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Ungeschwefelte Trockenfrüchte, Zucker, Wasser und Geduld - mehr braucht man nicht, um Hefe zuhause selbst zu machen. Die sogenannte wilde Hefe kann immer wieder verwendet werden.

Dauer
Sendedatum
Sendezeit
20:15 Uhr
Sender
SWR Fernsehen

Frische Hefe und Trockenhefe sind derzeit manchmal ausverkauft, da aufgrund der Corona-Krise offenbar viel mehr Menschen zuhause backen als vorher. Wer also Brot, Pizza oder Hefekuchen backen will, muss erfinderisch sein und kann die Hefe auch selbst ansetzen. Doch weil es etwa eine Woche dauert, bis die wilde Hefe ausreichend vermehrt ist, muss man rechtzeitig damit loslegen.

Nudelholz auf einem Holzbrett mit gebackenen Ostehäschen aus Hefe (Foto: Imago, Imago)
Hefegebäck gehört zu Osterfeiertagen dazu wie der Osterhase selbst Imago Imago

Hefen mögen Zucker

Hefen bestehen aus vielen einzelligen Pilzen. Die kommen überall vor, besonders häufig auf zuckerhaltigen Stoffen vom Pflanzensaft der Bäume über Früchte bis hin zum Blütennektar.

Backhefe wird industriell mithilfe des braunen Zuckersirups Melasse hergestellt. Zuhause nutzen wir als zuckrigen Nährboden am besten Trockenfrüchte, um daraus Hefewasser zu machen. Die Früchte müssen aber ungeschwefelt sein, weil sich sonst keine Hefen auf der Oberfläche befinden, die wir anziehen können.

Hefe selbst hergestellt: So geht's

Damit die Hefen genügend Futter zur Vermehrung haben, müssen wir lediglich zwei getrocknete Datteln, Pflaumen oder Aprikosen in einen halben Liter Zuckerwasser legen – 1 Esslöffel Zucker reicht dafür. Diese Mischung kommt am besten in ein hohes, enges Gefäß, das abgedeckt wird. Eine möglichst kleine Oberfläche hilft dabei, dass sich keine unerwünschten Stoffe wie Schimmel bilden und vermehren. Fest verschlossene Behälter müssen regelmäßig entlüftet werden, weil die Hefevermehrung eine Gärung ist, bei der Kohlendioxid und Alkohol entstehen.

Der Hefeansatz muss sich nun etwa acht Tage an einem warmen Ort, auf der Heizung oder im sonnigen Fenster, entwickeln und braucht lediglich zwei Mal am Tag sachte umgerührt zu werden. Nach etwa zwei Tagen sollte man erste Gärungsbläschen auf der Oberfläche sehen, die zunehmend mehr werden und bald einen Schaum bilden. Ein gutes Hefewasser riecht nach acht Tagen deutlich hefig und hat einen hellen Bodensatz gebildet. Das ist die wilde Hefe.

Wenn sich allerdings Schimmel auf der Oberfläche zeigt oder die Flüssigkeit verdorben riecht, ist der Ansatz nicht gelungen und muss weggeschüttet werden. Wilde Hefe ansetzen ist immer ein Glücksspiel und klappt nicht unbedingt auf Anhieb. Denn ob wir tatsächlich Hefen auf der Obstoberfläche haben, kann man nicht sehen. Genauso wenig können wir beeinflussen, ob sich Schimmelpilze durchsetzen. Wer also auf Nummer sicher gehen will, setzt direkt mehrere Gefäße mit Hefewasser an. Und selbst, wenn das Hefewasser gelungen ist, könnten sich nebenher unerwünschte Keime gebildet haben, wenn auch in geringen Mengen. Für gesunde Menschen sind sie kein Problem. Aber Immungeschwächte und Schwangere sollten deshalb lieber verzichten.

ein aufgebrochener Hefewürfel  (Foto: Imago, Imago)
Reine Backhefe wird industriell mithilfe des Zuckersirups Melasse hergestellt Imago Imago

Teig muss länger ziehen

Das gut umgerührte Hefewasser kommt anstelle von Flüssigkeit in den Teig. Für 500 g Mehl braucht man etwa 200 ml Hefewasser. Da das Hefewasser anders als industriell hergestellte Hefe nicht in konzentrierter Reinform vorliegt und deshalb nicht so schnell treibt wie reine Backhefe, müssen wir dem Teig Zeit geben und ihn über Nacht gehen lassen. Also auch hier ist nochmal Geduld nötig. Gebacken werden sollte erst am nächsten Tag.

Hefewasser auch als Grundlage für neuen Ansatz verwenden

Es lohnt sich übrigens, etwa 100 ml Hefewasser aufzuheben und daraus einen neuen Ansatz zu machen. Denn wenn das Hefewasser einmal gelungen ist, klappt das immer wieder und wird auch immer intensiver. Schon der dritte Ansatz ist in der Regel so stark, dass man zum Backen nur noch die Hälfte des Hefewassers braucht, um das gleiche Ergebnis wie mit dem ersten Ansatz zu erzielen. Für einen Folgeansatz werden die alten Trockenfrüchte einfach durch zwei neue ersetzt, wieder der Löffel Zucker dazu und mit Wasser auf die gewohnten 500 ml auffüllen.

Wie erwähnt, etwas Glück ist nötig und Geduld auch. Doch wer beides hat, bekommt am Ende in der Regel einen sehr schmackhaften Hefeteig. Ich habe immer wieder gelesen, dass die selbst gezogene, wilde Hefe besser für die Verdauung sei, als die gekaufte. Doch dafür konnte ich keine Belege finden. Ich denke eher, dass der längere Prozess der Teigruhe, also die Zeit, die der Teig zum Gehen kriegt, entscheidend dafür ist, dass ein Hefeteig gut vertragen wird.

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