Sous-vide heißt soviel wie "Kochen im Vakuum". Dabei wird das Fleisch, Gemüse oder der Fisch erst mit einem Vakuumierer luftdicht in Plastik eingeschweißt und dann im Wasserbad bei einer relativ niedrigen Temperatur erhitzt.
Fragen an Claudia Bathe, SWR Umwelt und Ernährung
Warum ist die Sous-vide-Methode gerade so im Trend?
In Mode ist die Sous-vide-Küche vor allem, seit die sogenannten Sous-vide- Sticks auf dem Markt sind. Sie sind gerade mal so groß wie ein Lockenstab, passen in jede Küchenschublade und müssen einfach nur an den Topf geklemmt werden. Sie gewährleisten eine gleichbleibende Temperatur des Wasserbads.
Stephan Scherfenberg von der Stiftung Warentest hat sich unterschiedliche Sous-vide-Sticks genauer angeschaut und ist überzeugt: "Mir geht es oft so, dass das Fleisch oder der Fisch übergart und dann zu trocken ist. Dann ärgere ich mich, dass ich zu lange damit gewartet habe, es aus der Pfanne heraus zu holen. Mit dieser Technik lässt sich das verhindern." Bis auf einen Stick mit erheblichen Mängeln seien alle getesteten Produkte sicher und relativ leicht zu bedienen.
Wann eignet sich Sous-vide besonders gut?
Unschlagbar ist die Sous-vide-Methode, wenn es darum geht, Fleisch oder Fisch zu marinieren: Werden die Lebensmittel bereits vor dem Verpacken im Vakuumbeutel mariniert, können die Gewürznoten während der Garzeit gut durchziehen. Der Unterdruck im Beutel sorge außerdem dafür, dass der Geschmack der Marinade richtig ins Fleisch oder den Fisch "gepresst" werde, weiß Stephan Scherfenberg. So bekommt das Gericht Geschmacksnoten, die vorher undenkbar waren.
Wie viel muss man für einen Sous-vide-Garer ausgeben?
Für etwa 150 Euro erhält man im Handel einen Sous-vide-Stick und einen Vakuumierer, der das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse vor dem Wasserbad luftdicht in Plastik einschweißt.
Nicht ganz so leicht ist es bei der Methode allerdings, herauszufinden, bei welcher Temperatur das Gericht wirklich auf den Punkt gar ist. Deshalb rät Stephan Scherfenberg dazu, das Gericht erst einmal auszuprobieren, bevor man Gäste damit verköstigen möchte.
Oft liefern die Produkte selber keine Rezepte oder Gartabellen mit. Das heißt, man muss sich die Informationen beispielsweise im Internet beschaffen.
Hat die Sous-vide Methode auch Nachteile?
Ein Problem beim Sous-vide sind die niedrigen Temperaturen. Denn dadurch werden Bakterien auf der Oberfläche von Geflügel, Schweinefleisch oder Gemüse oft nicht richtig abgetötet. "Beim Geflügelfleisch empfehlen die Hersteller zum Beispiel eine Gartemperatur von 55 bis 60 Grad. Das Bundesamt für Risikobewertung rät allerdings, Geflügel auf mindestens 70 Grad zu erhitzen, weil das Fleisch oft mit Campylobactern, also Durchfallerregern, belastet ist", so der Experte.
Ein Tipp deshalb: Das Fleisch oder Gemüse nach dem Wasserbad in der Pfanne noch einmal kurz kross anbraten. Das tötet nicht nur Bakterien ab, es schmeckt auch besser.
Online: Inga Vennemann