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Was wäre ein tolles Nudelgericht ohne Parmesan? Es gibt strenge Vorgaben bei seiner Herstellung. Trotzdem sind die Parmesanstücke vom Supermarkt oder Discounter nicht gleich gut.

„Parmigiano Reggiano“, wie er im Original heißt, ist nicht nur lecker, er hat in Italien auch eine lange Tradition. Für die Italiener ist der Hartkäse etwas Besonderes – man nennt ihn auch das „Gold Italiens“. Parmesan gibt es seit über 800 Jahren.

Traditionelle italienische Küche gibt es im Restaurant der Familie Di Tommaso. Mutter Giovanna stammt aus Gargano, an der Ostküste Italiens. Schon als Kind stand sie mit ihren elf Geschwistern in der Küche und hobelte Parmesan. Giovanna Di Tommaso betont: „Es ist eines der tollsten Produkte, was wir in Italien haben. Also Parmesan geht überall. Und mit guten Produkten machst Du ein gutes Essen.“

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"Der König" auch in der deutschen Käsetheke

Krisztina Wohland ist seit über 20 Jahren im Käsegeschäft. Für sie ist der Parmesankäse Parmigiano Reggiano ein ganz besonderes Stück Käse. Die Käsefachverkäuferin sagt: „Das ist eigentlich der König in jeder Käsetheke. Die Qualität ist das, was einen Parmesan ausmacht und dass die Kühe – und das ist ganz streng bei Parmigiano Reggiano – wirklich nur entweder Gras oder Kräuter im Sommer und im Winter nur Heu zugefüttert kriegen.“

Verwechslungsgefahr: Parmigiano Reggiano und Grana Padano

Der Kuhmilchkäse darf sich nur Parmigiano Reggiano nennen, wenn er aus der Gegend rund um Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua kommt. Es müssen außerdem strenge Vorgaben zur Herstellung eingehalten werden. Zutaten sind ausschließlich Milch, Salz und Lab. Auch die Weiterverarbeitung des Parmesans muss in Italien erfolgen. Nur dann darf der Käse das typische Gütesiegel auf der Rinde und der Verpackung tragen.

Der König unter den Italienern wird oft mit einem anderen Hartkäse verwechselt: dem Grana Padano. Im Gegensatz zu Parmesan wird bei ihm fettarme Milch verwendet, er reift daher schneller und darf bereits nach neun Monaten in den Handel. Parmigiano Reggiano muss mindestens zwölf Monate reifen, 24 sind die Regel. Je älter er ist, desto besser, aber auch teurer.

Parmesankäse von Discountern und aus dem Supermarkt im Check bei Marktcheck (Foto: SWR)
Sechs günstige Parmesankäse im Check bei Marktcheck.

Parmesan aus dem Supermarkt und vom Discounter im Test

Aber lassen sich Qualität und Reifezeit bei einem handelsüblichen, abgepackten Parmesan herausschmecken? Und stecken im Käse bedenkliche Inhaltsstoffe? Wir kaufen im Supermarkt und beim Discounter ein. Insgesamt sechs Parmigiano Reggiano gehen in den Marktcheck-Test. Eine Reifezeit von 24 Monaten haben die ersten vier Käsesorten:

  • Der Lovilio Parmigiano Reggiano von Lidl, 100 Gramm kosten 1,93 Euro.
  • Für den Parmesan Mondo Italiano von Netto bezahlen wir für 100 Gramm 1,96 Euro.
  • Den Cucina Parmigiano Reggiano von Aldi Süd gibt es für 2 Euro pro 100 Gramm.
  • Den Edeka Parmigiano gibt es für 2,48 Euro.
  • 100 Gramm Parmesan von Rewe Feine Welt sind mit 2,45 Euro deutlich teurer, dafür ist der Käse 30 Monate gereift.
  • Für den Parmesan von Castelli in Bio-Qualität geben wir bei Kaufland für 100 Gramm 3,37 Euro aus. Damit ist er am teuersten, bei einem Reifegrad von nur 18 Monaten.

Testesser prüfen den Geschmack von Parmigiano Reggiano

Unsere ausgewählten Parmesankäse-Sorten stellen wir auf die geschmackliche Probe im Restaurant von Giovanna di Tommaso. Mit Freunden der Familie checken wir, ob es beim Supermarkt-Käse Qualitätsunterschiede gibt.

Fabio Di Tommaso urteilt: „Anhand der Schälchen sieht man schon eine deutliche Farbvariation. Das sieht schon trocken aus.“ Punktabzug für Edeka. Feine Nasen erriechen ihren Favoriten sogar. Antonio La Vista meint: „Wenn ich nach Geruch urteilen würde, würde ich schon sagen Note 6 – da habe ich noch nicht mal probiert.“ Das war der Netto-Käse.

Andere verlassen sich eher auf die Optik. Nico Federico sagt: „Diese dunkelgelbe Farbe bei der Eins lässt darauf schließen, dass er von der Qualität her wahrscheinlich am minderwertigsten ist.“ Eins wäre der Rewe-Parmesan. Carsten Schwarz räumt ein: „Der ist doch besser als gedacht. Geruch faktisch nicht da, Geschmack sehr gut.“

Der Geschmack des Parmigiano Reggiano wird von Testessern verdeckt beurteilt. (Foto: SWR)
Der Geschmack des Parmigiano Reggiano wird von Testessern verdeckt beurteilt.

Superfood Parmesankäse

Unsere Parmesan-Auswahl schicken wir auch ins Labor. Dort untersucht Lebensmittelchemikerin Judith Zeyhle den Hartkäse genauer. Sie weiß: „Grundsätzlich ist Parmesan sehr gesund. Er enthält zum Beispiel ein Drittel Proteine, keinen Zucker. Gleichzeitig enthält er gute Mineralstoffe aus der Milch – wie zum Beispiel Magnesium und Kalzium, denen zugeschrieben wird, dass sie gut sind für die Muskeln und die Knochen.“

Im Lebensmittellabor werden die Test-Parmesankäse auf schädliche Rückstände untersucht. (Foto: SWR)
Im Lebensmittellabor werden die Test-Parmesankäse auf schädliche Rückstände untersucht.

Laboruntersuchung auf schädliche Inhaltsstoffe im Parmesan

Die Zeitschrift Öko-Test hat im vergangenen Jahr zum Teil hohe Mineralölgehalte in Parmesan nachgewiesen. Wir wollen wissen, ob sich nach wie vor Rückstände dieser gesundheitsschädigenden Substanzen nachweisen lassen.

Mineralöl-Rückstände werden in MOSH- und MOAH-Gruppen unterteilt. Das Ergebnis der Lebensmittelchemikerin: „Beim Käse Mondo Italiano von Netto konnten wir MOSH nachweisen. Da fanden wir ein Milligramm pro Kilogramm von dieser MOSH-Fraktion. Diese gilt als unbedenklicher als die MOAH-Fraktion, weil die MOAH-Fraktion auch krebserregende Substanzen enthalten kann.“ Mineralöl im Netto-Käse – wenig appetitlich, von der Menge her aber keine Gesundheitsgefahr für die Verbraucher. Die Konkurrenten weisen keinerlei Rückstände auf.

Wir fragen beim Discounter nach, wie es zu der Verunreinigung kommen konnte. Die Netto Marken-Discount AG antwortet Marktcheck daraufhin: „Mineralöle kommen in der Umwelt allgegenwärtig vor und können auf verschiedenen Wegen in Lebensmittel gelangen. Hierbei spielen neben der Umwelt und dem Produktionsprozess auch die Verpackungsmittel eine Rolle. […] Generell arbeiten wir mit unseren Lieferanten gemeinsam an der Thematik, um eine Minimierung oder Vermeidung in Lebensmitteln zu erzielen.“

Ergebnisse des Geschmackstests mit Parmigiano Reggiano

Im Restaurant stehen die Ergebnisse beim Geschmackstest fest. Carsten meint: „Die Eins hat überraschenderweise sehr gut geschmeckt, die Zwei nach mehr oder weniger gar nichts." Die Eins war der Rewe-Parmesan, die Zwei der Käse von Aldi. Für Stefanie ist klar: "Die Nummer Vier war auch nix. Der hat irgendwie nach Käsefuß geschmeckt." Hinter Nummer Vier steckte der Bio-Parmesan Castelli von Kaufland.  Saschas Urteil: "Nummer Sechs hat gut gestartet, aber hintenraus ist er abgefallen." Das war der Parmesan von Netto.

Wir decken auf, was hinter den Zahlen steckt – auf dem letzten Platz: Aldi. Nico Federico dazu: „Vom Gefühl her und vom Geschmack her war er wirklich am schlechtesten.“ Vorletzter Parmesan im Geschmackstest: Der teure Bio-Käse „Castelli Parmigiano Reggiano“. Geschmacklich durchschnittlich: der Feine Welt-Parmesan von Rewe.

Gut im Geschmack hingegen, sagt Fabio Di Tommaso: „Netto“. Und auf dem Siegertreppchen: der Parmesan von Edeka und der von Lidl.

Unser Fazit für Parmesankäse vom Discounter oder Supermarkt:

Auf dem letzten Platz landet der Parmigiano Reggiano von Netto – geschmacklich gut, aber im Labor durchgefallen. Den Labortest bestanden – geschmacklich aber eher Durchschnitt: die Parmesan-Ecken von Aldi, Castelli und Rewe Feine Welt. Unsere Testsieger: Der Lidl-Lovilio und der Edeka Parmigiano. Lidl ist um 55 Cent pro 100 Gramm deutlich günstiger – daher für uns im Gesamttest auf Platz 1.

Für Familie Di Tommaso muss es aber immer frisch gehobelter oder geriebener Parmesan sein. Nur so, sagen sie, wird aus einem einfachen Gericht ein geschmackliches Meisterwerk.

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