Umami - warum Käse schmeckt
„Einfach köstlich“ und „angenehm schmackhaft“ ist Käse. Und nichts anderes bedeutet „umami“. Diese fünfte Geschmacksrichtung wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von einem Japaner entdeckt und beschreibt neben süß, salzig, bitter und sauer einen würzig wohlschmeckenden Sinneseindruck unserer Speisen. Viele assoziieren sofort ein fleischiges Gericht mit der Geschmacksrichtung "umami". Kein Wunder, schließlich bemerkte besagter Japaner, dass „umami“ offenbar hauptsächlich in eiweißreichen Speisen zu finden sei, wie eben Fleisch. Aber natürlich auch in Käse. Je reifer desto umami.
Der deftig-herzhafte Geschmack, der je nach Käsesorte mehr oder weniger zum Tragen kommt, stammt von einem Proteinbestandteil, der Glutaminsäure. Das daraus gebildete Salz heißt Glutamat. Und das kennen wir alle als Geschmacksverstärker. Im Käse und etlichen anderen Lebensmitteln ist dieser geschmacksintensivierende Stoff natürlicherweise enthalten.
Der Eigengeschmack von Käse wird aber nicht nur durch Glutaminsäure stärker betont. Auch die Temperatur hat einen wesentlichen Einfluss. Kalter Käse, der direkt aus dem Kühlschrank kommt, schmeckt bis auf Frischkäse oft belanglos flach. Erst wenn er mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur verbracht hat, kommen die Käsearomen richtig zur Geltung.
Wird der Käse für Fondue oder Raclette erwärmt, schmeckt er auch wunderbar intensiv und nochmal anders als vorher bei Zimmertemperatur. Wird er aber zum Überbacken genutzt, verändert sich der Geschmack plötzlich in eine andere Richtung. Die vielen unterschiedlichen geschmacklichen Aspekte eines hochwertigen Käses werden einheitlicher, dafür kommen Röstaromen dazu.
Diese Käse eignen sich zum Überbacken
Je mehr Fett ein Käse hat, desto besser verläuft er. Je jünger und weicher er ist, desto schneller schmilzt er.
Raclettekäse erfüllt diese Eigenschaften optimal. Er ist fettreich und erinnert geschmacklich leicht an Bergkäse.
Brühkäse wie Mozzarella, Weichkäse wie Gorgonzola, halbfester Schnittkäse wie junger Gouda und weichere Hartkäse. Sie alle eignen sich zum Überbacken.
Hartkäse ist aufgrund seines geringen Wassergehaltes zwar kein Käse, der super verläuft, aber er gibt Geschmack und peppt kombiniert mit milden Käsesorten die Kruste auf.
Geriebener Käse aus der Tüte
Fertig geriebener Käse hat etliche Vorteile: er ist günstiger als welcher am Stück. Er spart auch Zeit und Arbeit, weil der geriebene Käse direkt aus der Tüte auf den Auflauf kommt. Kein Reiben, keine verdreckten Küchenutensilien, weniger Abwasch. Und durch das Überbacken fällt auch nicht auf, dass der Käse geschmacklich kein Knaller ist. Das verstecken die Röstaromen und die anderen Zutaten.
Geriebener Käse hat aber auch Nachteile: Unter anderem weil die verarbeiteten Käse nicht gerade durch Geschmack überzeugen. Außerdem ist genaues Hinsehen und Riechen vorm Verwenden immer nötig. Denn der Tütenkäse wird schnell ranzig und schimmelig. Wir Verbraucher erfahren nicht, wann er abgepackt worden ist. Mehr dazu hier:
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Geriebener Käse aus der Tüte ist zwar günstig und praktisch, aber geschmacklich eher ein Reinfall und schnell ranzig. mehr...
Eingefrorener Käse ist perfekt zum Überbacken
Bis auf Frischkäse lassen sich fast alle Käsesorten einfrieren. Zwar leiden dabei Konsistenz und Geschmack etwas, so dass diese Käse nichts für eine Käseplatte sind, mit der man Gäste beeindrucken will. Aber für Aufläufe und alles andere zum Überbacken eignen sie sich hervorragend, weil leichte Fehler in Konsistenz und Geschmack nicht auffallen.
Auch Reste von geriebenem Käse lassen sich einfrieren. Ebenso Reste am Stück oder größere Käsestücke, die man sowieso zum Überbacken nutzen will. Hartkäse wie Pecorino oder Parmesan werden am besten gerieben eingefroren. Bleiben diese Käse am Stück, werden sie durchs Einfrieren bröselig.