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Kimchi-Zutaten liegen vor dem Fermentieren in der Küche: Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln, Sesam, Ingwer, Zucker, Salz, Chilis (Foto: SWR, Sabine Schütze)

Eine scharfe Sache

So wird Kimchi zubereitet

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Kimchi wird - anders als Sauerkraut - nicht mit gehobeltem Kraut zubereitet, sondern im Original mit Kohlvierteln. Zwischen die Blätter wird eine scharfe Würzpaste verteilt. Erst dann wird fermentiert. Hier die Zubereitung im Schnelldurchlauf.

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Kimchi-Zutaten liegen vor dem Fermentieren in der Küche: Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln, Sesam, Ingwer, Zucker, Salz, Chilis (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Die Kimchi-Grundzutaten sind neben Chinakohl noch Rettich, Möhren und Zwiebeln. Zum Würzen gehören Chilis hinein. Ich nehme je nach Jahreszeit zum Beispiel noch Äpfel dazu und was mein Kühlschrank hergibt, beispielsweise Knoblauch, Tamarindenpaste und Harissa, wenn gerade keine Chilis da sind. Ist nicht ganz klassisch, aber eben Geschmackssache. Sabine Schütze

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Zuerst wird der Chinakohl längs geviertelt und in einer Salzlake für einen Tag gewässert. Das macht Blätter und Strunk schön weich für die Weiterverarbeitung. Der Kohl kann mit Gewichten unter Wasser gehalten werden. Ich stelle meinen Granitmörser oben drauf. Sabine Schütze

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Die Gewürzpaste für den Chinakohl kann ebenfalls am Vortag vorbereitet werden. Ich mag die Zutaten grob gehobelt. Dann müssen Rettich und Möhren sowie Frühlingszwiebeln samt Gewürzen gut durchknetet werden, damit genügend Pflanzensaft austritt und das Gemüse weich wird. Da die Chilis dabei sind, empfehlen sich Handschuhe beim Kneten, sonst brennt es an den Händen und später im Gesicht, wenn man da unbedacht hinfasst. Sabine Schütze

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Am zweiten Tag werden die gut abgetropften Chinakohlviertel und Würzpaste (in meinem Fall eher Würz-Salat ;-) verarbeitet. Zwischen die einzelnen Blätter des Kohl wird die Würzpaste verteilt. Sabine Schütze

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So sehen meine Chinakohlviertel mit Würzpaste gefüllt aus. Die kommen jetzt mit der Spitze zuerst in ein schlankes, sauberes Drahtbügelglas, den Strunk nach oben zum Deckel hin. So lässt sich der Kohl am besten ins Glas schieben, damit zum Deckel hin noch etwa fünf Zentimeter Platz bleiben. Schön fest an die seitliche Glaswand drücken, damit noch ein zweites Viertel reinpasst. Sabine Schütze

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Die restliche Würzpaste schön fest mit ins Glas stopfen. Und darauf schauen, dass möglichst keine Luftkammern bleiben. Ein Kochlöffelstiel hilft, die Luftblasen zu entfernen. Ist alles gut im Glas verpackt, wird das Kimchi mit einem zuvor aufgehobenen Blatt Chinakohl schön fest abgedeckt. Sabine Schütze

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Das Kimchi-Gemüse sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Reicht der Pflanzensaft der Würzpaste nicht aus, einfach Salzlake auffüllen, die dann etwa einen Zentimeter höher steht als das abdeckende Kohlblatt. Sabine Schütze
Zwei Drahtbügelgläser mit frisch eingelegtem Kimchi stehen offen zum Fermentieren (Foto: SWR, Sabine Schütze)

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