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Persipan statt Marzipan. Aroma statt Vanille. Hersteller setzen oft Ersatzzutaten ein, um die Produkte günstiger zu machen. Wir decken die Geheimnisse der Backindustrie auf.

Dauer
Sendedatum
Sendezeit
20:15 Uhr
Sender
SWR Fernsehen

Nehmen wir als Beispiel mal die Klassiker schlechthin: Weihnachtsstollen oder die kleinen leckeren Dominosteine! Hier kann die Lebensmittelindustrie ziemlich leicht tricksen, um das Produkt günstig anzubieten. Das Zauberwort heißt Persipan.

Was ist Persipan?

Persipan wird als Ersatz für Marzipan benutzt. Nur: Marzipan besteht aus Mandeln. Und die sind teuer. Persipan dagegen besteht aus speziellen Aprikosenkernen. Die Welternte der Aprikosen ist deutlich ergiebiger und sie sind auch nicht so empfindlich. Das macht die Aprikosenkerne günstiger als Mandeln. Und Persipan ist am Ende bis zu 70 Prozent günstiger als Marzipan.

Marzipan mit Mandeln (Foto: Colourbox.de#2303607) (Foto: Colourbox, (Foto: Colourbox.de/#2303607))
Marzipan mit Mandeln (Foto: Colourbox.de/#2303607)

Kleiner Haken: Aprikosenkerne müssen entbittert werden. Denn in den Kernen steckt Blausäure. Zum Entbittern wird ein chemischer Prozess benötigt. Das macht das Lebensmittel zwar nicht schlecht, aber viele Handwerks-Bäcker wollen das chemisch bearbeitete Produkt nicht verwenden. Sie setzen oft aufs teurere Marzipan.

Schmeckt man einen Unterschied zwischen Persipan und Marzipan?

Schwierig! Persipan riecht etwas intensiver, Marzipan ist etwas geschmeidiger. Im verarbeiteten Produkt schmeckt man das aber kaum.

Wenn ich lieber Marzipan als Persipan möchte, worauf sollte ich achten?

Persipan wird von der Industrie beispielsweise viel in Dominosteinen genutzt. Persipan steht allerdings nur in den wenigsten Fällen in der Zutatenliste. Wenn man allerdings das Wörtchen „Aprikosenkerne“ auf der Liste sieht, dann bedeutet das in der Regel: Es steckt Persipan drin.

Und noch ein Tipp bei den Dominosteinen. Hier gibt es Leitsätze für feine Backwaren. Dort wo Persipan drin steckt, darf nur „Feine Dominosteine“ auf der Packung stehen. Die Bezeichnung „Feinste Dominosteine“ verdienen sie nur, wenn Marzipan drin steckt.

Wie erkenne ich, ob echte Vanille im Produkt steckt?

Oft nutzen Hersteller auch günstiges Vanille-Aroma statt echter Vanille. Denn die ist richtig teuer. Den Ersatzstoff Vanillin gibt’s schon für wenige Cent.

Vanille Schoten liegen gebündelt auf einem weihnachtlichen Tisch (Foto: Getty Images, Thinkstock -)
Echte Vanille ist in diesem Jahr besonders teuer. Thinkstock -

Vanilleschoten aus Madagaskar werden pro 100g für teilweise bis zu 60 Euro gehandelt. Auch dieses Ersatzprodukt erkennt man auf der Zutatenliste. Steht "Aroma" oder "natürliches Aroma" drauf, ist hier günstig produziert worden.

Worauf kann ich noch achten?

Preistreiber bei der Produktion von Gebäck ist auch die gute alte Butter. Deshalb verwenden Hersteller gerne Butterreinfett - egal ob in Butterstollen oder Butterspekulatius. Bei Butterreinfett handelt es sich um Butter, der Wasser und Eiweiß entzogen wird. Butterreinfett ist dadurch rund 15 Monate haltbar - bei Raumtemperatur. Butter gekühlt nur wenige Wochen. Deshalb ist Butterreinfett viel praktischer und günstiger für eine Großproduktion. Dieser Ersatz ist für Verbraucherschützer eine Grauzone: Der Verbraucher erwartet in der Regel echte Butter.

Augen auf: Auch Butterreinfett muss in der Zutatenliste angegeben sein!

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