Zimtstangen und Sternanis vor Weihnachtskugeln (Foto: IMAGO, Panthermedia)

Winterlich aromatisch - Sternanis, Vanille und Zimt

So nachhaltig können Weihnachtsgewürze sein

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AUTOR/IN
Sabine Schütze

Aromatisch wärmende Gewürze nutzen wir in der Adventzeit besonders reichlich. Hier ein paar Tipps, damit die leckeren Plätzchen und Gerichte auch unserem Gewissen gut schmecken.

1. Bio ist schon mal gut

Unsere winterlich wärmenden Gewürze wachsen meist in warmen, tropischen Regionen und damit in einem Klima, das sie unter anderem anfällig für Pilzbefall macht. Konventionelle Ware wird deshalb mit entsprechenden Spritzmitteln behandelt, sowohl auf den Plantagen als auch auf dem Transport. Wer also eine ökologische Anbaumethode unterstützen will und keine Rückstände im Gewürz riskieren möchte, geht mit einem bio-zertifizierten Produkt sicher. Kontrollen zeigen, dass hier kaum Belastungen zu finden sind.

Gewürze aus Wildsammlungen

Beispielsweise Pfeffer und Tonkabohnen können wild gesammelt werden, dürfen dann aber nicht das Bio-Label tragen. Das hat formale Gründe, weil Wildsammlungen nicht der Öko-Verordnung entsprechen. Trotzdem können wir davon ausgehen, dass Gewürze aus dem Urwald nicht gespritzt worden sind. Wild gesammelte Gewürze sind außerdem nachhaltig, weil sie in Gemeinschaft mit anderen Pflanzen natürlich wachsen. Wichtig dabei ist allerdings, dass sie nur in überschaubaren Mengen gepflückt werden sollten, um dem Ökosystem nicht zu schaden. Wild gesammelte Gewürze sind also keine Massenware, haben aber den Vorteil, dass ihr Geschmack in der Regel intensiver als der von Plantagenprodukten ist, weil sie langsamer wachsen.

Zimtstangen und Zimptpulver auf einer Holzplatte (Foto: IMAGO, shotshop)
Ceylonzimtstangen bestehen aus vielen hauchzarten Schichten und hat auch feineres Aroma als der kräftig-herbe Cassiazimt, der aus einer dicken gerollten Rindenschicht besteht und deutlich preiswerter ist. Wenn nicht extra angegeben, besteht Zimtpulver aus Cassiazimt. Wer regelmäßig Zimt genießt, im Kaffee zum Beispiel, sollte Ceylonzimt nehmen. Denn Cassiazimt enthält deutlich mehr des leberschädigenden Aromastoffs Cumarin. Für Zimtssterne in der Adventzeit allerdings, ist das kein Problem. shotshop

Zimt kann eigentlich immer bio

Zimt ist die innere Rinde des immergrünen Zimtbaumes. Weil hier keine empfindlichen Früchte vor Frassfeinden geschützt werden müssen, ist auf Zimtplantagen spritzen eigentlich überflüssig. Zumal Zimtbäume Substanzen in der Rinde enthalten, die wirksam gegen Bakterien und Pilze sind. Sprich, die Bäume schützen sich hervorragend selbst, wenn sie unter einigermaßen guten Bedingungen angebaut sind. Bio-zertifizierter Zimt hat trotzdem einen Vorteil: entsprechend der Öko-Verordnung darf die Ware nur schonend mit Dampf entkeimt werden, um den langen Transport und die anschließende Lagerung zu überstehen. Konventionelle Ware dagegen wird in der Regel mit Mitteln gegen Schimmelbildung etwa begast. Das ist ein üblicher Vorratsschutz.

Mann hält grüne Vanillestangen in der hand, die noch am Baum hängen (Foto: IMAGO, Le Pictorium)
Vanille ist die Samenschote einer Orchidee. Für eine gute Qualität wird die grüne Schote möglichst reif geerntet, kurz blanchiert und mehrere Tage lang fermentiert. Erst dadurch entwickeln die Vanillestangen ihr Aroma und die typische dunkle, matt glänzende Farbe. Jetzt müssen die Stangen nochmal nachreifen, um ihr volles, rundes und tiefgründiges Aroma zu entwickeln. Das kann bis zu einem halben Jahr dauern. Le Pictorium

2. Fair gehandelte Gewürze sind besser

Dass fairer Handel soziale Gerechtigkeit im Anbauland fördert, muss ich nicht mehr erklären. Aber auch hier lohnt ein genauer Blick hinter die Kulissen. Optimal ist fair zertifizierte Ware, häufig auch mit dem Bio-Zeichen drauf. Und keine Frage: fair und bio gehen gut zusammen.

Aber es gibt auch noch kleinere Gewürzhändler, die Wert auf faire Ware legen. Die arbeiten sogar oft direkt mit den Bauern zusammen, so dass kein Zwischenhändler mitverdient, der die Preise hochtreibt. Solche Unternehmen führen mitunter sehr engagierte Leute, die sowohl auf faire Arbeitsbedingungen als auch auf nachhaltigen Anbau legen, bei dem die Bauern auf Mischkulturen setzen und für den Eigenbedarf Gemüse mit anbauen. Entsprechende Zertifizierungen machen das meist deutlich, aber nicht immer. Manchmal hilft halt nur ein genauer Blick auf die Ansprüche des Unternehmens.

Mehrere Exemplare Sternanis  (Foto: IMAGO, YAY  Images)
Sternanis hat mit unserem mitteleuropäischen Anis nichts gemeinsam und ist die Frucht eines asiatischen Magnolienbaums. Die getrockneten Wände der sternenförmigen Frucht beherbegen mehr geschmackgebende ätherische Öle, als die Samen, von denen jeweils einer pro Kammer steckt. Sternanis schmeckt eoller und würziger als der fast süßliche Anis. Die Sternanisfrüchte werden komplett gemahlen genutzt und lassen sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren. YAY Images

3. Nachhaltig verpackt und gut gelagert ist am besten

Pfandgläser sind tolle nachhaltige Verpackungen, weil sie wiederverwendet werden können und plastikfrei sind. Inzwischen gibt es auch Gewürze in solchen Pfandgläsern, wie wir sie üblicherweise vom Joghurt kennen. Die Gläser mit den Gewürzen sind kleiner. Nachfüllbeutel sind ebenfalls besser als Wegwerfplastikdosen – und kleine Mengen.

Kleine Mengen sind nachhaltig, weil wir sie aufbrauchen und so keine alten Gewürze wegwerfen müssen. Natürlich kann ich den gemahlenen Zimt vom Vorjahr wieder nutzen. Aber die Zimtsterne werden damit dann geschmacklich eher eine Enttäuschung. Die können wir auch vermeiden, wenn wir die Gewürze richtig lagern, natürlich nachdem wir beim Kauf darauf geachtet haben, dass wir frische Ware in der Tüte oder im Pfandglas haben. Um das einzuschätzen, ist das Mindesthaltbarkeitsdatum hilfreich.

Mehrere Gläser jeweils mit Gewürzen gefüllt in einer Reihe auf einem Regal (Foto: IMAGO, Westend61)
So ein Gewürzregal sieht zwar schick aus, bekommt aber den Gewürzen darin auf Dauer gar nicht gut. Sie verlieren schnell ihr Aroma. Westend61

4. Geschmacksbewahrend lagern ist auch nachhaltig

Luftdicht schließende Metall- oder Keramikdosen sind perfekt für Gewürze. Bei durchsichtigen Gläsern gehen die Aromen durch die Sonneneinstrahlung schnell flöten.

Kühl lagern ist ebenfalls hilfreich. Im Kühlschrank allerdings ziehen Gewürze Feuchtigkeit und schimmeln. Deshalb sollten sie auch nie direkt überm Herd aufbewahrt werden, weil feuchtwarmer Kochdunst den gleichen Effekt hat.

Ätherische Öle machen den Geschmack der Gewürze aus – sie verflüchtigen sich schnell. Deshalb sollten Gewürze, wenn möglich, direkt vorm Gebrauch frisch gemahlen oder zerstoßen werden.

Etliche Kardamomkapseln halb zerstoßen in einem Mörser (Foto: IMAGO, imagebroker)
Kardamomkapseln bewahren die leicht flüchtigen Aromen der kleinen Samenkörner sehr gut. Die ganzen Kapseln können im Mörser angestampft werden, so dass sie sich öffnen. Nun nur noch die Schalenteile entfernen und dann die Körnchen zerstoßen und sofort verwenden. So haben wir am meisten von ihrem zitrusfrischen, leicht scharfen Geschmack mit einer Nuance Kampfer. imagebroker

Lagerzeiten beachten:

  • Pfefferkörner, Kardamomkapseln, Piment, Zimtstangen und Muskatnüsse halten Ihr Aroma bis zu drei Jahre.
  • Nelken, Kreuzkümmel, Safran, Koriander und Schwarzkümmel schaffen nur rund ein Jahr ohne Aromaverlust.
  • Zerstoßene oder gemahlene Gewürze sollten möglichst innerhalb weniger Wochen, maximal innerhalb von sechs Monaten verbraucht werden. Zimt vom Adventbacken im letzten Jahr hat jetzt geschmacklich nichts mehr zu bieten.

Tipp für's Einkaufen von Gewürzen

Kleine Mengen Gewürze sind deutlich teurer als große. Aber wenn ihr euch mit Freunden zusammenschließt und eine größere, günstig eingekaufte Menge aufteilt, lässt sich gut Geld sparen.

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Sabine Schütze