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Aufläufe, knusprige Toasts oder Gemüse. Mit Käse überbackene Gerichte sind ein Genuss für Gaumen und Seele. Und je nach Käse schmecken die Gerichte jedes Mal ein bisschen anders.

Umami - warum Käse schmeckt

„Einfach köstlich“ und „angenehm schmackhaft“ ist Käse. Und nichts anderes bedeutet „umami“. Diese fünfte Geschmacksrichtung wurde Anfang des 20. Jahrhunderts von einem Japaner entdeckt und beschreibt neben süß, salzig, bitter und sauer einen würzig wohlschmeckenden Sinneseindruck unserer Speisen. Viele assoziieren sofort ein fleischiges Gericht mit der Geschmacksrichtung "umami". Kein Wunder, schließlich bemerkte besagter Japaner, dass „umami“ offenbar hauptsächlich in eiweißreichen Speisen zu finden sei, wie eben Fleisch. Aber natürlich auch in Käse. Je reifer desto umami.

Der deftig-herzhafte Geschmack, der je nach Käsesorte mehr oder weniger zum Tragen kommt, stammt von einem Proteinbestandteil, der Glutaminsäure. Das daraus gebildete Salz heißt Glutamat. Und das kennen wir alle als Geschmacksverstärker. Im Käse und etlichen anderen Lebensmitteln ist dieser geschmacksintensivierende Stoff natürlicherweise enthalten.

Der Eigengeschmack von Käse wird aber nicht nur durch Glutaminsäure stärker betont. Auch die Temperatur hat einen wesentlichen Einfluss. Kalter Käse, der direkt aus dem Kühlschrank kommt, schmeckt bis auf Frischkäse oft belanglos flach. Erst wenn er mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur verbracht hat, kommen die Käsearomen richtig zur Geltung.

Wird der Käse für Fondue oder Raclette erwärmt, schmeckt er auch wunderbar intensiv und nochmal anders als vorher bei Zimmertemperatur. Wird er aber zum Überbacken genutzt, verändert sich der Geschmack plötzlich in eine andere Richtung. Die vielen unterschiedlichen geschmacklichen Aspekte eines hochwertigen Käses werden einheitlicher, dafür kommen Röstaromen dazu.

Mit Käse überbackener Chicoree in einer Auflauform (Foto: Imago, Imago)
Gemüsereste vom Vortag schmecken mit Käse überbacken noch besser. Imago Imago

Diese Käse eignen sich zum Überbacken

Je mehr Fett ein Käse hat, desto besser verläuft er. Je jünger und weicher er ist, desto schneller schmilzt er.

Raclettekäse erfüllt diese Eigenschaften optimal. Er ist fettreich und erinnert geschmacklich leicht an Bergkäse.

Brühkäse wie Mozzarella, Weichkäse wie Gorgonzola, halbfester Schnittkäse wie junger Gouda und weichere Hartkäse. Sie alle eignen sich zum Überbacken.

Hartkäse ist aufgrund seines geringen Wassergehaltes zwar kein Käse, der super verläuft, aber er gibt Geschmack und peppt kombiniert mit milden Käsesorten die Kruste auf.

Eine Glasschale mit kleinen Mozzarella-Kugeln. (Foto: Imago, Imago)
Mozzarella ist der Klassiker auf Pizza, weil er dafür nur kurz in den Ofen kommt. Für Aufläufe eignet er sich nicht, weil er aufgrund der längeren Backzeit verbrennt und schwarze Blasen kriegt. Aber man kann Mozzarella schön mit einem fettreichen Käse wie Gouda mischen. Das Fett bildet eine schützende Ölschicht, die vorm Verbrennen schützt. Mein Tipp: überbackene Tomaten. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Provolone gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen von ‚dolce’ (süß) bis ‚piccante’ (würzig). Auch geräucherte Varianten werden angeboten. Weil Provolone genau wie Mozzarella ein gebrühter Käse ist, verläuft er großartig, ohne zu verbrennen. Sein sahniger Geschmack ist ein Genuss, egal ob mild oder kräftig. Er ist toll als Grillkäse und passt zu allem, was man überbacken möchte. Mein Tipp: überbackene Sandwiches. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Camembert schmeckt je nach Reife mild oder kräftiger. Der Weichkäse verläuft ganz hervorragend und gibt einen sahnig würzigen Überzug, keine Kruste. Da der samtige Edelschimmel an der Außenseite beim Überbacken unangenehm herb werden kann, sollten empfindliche Zungen ihn entfernen. Milder Camembert passt prima zu Obst. Er braucht nur kurz in den Ofen, weil er schnell schmilzt. Mein Tipp: überbackene Spätzle oder Hähnchenbrust. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort bringen einen interessanten würzigen, leicht pilzartigen Geschmack mit. Sie verlaufen toll und harmonieren je nach Sorte mit Gemüse und Frucht. Ähnlich wie Camembert muss er zum Überbacken nur kurz in den Ofen. Mein Tipp: Rosenkohlauflauf und überbackener Lauch. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Feta ist ein sahnig-kräftiger Schafskäse aus Griechenland, auch wenn viele die Variante aus Kuhmilch bevorzugen. Feta verläuft kaum, bereichert aber durch seinen kräftig-würzigen Geschmack. Er eignet sich, weil er sowohl in die Gerichte mit verarbeitet werden kann, als auch darauf zum Überbacken. Mein Tipp: Spinatquiche mit Pinienkernen. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Gouda ist wohl unser liebster Käse, nicht nur zum Überbacken. Sein milder Geschmack passt eigentlich zu allem. Allerdings lese ich immer wieder, dass Gouda nicht auf Pizzen oder Aufläufe gehört, weil er im Ofen bitter wird. Das stimmt aber nur dann, wenn der Käse alt ist und sein Fett bereits verdorben, also ranzig wird, weil er falsch gelagert worden ist. Junger Gouda ist deshalb besser auf Ofengerichten geeignet. Mein Tipp: alle Aufläufe und überbackene Kartoffeln vom Vortag. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Edamer stammt ursprünglich aus Holland. Als mild würziger Schnittkäse mit einer leicht säuerlichen Note passt sich dieser Käse sowohl milden als auch herzhaften Aufläufen an und zieht keine ewig langen Fäden. Mein Tipp: alle Aufläufe. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Morbier ist ein ein cremiger halbfester Schnittkäse, der gut an der Ascheschicht in der Mitte zu erkennen ist. Er besticht mit einem sahnig-aromatischen Geschmack und schmilzt hervorragend. Mein Tipp: überbackener Fenchel. Colourbox Bild in Detailansicht öffnen
Gruyère oder auch Greyerzer wird dieser Schweizer Rohmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung genannt. Er besticht mit seinem aromatisch kräftigen Geschmack. Er zählt zwar zu den Hartkäsen, ist aber nur halbhart, weshalb er schön zerläuft. Wegen seines intensiven Geschmacks eignet er sich für würzige Speisen. Mein Tipp: Pizza oder Hackfleischauflauf. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Emmentaler ist ein würziger Käse, der zu ebenfalls kräftigen Gerichten passt. Milde Aromen kommen unter ihm nicht mehr zur Geltung. Emmentaler zerläuft nur wenig. Mein Tipp: Aufläufe mit Fleisch. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Bergkäse macht mit seinem kräftigem Geschmack und dem Namen direkt Lust aufs Wandern und eine herzhafte Brotzeit. Weil er prima schmilzt, macht er sich aber auch gut auf würzigen Aufläufen. Mein Tipp: schön dick mit Käse überbackenes Brot oder Würzfleisch. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Italienische Hartkäse wie Grana Padano (aus der Po-Ebene) oder Parmigiano (Parmesan aus der Region Parma) verlaufen zwar nicht, können aber in Kombi mit einem milden Mozzarella ihren kräftigen Geschmack in einer Käsekruste geltend machen. Auch ohne zu schmelzen und zu zerlaufen, schmeckt Hartkäse röstig knackig auf Aufläufen. Wer Wert darauf legt, dass der Käse schmilzt, greift zu Pecorino, einem Schafskäse, der ebenfalls interessante Aromen mitbringt. Mein Tipp: überbackene Süßkartoffeln. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen

Geriebener Käse aus der Tüte

Fertig geriebener Käse hat etliche Vorteile: er ist günstiger als welcher am Stück. Er spart auch Zeit und Arbeit, weil der geriebene Käse direkt aus der Tüte auf den Auflauf kommt. Kein Reiben, keine verdreckten Küchenutensilien, weniger Abwasch. Und durch das Überbacken fällt auch nicht auf, dass der Käse geschmacklich kein Knaller ist. Das verstecken die Röstaromen und die anderen Zutaten.

Geriebener Käse hat aber auch Nachteile: Unter anderem weil die verarbeiteten Käse nicht gerade durch Geschmack überzeugen. Außerdem ist genaues Hinsehen und Riechen vorm Verwenden immer nötig. Denn der Tütenkäse wird schnell ranzig und schimmelig. Wir Verbraucher erfahren nicht, wann er abgepackt worden ist. Mehr dazu hier:

Heiß geliebt: Reibekäse im Plastikbeutel Der perfekte Pizza-Käse ist Geschmacksache

Geriebener Käse aus der Tüte ist zwar günstig und praktisch, aber geschmacklich eher ein Reinfall und schnell ranzig.  mehr...

Eingefrorener Käse ist perfekt zum Überbacken

Bis auf Frischkäse lassen sich fast alle Käsesorten einfrieren. Zwar leiden dabei Konsistenz und Geschmack etwas, so dass diese Käse nichts für eine Käseplatte sind, mit der man Gäste beeindrucken will. Aber für Aufläufe und alles andere zum Überbacken eignen sie sich hervorragend, weil leichte Fehler in Konsistenz und Geschmack nicht auffallen.

Auch Reste von geriebenem Käse lassen sich einfrieren. Ebenso Reste am Stück oder größere Käsestücke, die man sowieso zum Überbacken nutzen will. Hartkäse wie Pecorino oder Parmesan werden am besten gerieben eingefroren. Bleiben diese Käse am Stück, werden sie durchs Einfrieren bröselig.

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