Selbstgemacht statt Fertigprodukt Gemüsebrühe frisch gemixt und haltbar

Mit Salz werden Lebensmittel schon Jahrtausende lang haltbar gemacht. Statt Gemüsebrühe aus dem Supermarkt, kommt hier das Rezept zum Selbermachen aus Gemüse, Gewürzen und Salz.

Fleisch trocken gepökelt, Soleier, Käse oder Gemüse wie Gurken in Salzlake eingelegt - so kennt man das von früher. Salz zum Konservieren zu nutzen wird gerade wiederentdeckt. Nicht nur mithilfe von Salzlake, sondern auch direkt. Kräutersalz - das kennen wir. Man kann aber auch eine Gemüsepaste herstellen, die man anstelle der gekörnten Gemüsebrühe aus dem Supermarkt verwenden kann.

Wie das geht, weiß SWR-Ernährungsberaterin Sabine Schütze:

Gemüsepaste aus frischem Gemüse und Kräutern. (Foto: SWR, SWR -)
Gemüsepaste aus frischem Gemüse und Kräutern. SWR -

Frisches Suppengemüse ist die Basis. Das brauche ich grob gewürfelt. Also müssen zuerst einmal Möhren und Knollensellerie geschält werden, eine Porreestange zerkleinert, eine Zwiebel von der Haut befreit. Ein frischer Fenchel dazu, einfach weil ich den Geschmack mag und eine Pastinake, die muss weg.

Gemüse schneiden und mixen

Das Gemüse kommt nun wild durcheinander in den Mixer und wird zerkleinert. Den Pürierstab kann ich nicht empfehlen, weil der das Ganze zu breiig macht und zu viel Saft austritt. Ein kleiner Zwiebelhacker mit Schneidemesser zum Beispiel geht prima.

Frische Kräuter nach Belieben

Zum Abrunden des Geschmacks kommen zu dem zerkleinerten Gemüse nun noch fein gehackte Kräuter - mindestens ein Bund Petersilie. Ich ergänze noch Majoran und etwas Thymian und Rosmarin.

Gewürze auch nach eigenem Geschmack

Den richtigen geschmacklichen Kick kriegt das Ganze aber erst mit ein paar zusätzlichen Gewürzen. Dazu mörsere ich schwarze Pfefferkörner, ein paar Wacholderbeeren ein Stückchen Muskat und zwei Lorbeerblätter. Mehr braucht es nicht - keine Konzentrate, keine Geschmacksverstärker, keine füllenden Zucker wie Maltodextrin und kein Palmöl.

Salz im festen Mischungsverhältnis

Die Kräuter und Gewürze mische ich unter das Gemüse. Jetzt muss nur noch das Salz dazu. Das ideale Mischungsverhältnis ist fünf zu eins. Also fünf Teile Gemüse und ein Teil Salz. In meinem Fall: ein Kilo Gemüse und 200 Gramm Salz.

Abfüllen in Gläser oder Eiswürfelformen

Selbstgemachte Gemüsebrühe im Glas oder als gefrorene Würfel. (Foto: SWR, SWR -)
Selbstgemachte Gemüsebrühe im Glas oder als gefrorene Würfel. SWR -

Alles gut mischen und in saubere, am besten ausgekochte, Schraubgläser abfüllen. Im Kühlschrank ist die Paste mehr als einen Monat haltbar. In kleine Eiswürfelformen gefüllt und tiefgekühlt wesentlich länger. Mit heißem Wasser aufgefüllt, lässt sich aus der frischen Gemüsepaste nicht nur eine leckere Gemüsebrühe machen. Sie rundet auch Soßen und Fleischgerichte ab, macht sich sogar im Salatdressing großartig.

Mmh - der Geschmack

Frische Zutaten, keine Zusatzstoffe und ein variabler Geschmack. Das macht die Gemüsepaste für mich zum Muss im Kühlschrank. Denn je nachdem, welche Gemüse, Kräuter und Gewürze ich nehme, schmeckt die Brühe ein bisschen anders. Mit Koriander, Kurkuma und Zimt zum Beispiel kriegt sie eine interessante orientalische Note.

Das Rezept für selbstgemachte Gemüsepaste:

500 g Suppengemüse (Möhren, Lauch, Knollensellerie, wenn gewünscht auch Fenchel und Pastinake)
100 g Salz
1/2 Bund Petersilie und auf Wunsch weitere Kräuter wie Rosmarin und Majoran
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren, getrocknet
1/2 TL Pfefferkörner

Das Suppengemüse grob würfeln und im Mixer zerkleinern. (Pürierstab macht das Gemüse zu breiig.) Fein gehackte Kräuter, gemörserte Gewürze und das Salz gut mit dem zerkleinerten Gemüse mischen. Die Paste in Schraubgläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält rund zwei Monate frisch. Einfrieren geht auch.

Die Paste wird genauso wie gekörnte Gemüsebrühe verwendet.

Online: Heidi Keller

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