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Schwere Durchfälle und Nierenschäden: 2011 sorgte mit EHEC verunreinigtes Gemüse für eine Krankheitswelle. Jetzt meldet das BfR, dass diese Fäkalbakterien wohl auch im Mehl sind.

Bei der Lebensmittelüberwachung in Deutschland im Jahr 2018 wurden in Weizen-, Dinkel- und Roggen-Mehlproben sogenannnte Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) nachgewiesen, die beim Menschen schwere Erkrankungen auslösen können. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat dazu jetzt eine Stellungnahme veröffentlicht, verbunden mit besonderen Hygienehinweisen für den Umgang mit Mehl.

Inhaltsangabe

Begriffsklärung: E.Coli, STEC und EHEC

  • E.coli: Escherichia (meist E. abgekürzt) coli sind Bakterien, die natürlicherweise im Darm von Tieren und Menschen vorkommen. Werden E. coli in Lebensmitteln nachgewiesen, gelten diese als Hinweis auf eine fäkale Verunreinigung. Über den Kot können die Bakterien in die Umwelt und auf tierische und pflanzliche Lebensmittel gelangen. Auch direkte Übertragungen zwischen Tier und Mensch sowie von Mensch zu Mensch sind möglich.
  • STEC: Bestimmte E. coli können bei Tieren und Menschen zu schwerwiegenden Erkrankungen führen, da sie Gifte (Toxine) bilden. Von besonderer Bedeutung für den Menschen sind E. coli, die Shigatoxine bilden können. Diese werden abgekürzt als STEC bezeichnet.
  • EHEC: Und STEC, die beim Menschen Erkrankungen auslösen, werden als enterohämorrhagische E. coli (EHEC) bezeichnet.

STEC kann in 10 bis 30 Prozent des Mehls vorkommen

Der Zusammenhang von STEC, EHEC und Mehl war lange Zeit nicht bekannt. Ab 2009 förderten ihn Krankheitsausbrüche in den USA und Kanada zutage. Seitdem haben Behörden in Deutschland, Österreich und der Schweiz angefangen, Mehl gründlich zu überprüfen. Im Rahmen des bundesweiten Überwachungsplans (BüP) wurde im Jahr 2018 beispielsweise bei 328 untersuchten Weizen-, Dinkel- und Roggenmehlproben 50 mal STEC nachgewiesen. Dieses Ergebnis und die Auswertung weiterer Daten bringt das BfR in seiner Stellungnahme zu folgender Aussage:

„STEC ist in einem erheblichen Anteil (10 bis 30 Prozent) der Mehle nachweisbar. Und auch in Deutschland ist das Vorkommen von hochpathogenen EHEC-Varianten in Mehl wahrscheinlich“

Bundesinstitut für Risikobewertung

Entsprechende Zusammenhänge seien eventuell nur noch nicht aufgedeckt worden.

Kleinkinder und immungeschwächte Personen sind besonders gefährdet

Die ersten Symptome einer EHEC-Infektion sind Magen-Darm-Beschwerden - von wässrigen bis zu blutigen Durchfällen. Während bei gesunden Erwachsenen so eine Infektion auch symptomlos verlaufen kann, besteht bei immungeschwächten Menschen und vor allem Kleinkindern die Gefahr einer besonders schwere Komplikation in Form eines hämolytisch-urämische Syndrom (HUS). Hierbei handelt es sich um eine Erkrankung, die sich in akutem Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen und einer Zerstörung der roten Blutkörperchen äußert und in Einzelfällen zum Tod führen kann.

Kälte, trockene Hitze und Säure zerstören die Bakterien nicht!

Gegenüber Säuren, Kälte oder Austrocknung sind diese Bakterien relativ unempfindlich. Das heißt, im Tiefkühlschrank lassen sich STEC-Bakterien nicht zuverlässig abtöten.

Gut zu wissen: Durch Kochen, Braten und Schmoren werden STEC abgetötet. Es sei daher bei der Zubereitung von Speisen im Privathaushalt durch Kochen oder Braten ausreichend, wenn für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70 °C im Kern des Lebensmittels herrsche, so das BfR.

Doch Achtung: Für die Anwendung von trockener Hitze (also ohne Wasser) und auch für die Erhitzung von Teigen reicht das nicht aus. Im trockenen Mehlprodukt (ca. 13 % Wassergehalt) werden STEC bei 70 °C nicht abgetötet.

Gut zu wissen: Wird Mehl jedoch mit Eiern, Milch oder Wasser zu einem Teig vermischt, geht das BfR davon aus, dass STEC-Bakterien bei Kerntemperaturen von 70 °C für mindestens zwei Minuten abgetötet werden können.

Zu diesem derzeitigen Stand der Erkenntnisse Erkenntnissen schreibt das BfR in seiner Stellungsnahme explizit:

„Es besteht allerdings noch großer Forschungsbedarf, so dass eine abschließende gesundheitliche Risikobewertung noch nicht möglich ist.“

Bundesinstitut für Risikobewertung

Tipps für einen sorgfältigen Umgang mit Mehl

Zum Schutz vor Infektionen mit EHEC empfiehlt das BfR besonders sorgfältig mit Mehl und Mehlprodukten umzugehen. Die Regeln ähneln übrigens denen, die auch für rohe Eier und rohes Fleisch gelten:

  • Händehygiene: Vor und nach der Verarbeitung von Mehl, Backmischungen oder rohem Teig Hände gründlich waschen und abtrocknen.
  • Separate Lagerung: Mehl, Backmischungen und rohen Teig immer separat von anderen Lebensmitteln lagern und verarbeiten. Achten Sie insbesondere darauf, dass kein Mehlstaub- oder Teigreste auf verzehrfertige Lebensmittel gelangen.
  • Zügige Verarbeitung: Fertige Teige möglichst schnell verarbeiten oder im Kühlschrank lagern.Achten Sie dabei darauf, dass der Teig im Kühlschrank nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt.
  • Keinen rohen Teig naschen: Auch wenn es zum Backen irgendwie dazu gehört, das Naschen aus der Teigschüssel oder das Probieren des rohen Teiges sollten insbesondere kleine Kinder unterlassen. Teige und Backwaren sollten nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehrt werden.
  • Keine fertigen Lebensmittel mit Mehl bestäuben: Auch wenn laut Stiftung Warentest das BfR davon ausgeht, dass bei einem mit Mehl bestäubten Brötchen aus der Bäckerei nicht genügend Keime zusammen kommen können, damit es gefährlich werden könnte, empfiehlt das Institut Herstellern auf das finale Bestäuben mit Mehl zu verzichten. Das sollte man dann wohl auch zu Hause beherzigen!
  • Arbeitsflächen und Küchenutensilien sauber halten: Nach Kontakt mit Mehl, Backmischungen oder rohem Teig Küchenutensilien und Oberflächen gründlich mit Wasser und einem Spritzer Spülmittel reinigen. Für noch mehr Hygiene kann man danach noch mit verdünnter Zitronensäure über die Flächen gehen.
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