Etliche weiße Mastgänse auf einer Wiese (Foto: Imago, Imago)

Nährstoffreiches und aromatisches Fleisch

Gans schön fett

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Gänse sind wachsame Tiere mit wärmenden Federn und hochwertigem Fleisch. Richtig zubereitet überzeugt das fette Geflügel mit reichlich Mineralstoffen und viel Geschmack.

Gänse sind wohl das älteste Nutzgeflügel der Menschen. Ganz besonders sind die Weidetiere in der kalten Jahreszeit zwischen November und Jahreswechsel bei uns beliebt – als gebratene  Delikatesse auf dem Tisch. Und das aus gutem Grund.

Viel gutes Fett macht Gans aromatisch und gesund

Das dunklere Fleisch der Gans erinnert optisch eher an Rindfleisch als an Geflügel und schmeckt auch kräftiger. Durch den hohen Fettanteil wird das Aroma noch mehr intensiviert.

Gänsefleisch ist das fetteste Geflügel. Schieres Muskelfleisch mit Haut hat deutlich mehr als 300 Kilokalorien pro 100 Gramm. Hähnchenfleisch bringt es nur auf gut 100 kcal pro 100 Gramm. Es liefert damit nur rund ein Drittel so viel Energie wie Gänsefleisch.

Gänsefleisch ist wie jedes Fleisch ein guter Proteinlieferant. Die dunklere Fleischfarbe weist auf einen hohen Anteil des Muskelproteins Myoglobin hin. Je mehr sich ein Tier bewegt und je älter es wird, desto mehr bildet es von diesem eisenhaltigen Muskelfarbstoff, der dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin ähnlich ist und Sauerstoff im Muskelgewebe speichert.

Gänsefleisch enthält damit also deutlich mehr des wichtigen Spurenelements Eisen als Hühnerfleisch. Es liefert mit 23 mg beachtliche Mengen des Mineralstoffs Magnesium, der für die Muskeln und Nerven wichtig ist. Auch der Gehalt an Zink, Vitamin A und einigen B-Vitaminen ist nennenswert.

Gänsefleisch besteht zu rund einem Drittel aus Fett, wobei es deutlich weniger der gesättigten Fette enthält (35 %) als Butter etwa (51 %). Wichtig sind die vielen einfach ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen, ebenso die etwa 10 Prozent mehrfach ungesättigten Fette wie Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem aus und können sogar Entzündungen hemmen.

Gänse auf der Weide können sich weitgehend selbst versorgen. Diese Haltungsform ist nicht nur artgerecht, sie verbessert auch die Fleischkonsistenz und etwas auch den Anteil der entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren. Denn genau die frisst die Gans mit den grünen Pflanzen. Und diese pflanzlichen Fette werden teilweise in tierische, andere essenzielle Omega-3-Fettsäuren umgewandelt. Die wenigen Untersuchungen zu diesem Thema zeigen aber nur sehr geringe Unterschiede zwischen Gänsen aus Intensivmast und Freilandhaltung.

Eine knusprig gebratene Gans wird tranchiert (Foto: Imago, Imago)
Gans nicht grob auseinanderschneiden, sondern zuerst Flügel und Keulen abtrennen, dann das Brustfleisch wegschneiden Imago Imago

Gans-Zubereitung: Garen bei niedriger Temperatur

Unvergleichlich zart wird die Gans, wenn sie bei niedriger Temperatur gegart wird. Das klappt im Backofen, wenn ein komplettes Tier auf den Tisch soll. Wenn Sie dagegen nur einzelne Stücke zubereiten, dann sollten Sie unbedingt das Vakuumgaren im Wasserbad ausprobieren, das sogenannte Sous-Vide-Garen.

Im Backofen braucht eine 4 kg schwere Gans bei 200-220°C bis zu 5 Stunden. Beim Niedrig-Temperatur-Garen benötige ich etwa doppelt so lange. Dafür gibt es dann aber besonders zartes und saftiges Gänsefleisch.

Wer Sous-vide garen will, braucht nicht nur ein Vakuumiergerät, sondern auch mindestens einen Sous-Vide-Stick, der das Wasserbad auf die exakt eingestellte Temperatur halten kann. Diese Methode ist ideal für Gänsekeulen oder Bruststücke. Eine komplette Gans ist zu groß.

Gans-to-go: Servierfertiges Essen samt Beilagen

Im Dezember gehen viele Menschen in Restaurants, um Gans zu essen. Für etliche ist das sogar ein Advent-Ritual. Dieses Jahr klappt das wegen Corona allerdings nicht. Wir müssen zuhause essen. Und auch die Gänsehalter müssen sich was einfallen lassen, wie sie ihre Gänse vermarkten, weil die Gaststätten geschlossen sind. Und die Restaurants müssen ebenfalls andere Wege finden, wie sie über die Runden kommen.

Eine mögliche Lösung für Alle: Gans-to-go. Etliche Restaurants bieten sie inzwischen an. Das heißt, nach einer Vorbestellung, können Gänse-Esser ihre servierfertige Gans samt Beilagen beim Restaurant abholen. Einige wenige bieten auch einen Lieferservice. Das gilt hauptsächlich für größere Hotelketten.

Grafik - Ergebnis einer Gans-to-go-Stichprobe:  Gans von Hilton Mainz (60 Euro) 16 von 30 Punkten, Gans von Proviant Magazin Mainz (70 Euro) 24 von 30 Punkten, Gans von Hyatt Regency Mainz (100 Euro) 30 von 30 Punkten (Foto: SWR)
In unserer Stichprobe mit drei Gans-to-go-Gerichten waren die Testessser größtenteils zufrieden. Die Details dazu können Sie sich im Video am Anfang der Seite anschauen.

Bundesweite Online-Lieferdienste bieten die Liefer-Gans ebenfalls an. Auch hier gibt es alles komplett: meist die fertige Gans, Soße, Klöße und Rotkraut, manchmal auch Maronen; - und zwar einzeln abgepackt, gekühlt und vakuumiert.  Der Müllaufwand ist teils beachtlich. Und die Gans sowie die Beilagen müssen noch aufgewärmt werden. Das dauert etwa 20 Minuten, hat aber den Vorteil, dass man die Gans im Ofen zuhause nochmal schön knusprig hinkriegt. Das ist bei den warmen, servierfertigen Essen der Restaurants und Hotels ein möglicher Schwachpunkt.

Testesser von „Marktcheck“, die sowohl servierfertige als auch angelieferte Gänse probiert haben, waren größtenteils zufrieden. Nur eine serverfertige Gans konnte nicht überzeugen, was vor allem auch an der Beilage lag.  

Mein Tipp: Bestellen Sie Ihre Gans-to-go möglichst bei dem Restaurant, zu dem Sie im Advent üblicherweise auch zum Gänseessen gehen. Dort kennen Sie die Qualität und Zubereitung. Sprich, Sie müssen kaum mit unangenehmen, geschmacklichen Überraschungen rechnen. Und Sie unterstützen ein regionales Unternehmen.  

Gebratene Gänsekeule mit Gemüse und Kartoffeln auf einem Teller (Foto: Imago, Imago)
Wem eine komplette Gans zu viel ist, der kauft einfach nur Gänsekeulen und bereitet die zu Imago Imago

Freilandhaltung versus Intensivmast

Gänse brauchen eigentlich viel Platz: zwei erwachsene Tier mindestens 400 Quadratmeter, damit sie sich gut selbst versorgen und bewegen können. Das ist bei der typischen intensiven Haltung allerdings illusorisch. Trotzdem, gerade deutsche Freilandgänse haben es in dieser Hinsicht meist ziemlich gut.

Doch etwa 80 Prozent der Gänse, die bei uns auf dem Tisch landen, stammen aus Osteuropa, meist aus Ungarn und Polen. Hier leben die Tiere oft zusammengepfercht in Ställen, können für Stopfleber sogar noch zwangsernährt werden. Diese Gänse werden bei uns tiefgefroren und günstig angeboten.

Qualvoller Lebendrupf in der EU verboten, das Raufen nicht

Das qualvolle Lebendrupfen ist in der EU verboten, also lebenden Gänsen die Federn für die Daunenproduktion auszurupfen. Aber das sogenannte Raufen ist erlaubt. Das ist das Auskämmen von losen Federn während der natürlichen Mauser. In China, Ungarn und Polen wird häufig gerauft - und wohl auch längst nicht immer zum richtigen Zeitpunkt. Nachprüfbar ist das allerdings nicht.

Schnell gemästete Gänse aus der Intensivmast erreichen schon nach neun Wochen ihr Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 kg. Größere Tiere werden rund vier Monate lang gemästet und bringen dann bis zu 6,5 kg auf die Waage. Gänse aus Weidemast sind am größten. Sie leben bis zu acht Monate und wiegen etwa 7 kg.

Es lohnt sich, auf die Herkunft zu achten. Die muss aber nicht verpflichtend angegeben werden und gerade bei Importware wird gern darauf verzichtet.

Weihnachtsgans Gänse im Test: Antibiotikarückstände und Bakterien?

Als Festschmaus an Heiligabend steht die Weihnachtsgans bei vielen hoch im Kurs. Doch wiederholt gab es Meldungen über Antibiotikarückstände und krankmachende Bakterien in Gänsen. Wir machen die Stichprobe mit fünf Produkten aus deutschen Supermärkten.  mehr...

Marktcheck SWR Fernsehen

In Deutschland wachsen die Gänse meist in „Bäuerlicher Freilandhaltung“ auf. Hier können sie, müssen aber nicht, auch zusätzlich noch unbegrenzten Auslauf genießen. Diese Haltungsformen sind genau wie die entsprechenden Bezeichnungen durch die EU-Verordnung Nr. 543/2008 geregelt. Das gilt auch für Bio-Gänse.

Angaben wie „bäuerliche Aufzucht“ oder „tiergerechte Haltung“ sind wiederum nicht gesetzlich geregelt. Das heißt, diese Begriffe können beliebig genutzt werden. „Bäuerliche Freilandhaltung“ oder „Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf“ sind dagegen klar definierte Bezeichnungen.

Vier Gänse marschieren hintereinander (Foto: Imago, Imago)
Gänse sind das älteste Nutzgeflügel der Menschen Imago Imago

Weitere Tipps für den Geflügel-Kauf aus artgerechter Haltung finden Sie bei der Verbraucherzentrale.

Gans kühl lagern

Frisches Gänsefleisch hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage. Idealerweise lagert es im kühlsten Bereich am Kühlschrankboden, direkt über dem Gemüsefach. Dort herrschen Temperaturen von 2 bis 3 Grad.

Planen Sie bei einer gefrorenen Gans mindestens einen Tag zum Auftauen ein. Sie braucht, je nach Größe, im Kühlschrank deutlich mehr als 24 Stunden dafür.

Sollten noch einzelne Federkiele in der Haut stecken, können Sie die mit einer Pinzette herausziehen. Anschließend die Gans außen und innen gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, bevor sie zubereitet wird.

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