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KOCH/KÖCHIN

Rhabarber, Spargel und Himbeeren ergeben zusammen mit Kartoffeln und Kräutern und aufgepeppt durch einen Schuss Weißwein eine frisch und exotisch schmeckende Salatkomposition.

Rezept: Spargelsalat mit Rhabarber und Himbeeren (Foto: SWR)

Zutaten

  • Rhabarber, möglichst dünne, schön rote frische Stangen
  • Grüner Spargel
  • Weißer Spargel
  • 2 gekochte, geschälte Kartoffeln
  • ein paar Himbeeren
  • 1 Limette
  • Etwas Himbeeressig
  • Traubenkernöl
  • Olivenöl
  • eine Handvoll gemischte Kräuter wie: Schnittlauch und Kerbel
  • trockener Weißwein
  • Butter
  • Zucker
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Rhabarbersud:

Den Rhabarber waschen, die nicht so schönen Stücke abschneiden.

Den Rhabarber muss man nicht schälen, wenn es dünne, frische Stangen sind. Das Rhabarbergrün nicht wegwerfen, sondern zum Kochen des Suds verwenden.

Den Rhabarber in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden und beiseite stellen. Circa 1/3 einer Stange roh zum Garneren übriglassen.

Eine Pfanne erhitzen und Zucker leicht karamellisieren. Dazu eine Prise Salz und Pfeffer.

Wenn der Zucker leicht bräunlich karamellisiert ist, die Himbeeren, das Rhabarber-Grün und Butter mit in die Pfanne geben. Mit dem Weißwein ablöschen und den Himbeeressig dazu geben.

Bei milder Hitze köcheln und nicht einreduzieren lassen.

Den entstandenen Sud durch ein Sieb abseihen. Die Rhabarberstücke in den Sud geben und gar ziehen lassen.

 Spargel:

Den grünen Spargel waschen, holzige Enden entfernen und nur unten am Ende etwas schälen.

Den weißen Spargel schälen und holzige Enden abschneiden.

In einem Topf das Wasser für den Spargel aufsetzen,  2 Teelöffeln Zucker und Salz hineingeben.

Zuerst den grünen Spargel ins kochende Wasser geben, etwas später die weißen Stangen dazu geben, ca. 8 Minuten simmern lassen.

Die gekochten Kartoffeln noch für die letzte Minute mit in den Spargeltopf geben.

Vinaigrette:

2 Esslöffel Traubenkern- und Olivenöl in eine Salatschüssel geben, 1 Prise Salz und Pfeffer dazu.

2 Esslöffel vom Rhabarbersud und 1 Esslöffel Spargelwasser mit in die Schüssel geben. Den Saft der Limette auspressen und die Vinaigrette damit abschmecken.

Die Kartoffeln aus dem Spargeltopf holen und zur Vinaigrette geben mit einer Gabel zerdrücken.

Den Schnittlauch und Kerbel klein schneiden ) und den Großteil in die Salatschüssel geben (für die Ganierung etwas aufheben). Alles gut vermischen.

Den gekochten Spargel in ca. 3 Zentimeter große Stücke schneiden und in die Vinaigrette geben, vorsichtig vermengen.

 Anrichten

Auf einem Teller eine Portion Spargelsalat geben. Dazu kommt nun je nach Belieben der gekochte Rhabarber aus dem Sud,. Mit etwas Rhabarbersud beträufeln und geschnittene Kräuter zum Garnieren streuen. 

Als Abschluss den Salat mit einigen Stücke des rohen mit Olivenöl beträufelten Rhabarbers garnieren.  

 

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