Etliche weiße Mastgänse auf einer Wiese (Foto: imago images, Imago)

Nährstoffreiches und aromatisches Fleisch

Gans schön fett

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Gänse sind wachsame Tiere mit wärmenden Federn und hochwertigem Fleisch. Richtig zubereitet überzeugt das fette Geflügel mit reichlich Mineralstoffen und viel Geschmack.

Gänse sind wohl das älteste Nutzgeflügel der Menschen. Ganz besonders sind die Weidetiere in der kalten Jahreszeit zwischen November und Jahreswechsel bei uns beliebt – als gebratene  Delikatesse auf dem Tisch. Pro Jahr werden in Deutschland über 22 000 Tonnen Gänsefleisch verspeist.

Gebratene Gänsekeule mit Gemüse und Kartoffeln auf einem Teller (Foto: imago images, Imago)
Wem eine komplette Gans zu viel ist, der kauft einfach nur Gänsekeulen und bereitet die zu Imago

Viel gutes Fett macht Gans aromatisch und gesund

Das dunklere Fleisch der Gans erinnert optisch eher an Rindfleisch als an Geflügel und schmeckt auch kräftiger. Durch den hohen Fettanteil wird das Aroma noch mehr intensiviert.

Gänsefleisch ist das fetteste Geflügel. Schieres Muskelfleisch mit Haut hat deutlich mehr als 300 Kilokalorien pro 100 Gramm. Hähnchenfleisch bringt es nur auf gut 100 kcal pro 100 Gramm. Es liefert damit nur rund ein Drittel so viel Energie wie Gänsefleisch.

Gänsefleisch ist wie jedes Fleisch ein guter Proteinlieferant. Die dunklere Fleischfarbe weist auf einen hohen Anteil des Muskelproteins Myoglobin hin. Je mehr sich ein Tier bewegt und je älter es wird, desto mehr bildet es von diesem eisenhaltigen Muskelfarbstoff, der dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin ähnlich ist und Sauerstoff im Muskelgewebe speichert. Gänsefleisch enthält damit also deutlich mehr des wichtigen Spurenelements Eisen als Hühnerfleisch. Es liefert mit 23 mg beachtliche Mengen des Mineralstoffs Magnesium, der für die Muskeln und Nerven wichtig ist. Auch der Gehalt an Zink, Vitamin A und einigen B-Vitaminen ist nennenswert.

Gänsefleisch besteht zu rund einem Drittel aus Fett, wobei es deutlich weniger der gesättigten Fette enthält (35 Prozent) als Butter (etwa 51 Prozent). Wichtig sind die vielen einfach ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen, ebenso die etwa 10 Prozent mehrfach ungesättigten Fette wie Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus und können sogar Entzündungen hemmen.

Vier Gänse marschieren hintereinander (Foto: imago images, Imago)
Gänse sind das älteste Nutzgeflügel der Menschen Imago

Gänse-Aufzucht: Freilandhaltung versus Intensivmast

Gänse brauchen viel Platz, zwei erwachsene Tier mindestens 400 Quadratmeter, damit sie sich gut selbst versorgen und bewegen können. Das ist bei einer typischen intensiven Haltung allerdings illusorisch.

Zwar haben es deutsche Freilandgänse in dieser Hinsicht meist ziemlich gut. Allerdings stammen nur knapp 3.000 Tonnen Gänsefleisch von deutschen Erzeugern, das entspricht einem Marktanteil von nicht einmal 14 Prozent. Dafür kann man bei heimischen Erzeugern davon ausgehen, dass die Gänse langsam gemästet wurden, genügend Auslauf und ein vergleichsweise gutes Gänseleben hatten. Trotzdem empfiehlt es sich, auch auf Wochenmärkten nach der Herkunft und Haltung des Geflügels zu fragen, denn zum Teil bieten die Händler auch zugekaufte Tiere an.

TK-Gänse werden meist schnell hochgemästet

Billiger als auf dem Wochenmarkt sind Gänse aus der Tiefkühltruhe der Discounter. Die kommen aber zu über 80 Prozent aus Polen oder Ungarn und wurden in wenigen Wochen fett gemästet. Während in Deutschland die Gänsemast meist sechs Monate dauert, werden die Tiere in anderen Ländern in nur zehn Wochen mit konzentriertem Kraftfutter auf ihr Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 Kilogramm gemästet. Diese Tiere werden als "Frühmastgans" oder aus "Junggänsemast" verkauft. Die Supermarkt-Gans stammt also meist nicht aus artgerechter Tierhaltung.

Auf die richtige Kennzeichnung achten

Beim Einkauf im Supermarkt ist die Kennzeichnung eine wichtige Orientierungshilfe. Wer Gänse mit dem Biosiegel oder Fleisch von Gänsen mit der Bezeichnung "Freilandhaltung", "bäuerliche Freilandhaltung" oder "bäuerliche Freilandhaltung - unbegrenzter Auslauf" kauft, ist auf der sicheren Seite, dass das Tier aus artgerechter Haltung stammt. Bei diesen europaweit gesetzlich definierten Haltungsformen müssen bei der "Freilandhaltung" mindestens vier Quadratmeter Auslauf pro Tier, bei der "bäuerlichen Freilandhaltung" sogar zehn Quadratmeter pro Gans oder sogar unbegrenzter Auslauf garantiert sein.

Tiere aus Bio- und Freilandhaltung werden ebenfalls natürlich gefüttert, was zu schmackhaftem Fleisch mit weniger Fettgewebe führt. Fakt ist allerdings auch: Das Angebot von Bio-Gänsen oder Gänsen aus Freilandhaltung reicht nicht aus, um die Nachfrage hierzulande zu decken. Manche Anbieter werben deshalb mit irreführenden Bezeichnungen. Doch Angaben wie "bäuerliche Aufzucht" oder "tiergerechte Haltung" sind nicht gesetzlich geregelt! Sie können beliebig genutzt werden und sagen nichts über die Haltungsbedingungen aus.

Weitere Tipps für den Geflügel-Kauf aus artgerechter Haltung finden Sie bei der Verbraucherzentrale.

Gans-Zubereitung: Garen bei niedriger Temperatur

Unvergleichlich zart wird die Gans, wenn sie bei niedriger Temperatur gegart wird. Das klappt im Backofen, wenn ein komplettes Tier auf den Tisch soll. Wenn Sie dagegen nur einzelne Stücke zubereiten, dann sollten Sie unbedingt das Vakuumgaren im Wasserbad ausprobieren, das sogenannte Sous-Vide-Garen.

Eine knusprig gebratene Gans wird tranchiert (Foto: imago images, Imago)
Gans nicht grob auseinanderschneiden, sondern zuerst Flügel und Keulen abtrennen, dann das Brustfleisch wegschneiden Imago

Im Backofen braucht eine vier Kilo schwere Gans bei 200-220°C bis zu fünf Stunden. Beim Niedrig-Temperatur-Garen benötigt sie etwa doppelt so lange. Dafür gibt es dann aber besonders zartes und saftiges Gänsefleisch.

Wer Sous-vide garen will, braucht nicht nur ein Vakuumiergerät, sondern auch mindestens einen Sous-Vide-Stick, der das Wasserbad auf der exakt eingestellten Temperatur halten kann. Diese Methode ist ideal für Gänsekeulen oder Bruststücke. Eine komplette Gans ist dafür zu groß.

Gans kühl lagern

Frisches Gänsefleisch hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Idealerweise lagert es im kühlsten Bereich am Kühlschrankboden, direkt über dem Gemüsefach. Dort herrschen Temperaturen von 2 bis 3 Grad.

Planen Sie bei einer gefrorenen Gans mindestens einen Tag zum Auftauen ein. Sie braucht, je nach Größe, im Kühlschrank deutlich mehr als 24 Stunden dafür.

Sollten noch einzelne Federkiele in der Haut stecken, können Sie die mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die Gans außen und innen gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, bevor sie zubereitet wird.

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