6 Lebensmittel, die als Ei-Ersatz funktionieren

Mit dem Ei hat die Natur etwas Sensationelles geschaffen. Eine Sensation, die wir wieder mehr wertschätzen sollten.

Mit der industriellen Lebensmittelproduktion ist das Ei zur Massenware verkommen. Eingestallte Hühner, mitunter neun Tiere pro Quadratmeter, das ist Quälerei. Niemand sollte das tolerieren.

Fast 20 Milliarden Eier wurden in Deutschland 2020 gegessen. Damit hat jeder Mensch hierzulande durchschnittlich 239 Eier verbraucht. Mehr als die Hälfte haben wir direkt genutzt als Frühstücksei, zum Backen oder Kochen. Die anderen Eier haben wir in Restaurants und Kantinen gegessen sowie in gekauften verarbeiteten Lebensmitteln wie Nudeln, Kuchen oder Mayonnaise.

Beim Kochen und Backen ohne Ei auskommen

Nudeln müssen kein Ei enthalten. Sie lassen sich auch ganz wunderbar ohne Eier herstellen. Das Angebot ist umfangreich.

Hefe- und Mürbeteig haben oft ein Ei oder auch nur ein Eigelb im Rezept. Beide Teigarten funktionieren meist auch ohne. Einfach weglassen.

Ei-Ersatz für Veganer und alle, die bei Eiern sparen möchten

Weil es immer mehr Veganer gibt, bieten Supermärkte und Bio-Märkte inzwischen etliche Ei-Ersatzprodukte an. Das sind in der Regel Pulver, die aus pflanzlichen Eiweißen bestehen - meist einer Mischung aus Lupinenmehl, Erbseneiweiß, Stärke und Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl.

Diese Pulver werden mit etwas Wasser aufgeschlagen und können dann anstelle von Eiern in verschiedenen Rezepten verwendet werden, auch für locker leichten Biskuitteig. Nachteil: Diese Pulver kosten deutlich mehr als Eier, durchschnittlich das Dreifache.

Glücklicherweise gibt es auch etliche einfache und günstigere Möglichkeiten, Eier zu ersetzen. Und die lassen sich gut mal ausprobieren:

1. Apfelmus für Kuchen- und Keksteige: etwa 60 Gramm Apfelmus anstelle eines Eis eignen sich für saftige Kuchenteige. Fehlt dem Teig noch etwas Geschmeidigkeit, einfach ein Teelöffel Pflanzenöl zugeben. Besonders geeignet sind diese Varianten für volle Hefeteige, bei Haferkeksen und Schokoladenrührkuchen, weil hier das Apfelmus nicht durchschmeckt. Für mehr Lockerheit des Teiges sorgt etwas mehr Backpulver.
2. Kürbispüree für Pizzateig: Es wird wie Apfelmus genutzt und ist perfekt für herzhafte Hefeteige oder Flammkuchen, die keine süße Note haben sollen.
3. Banane für süße Hauptgerichte: Etwa 60 Gramm zerdrückte bzw. pürierte reife Banane ersetzen ein Ei in Waffelteigen oder Pfannkuchen. Hier kann der leichte Fruchtgeschmack sogar eine Bereicherung sein.
4. Seidentofu für Rührteige und Desserts: 60 Gramm dieses zarten Tofus eignen sich ebenfalls als Ei-Ersatz. Es passt in saftige Rühr- und Hefeteige ebenso wie in Käsekuchen, Quiches oder Dessertcremes. Seidentofu kann sogar als Suppeneinlage anstelle von Eierstich verwendet werden. Kurkuma macht ihn für Rührei sogar gelb.
5. Aquafaba (Kichererbsenwasser) als Eischnee: 25 bis 30 ml Kichererbsenwasser entsprechen ungefähr einem Eiweiß. Gemeint ist wirklich die Flüssigkeit aus einem Glas gekochter Kichererbsen. Sie kann sowohl für Schokoladen-Mousse als auch für Makronen und Baisers verwendet werden. Entweder man verwendet die Flüssigkeit direkt oder köchelt sie für mehr Standfestigkeit etwa um ein Drittel ein.
6. Naturtofu mit Kala Namak als Rührei: Statt Ei einfach Tofu nehmen und mit Kala Namak würzen. Letzteres ist ein indisches Salz mit Schwefelanteil. Es riecht nach leicht fauligem Ei und hat eine Rauchnote. Dadurch kriegen "Rühr-Tofu" und Quiches den typischen Ei-Geschmack. Anstelle von Salz einfach Kala Namak nutzen.

Und der Vollständigkeit halber: Weil aufgrund des Vegan-Hypes die Lebensmitteltechnologen gerade nicht zu bremsen sind, gibt es inzwischen auch die ersten veganen Eier - bislang allerdings noch nicht als typisches Supermarktprodukt.

Die Schweizer bieten in einigen Migros-Märkten das weltweit erste pflanzliche hartgekochte Ei an, das auf Soja-Protein basiert. Auf Soja als Basis setzt auch die Marke Garden Gourmet mit ihrem dickflüssigen veganen Ei-Ersatz, der wie echte Eier genutzt werden kann.

Eier als etwas Besonderes genießen

Nicht jeder kann sich zuhause eine Schar Hühner halten und selbst versorgen oder aber will auf vegane Ei-Ersatzprodukte zurückgreifen. Aber wir können entscheiden, ob wir Eier beispielsweise vom mobilen Hühnerstall um die Ecke kaufen und wie viele wir essen.

Seit 2022 dürfen die männlichen Küken aus Legehennenlinien in Deutschland nicht mehr getötet werden, weil sie "überflüssig" sind. Zwar ein richtiger Ansatz, aber einer mit Schwächen. Denn einerseits gilt dieses Gesetz nur in Deutschland - das heißt, dass Brütereien ihre Eier nach Polen oder die Niederlande bringen und nur mit den geschlüpften Legehennen zurückkommen.

Andererseits ändert das nichts am System und ist höchstens eine Zwischenlösung. Doch solange wir nach effektiver Masse streben, hat ein Zweinutzungshuhn, das sowohl Fleisch liefert als auch Eier keine Chance. Denn es kann beides nicht in Hochleistung.

Weniger Eier essen mit Genuss

Nichts spricht dagegen, hin und wieder Eier oder Gerichte mit Eiern zu essen. Doch es ist Zeit, dass uns wieder bewusst wird, was für ein Glück und Genuss ein solches Lebensmittel sein sollte. Ein Frühstücksei, ein Rührei oder Ei als Bestandteil einer krossen Panade um Spargel etwa ist etwas besonderes. Für viele Gerichte sind Eier aber gar nicht nötig und/oder können ersetzt werden.