Preiswert, nützlich, gut? Woran erkennt man gute Töpfe und Pfannen?

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Welches Kochgeschirr ist hochwertig, langlebig und liegt gut in der Hand? Schlägt teuer immer billig? Und wie gesundheitsschädlich sind beschädigte Beschichtungen?

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Sendedatum
Sendezeit
21:00 Uhr
Sender
SWR Fernsehen

Woran erkennt man einen guten Topf?

Grundsätzlich kann man nach der Faustregel gehen, dass schwere Töpfe höherwertig sind, erklärt Küchen-Fachverkäuferin Larissa Anders. Die höhere Dichte des Materials sorgt dafür, dass Wärme besser gespeichert und gleichmäßiger ans Kochgut weitergegeben wird. Auch Spitzenkoch Frank Oehler schwört auf schwere Töpfe. Die halten seiner Meinung nach auch länger und sind robuster.

Topfböden enthalten häufig, neben Edelstahl, weitere Metalle, die Hitze besonders gut leiten und speichern - zum Beispiel Aluminium. Häufig wird es als Zwischenschicht in sogenannten Sandwich-Böden verwendet, ummantelt von Edelstahl. Auch Kupfer in Topfböden ist beliebt. Das Metall ist ein noch besserer Wärmeleiter als Aluminium, speichert die Hitze aber schlechter.

Sternekoch Frank Oehler und SWR-Reporterin Eva Röder stehen vor Herdplatten mit Töpfen (Foto: SWR)
Der rote Topf ist aus Aluminium und hat nur 12 Euro gekostet.

Edelstahl versus Aluminium

Es gibt auch Töpfe, die ganz aus Aluminium bestehen. Sie sind besonders leicht. Reporterin Eva Röder testet zusammen mit Frank Oehler, wie sich ein Aluminiumtopf für etwa 12 Euro gegen einen Edelstahltopf für rund 60 Euro schlägt. Der Boden des Edelstahltopfes ist etwa drei mal so dick wie der des Aluminiumtopfes.

Butter-Test

Gute Töpfe sollen wenn sie heiß sind gleichmäßig aufliegen. Dann funktioniert die Wärmeverteilung ideal, der Topf wird schnell heiß und ist damit effizienter. Im kalten Zustand sollte sich der Topf leicht nach innen wölben, damit der Boden Platz hat, sich auszudehnen. Ob der Topf erhitzt wirklich plan aufliegt, kann man mit einem Stück Butter testen, welches in den Topf gegeben wird.

Butter zerläuft in einem Top (Foto: SWR)
Der Topfboden ist deutlich nach innen gewölbt, wie die Butter verdeutlicht.

Bei unserem Edelstahltopf verteilt sich die Butter von selbst gleichmäßig über den Topfboden. Bei dem Aluminiumtopf bildet das flüssige Fett um die Boden-Mitte einen Ring, da der Topfboden nicht gerade, sondern nach innen gewölbt ist. Am inneren Rand bräunt sie dadurch viel schneller, als außen.

Messer-Test

Die Wölbung im kalten Zustand lässt sich mit Hilfe eines langen Messers und eines Blattes Papier testen. Dreht man den Topf um und legt das Messer auf den Boden, sollte ein Blatt Papier gerade drunter passen. Bei unserem Alutopf passt das Papier sogar mehrmals gefaltet noch zwischen Topfboden und Messer - die Wölbung ist also zu stark.

Wegen seiner starken Wölbung im Boden erhitzt der Alutopf bei gleicher Herdleistung Milch deutlich langsamer als der Edelstahltopf. In den teureren und besseren Topf zu investieren rechnet sich daher längerfristig, so Frank Oehler.

Welche Töpfe sind induktionsfähig?

Induktionsherde sind im kommen: Sie sind schnell und energiesparend. Da das Kochfeld sich nicht selbst erhitzt, sinkt das Risiko für Verbrennungen am Herd. Außerdem brennt nichts auf dem Kochfeld an und ein, wie beispielsweise bei Ceranfeldern.

Spiralförmiges Zeichen auf Topfboden zeigt Eignung für Induktionsherde an (Foto: SWR)
Ist dieses Zeichen auf dem Topfboden, ist der Topf auf jeden Fall für Induktonsherde geeignet.

Der Nachteil an Induktionsherden ist, dass man nicht jeden Topf verwenden kann. Neuere Töpfe sind als "induktionsfähig" gekennzeichnet. Falls man sich nicht sicher ist, kann man die Induktionsfähigkeit leicht mit Hilfe eines Magneten prüfen. Wird dieser vom Topf- oder Pfannenboden angezogen, kann das Kochgeschirr auf Induktionsherden verwendet werden.

Beschichtete versuss unbeschichtete Pfannen

Unbeschichtete Pfannen aus Eisen müssen erst eingebrannt werden. Dadurch entwickelt sich eine Patina, die wie eine Anti-Haft-Beschichtung wirkt. Je häufiger in der Pfanne mit Fett gebraten wird, desto besser wird sie. Solche Pfannen sollten möglichst nur mit Küchenpapier ausgewischt werden. Löst sich dabei nicht alles, hilft warmes Wasser - aber immer ohne Spülmittel, um die Patina nicht zu zerstören.

Pfannen einbrennen

Um unbeschichtete Pfannen einzubrennen gibt es verschiedene Methoden. Vorsicht: Einbrennen stinkt extrem! Der Geruch nach verbranntem Fett setzt sich gerne langfristig in der Küche fest. Am besten funktioniert Einbrennen daher draußen.

Ist die Pfanne ganz neu, sollte sie zunächst mit Spülmittel und warmem Wasser gereinigt werden. Dann wird drei bis fünf Millimeter hoch Öl in die Pfanne gegossen. Dieses wird nun erhitzt, bis es raucht. Pfanne und Inhalt danach abkühlen lassen. Übriges Öl wegschütten und die Pfanne mit einem Küchenpapier ausreiben. Einmaliges Einbrennen reicht meistens, man kann dasselbe Öl aber auch häufiger bis zum Rauchpunkt erhitzten und dann erst wegschütten.

In anderen Einbrenn-Rezepten werden beispielsweise Kartoffelschalen mit Salz so lange in Öl erhitzt, bis sie schwarz werden.

Edelstahlpfanne für Fleisch

Frank Oehler schwört auf Edelstahlpfannen, wenn es darum geht, Fleisch anzubraten. Sie liefern ein ähnliches Bratergebnis wie Eisenpfannen, sind aber pflegeleichter. Als Test braten wir Schweinesteaks bei gleicher Hitze in einer Edelstahlpfanne und einer Teflon-Pfanne an. Ergebnis: In der Teflonpfanne tritt Wasser aus dem Fleisch, so dass das Fleisch eher gekocht als gebraten wird. Die Edelstahlpfanne dagegen wird sofort so heiß, dass kein Wasser austritt - das Fleisch entwickelt eine goldbraune Kruste und Röstaromen.

zweigeteiltes Bild: Fleisch liegt jeweils in einer beschichteten und einer unbeschichteten Pfanne (Foto: SWR)
Das Steak in der Teflonpfanne (rechts) wird eher gekocht, als gebraten.

Nach wenigen Minuten ist das Steak aus der Edelstahlpfanne außen schön angeröstet und innen durch. Das Fleisch aus der Teflonpfanne ist weniger gebräunt und innen noch halb roh. Fleisch braucht in beschichteten Pfannen daher mehr Energie und Zeit, als in unbeschichteten.

Übrigens: Auch in unbeschichteten Pfannen hängt Fleisch nicht an, wenn man vor dem Wenden eine bis zwei Minuten wartet, damit sich eine Kruste bilden kann.

Teflon

"Teflon" ist eigentlich ein Markenname der Firma DuPont. Die Bezeichnung hat sich für den Kunststoff PTFE eingebürgert, der unter anderem für Antihaftbeschichtungen bei Pfannen verwendet wird. PTFE steht für Polytetrafluroethylen, beziehungsweise Polytetrafluorethen, und gehört zur Gruppe der Fluor-Kohlenstoff-Bindungen (PFC).

Außer für Kochgeschirr findet PTFE unter anderem bei Outdoor-Kleidung Verwendung: Unter dem Markennamen Gore-Tex sorgt der Stoff beispielsweise bei Textilien dafür, dass diese gleichzeitig wasserabweisend und atmungsaktiv sind.

Ist Teflon gesundheitsschädlich?

Teflon ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bei bestimmungsgemäßem Gebrauch unbedenklich, da es nicht mit anderen Stoffen reagiert. Wird PTFE jedoch zu stark erhitzt, beginnt der Stoff, sich zu zersetzen und setzt ohne Rauchentwicklung giftige Substanzen frei. Man sollte Teflon-Pfannen deshalb nicht länger als drei Minuten leer erhitzen, da ansonsten Temperaturen um 360° C erreicht werden können.

Beschichtete Pfanne mit Spiegelei (Foto: Getty Images, iStockphoto)
PTFE-beschichtete Pfannen sind empfindlich und zerkratzen leicht. iStockphoto

Bei Induktionsherden kann das sogar noch schneller passieren - in diesem Fall sollte die Pfanne möglichst gar nicht leer erhitzt werden, so das BfR. In unserem Test erreichte eine leere Teflon-Pfannen auf dem Induktionsherd innerhalb von einer Minute und 18 Sekunden eine Temperatur von 250° C, ab der es bedenklich wird. Nach fünf Minuten war die Pfanne bei 400° C.

Zerkratzte Beschichtung

Teflon-Pfannen zerkratzen relativ leicht und büßen dann ihre Anti-Haft-Eigenschaft teilweise ein. Dass sich dadurch kleine Teile der Beschichtung lösen und im Essen landen, ist laut BfR jedoch unbedenklich. Die Partikel werden vom Körper einfach wieder ausgeschieden.

Der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) sieht Teflon als Teil der Gruppe der PFC dennoch kritisch. Die Stoffe kommen in der Natur kaum vor, sind enorm stabil und nicht biologisch abbaubar. Inzwischen sind sie weltweit in der Umwelt zu finden, sogar im Blut von Eisbären in der Arktis.

Neue Beschichtung für die Pfanne

Eine beschichtete Pfanne hält durchschnittlich fünf bis acht Jahre, so Fachverkäuferin Larissa Anders. Verschiedene Firmen bieten an, zerkratzte Teflon-Pfannen neu zu beschichten. Für eine Pfanne mit einem Durchmesser von 28 Zentimetern kostet das etwa 20 Euro.

Bei der Neu-Beschichtung wird die Pfanne - egal, ob Edelstahl oder Aluminium - zunächst per Sandstrahl von den Resten der alten Beschichtung befreit. Das Metall wird gleichzeitig aufgeraut. Dann wird die neue Anti-Haft-Schicht dünn aufgesprüht. Nach kurzer Trocknung wird der Vorgang bis zu drei Mal wiederholt.

Im Anschluss werden die Pfannen bei 400 Grad für zwei Stunden ausgebrannt. Die fertige Pfanne ist wieder voll einsatzfähig. Fazit: Für hochwertige Pfannen kann es sich durchaus lohnen, die 20 Euro zu investieren.

Alltagstest beschichtete Pfannen

Familie Heller, Reporterin Eva Röder und Spitzenkoch Frank Oehler testen Pfannen. (Foto: SWR)
Familie Heller, Reporterin Eva Röder und Spitzenkoch Frank Oehler testen Pfannen.

Familie Heller möchte sich eine neue beschichtete Pfanne mit 26 cm Durchmesser zulegen, in der Pfannkuchen gut gelingen. Folgende Modelle stehen zur Auswahl - alle bestehen aus Aluminium und sind mit PTFE (Teflon) beschichtet:

  • WMF für 50 Euro, induktionsfähig
  • Le Creuset für 109 Euro, besonders robust durch dreifache Beschichtung
  • Ikea für 13 Euro, nicht induktionsfähig

Wärmeleitung

Der Boden der günstigsten Pfanne ist 0,37 cm dick, der der mittleren 0,74 cm und der der teuersten 0,5 cm. Die beiden teureren Pfannen haben zusätzlich unten eine Edelstahlschicht, welche sie induktionsfähig macht.

Edelstahl leitet jedoch nicht so gut wie Aluminium. Dem entsprechend wird die günstigste Pfanne auch am schnellsten heiß. Aufnahmen einer Wärmebildkamera zeigen jedoch: Die Hitze ist ungleichmäßig verteilt und in der Mitte deutlich höher. Auch ein in der Pfanne gebackener Pfannkuchen zeigt eine ungleichmäßige Bräunung.

Die mittelpreisige Pfanne zeigt eine bessere Wärmeverteilung und einen gleichmäßiger gebräunten Pfannkuchen. Die teuerste Pfanne liefert ein nahezu gleiches Ergebnis.

Wärmespeicherung

Welche Pfanne brät Frikadellen mit dem geringsten Energieverbrauch? Die Frikadellen werden zunächst bei 220 Grad scharf angebraten und dann bei niedrigerer Temperatur fertig gegart. Nach dem Ausschalten des Herds zeigt sich: Während die teureren Pfannen die Hitze noch halten, kühlt die günstige sehr schnell ab.

Die teuerste Pfanne hat die Temperatur am gleichmäßigsten gehalten und somit am wenigsten Energie verbraucht.

Wie lange halten die Pfannen?

Um zu testen, welche der drei Pfannen am robustesten ist, lassen wir in einem Labor einen Scheuertest machen. Jede Pfanne wird mit einem Gemisch aus Sand, Scheuermilch und Metallkugeln mechanisch so bearbeitet, dass sich eine Abnutzung über bis zu drei Jahre simulieren lässt - ein anerkanntes Verfahren.

Das Ergebnis fällt unentschieden aus. Die Beschichtung hat in allen drei Fällen erstaunlich gut standgehalten, wie neu sehen die Pfannen aber auch nicht mehr aus.

Abgenutze Pfannen im Praxistest

Im Praxistest braten wir in den Pfannen aus dem Labor Eier - ohne Fett. Eiweiß klebt besonders hartnäckig.

Ergebnis: Bei der teuersten und der billigsten Pfanne lässt nur die unbenutzte Beschichtung das Ei abgleiten. An den abgenutzten Stellen haftet es an. Bei der 50-Euro-Pfanne klebt das Ei überall fest - sogar an der Stelle mit komplett neuer Beschichtung.

Gesamtergebnis

Tabelle mit den Testergebnissen von drei getesteten Pfannen (Foto: SWR)
Wärmeverteilung, Wärmespeicherung und Antihaft-Qualitäten: So haben die Pfannen abgeschnitten.

Das Gesamtergebnis fällt in diesem Fall tatsächlich nach dem Motto höherer Preis - höhere Qualität aus. Die teuerste Pfanne macht das Rennen, danach kommt die mittelpreisige und zuletzt die günstige.

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