknet aber auch die Haut aus. Das beruhigende und stimmungsaufhellende Johanniskraut kann höher dosiert Kopfschmerzen und Lichtempfindlichkeit verursachen. Es darf deshalb seit 2003 in höheren Dosierungen nur noch in Apotheken verkauft werden.
Außerdem wirken Kräuter meist nicht so schnell und extrem, wie wir das von der Schulmedizin kennen. Johanniskraut sollte man schon einige Wochen nehmen, bis es die Stimmung hebt. Und auch Wechselwirkungen mit Medikamenten sind möglich. Deshalb lohnt es sich, mit einem Arzt zu sprechen, wenn man mit Kräutern nicht nur einfach kocht, sondern sie auch gezielt medizinisch einsetzt.
Kräuter einfrieren
Die schnelle Variante: Ganze Kräuter oder Blätter locker in Gefriertüten füllen, durchfrosten und dann mit einem kalten Nudelholz zerkleinern. Danach in kleine Gläser füllen und wieder einfrieren. So bleiben die ätherischen Öle und Kräutersäfte gut in der Pflanze.
Kräuter können nur kurzfristig eingefroren werden. Schon nach wenigen Wochen geht ihr Aroma deutlich verloren. Da beim Einfrieren die Zellstrukturen beschädigt werden, sollten die gefrorenen Kräuter auch noch unaufgetaut weiterverarbeitet werden, damit der austretende Pflanzensaft seinen Geschmack direkt mit ins Essen abgeben kann.
Dill, Borretsch und Kresse verlieren ihre Aromen beim Trocknen. Sie können nur eingefroren werden.
Kräuter trocknen
Trocknen ist die wichtigste Art, Kräuter haltbar zu machen. Sie eignet sich für alle Kräuter mit fester Struktur und kräftigem Aroma. Bei ihnen intensiviert das Trocknen sogar den Geschmack. Das gilt für die meisten Wildkräuter, wie Salbei, Thymian, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran, Estragon, Dill, Liebstöckel sowie für die typischen Teekräuter wie Melisse und Minze.
Kräuteröle und Kräuteressige
Um eine Flasche Kräuteröl oder Kräuteressig herzustellen, wird eine Flasche zu einem Drittel mit Kräutern nach Wahl befüllt. Alle Kräuterteile müssen bedeckt sein. Die Flasche wird nun 2 bis 3 Wochen an einen mäßig warmen Platz gestellt. Bitte nicht direkt in die Sonne, sondern vorzugsweise abgedunkelt, da Licht die Fettzusammensetzung des Öls verändert. Es oxidiert und wird schneller ranzig. Das fertige Produkt kann im Kühlschrank gelagert werden, nachdem es abgeseiht wurde.
Besonders geeignete Kräuter für das Einlegen in Öl sind die zarten Kräuter, wie zum Beispiel Bärlauch und Basilikum. Aber auch Rosmarin, Salbei und Bohnenkraut eignen sich gut.
Geeignete Kräuter für das Einlegen in Essig: Thymian, Salbei, Rosmarin, Pimpinelle, Minze, Lorbeer, Melisse, Basilikum, Dill, Estragon, Kerbel.
