Comeback alter Sorten

Warum Kartoffeln nicht dick machen und gesund sind

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Alte Kartoffelsorten erleben eine Renaissance unter anderem über den Onlinehandel. Ernährungsexpertin Sabine Schütze hat viele gute Tipps und Rezepte mit Kartoffeln.

Rund 57 Kilo Kartoffeln isst der Durchschnitts-Deutsche im Jahr. Das klingt nach viel – Anfang der 1970er Jahre waren es allerdings noch über 100 Kilo, 1950 sogar 202 Kilo. Die Kartoffel ist bei Ernährungsbewussten etwas zu Unrecht in Verruf geraten, denn pur macht sie nicht dick. So haben Kartoffeln nur etwa halb so viele Kalorien wie Nudeln.

Seit einigen Jahren gibt es ein Comeback für alte Kartoffelsorten. Sie sind für den Landwirt zwar anspruchsvoller anzubauen als die Sorten der Agrarindustrie, dafür aber oft geschmacksintensiver. Über den Internethandel und die Gastronomie erobern das längliche Bamberger Hörnchen, die dunkel-violette Vitellote und die besonders aromatische Moor-Sieglinde die Mägen und Herzen auch der Stadtbewohner.

Kartoffelanbau in Deutschland – und die Konkurrenz aus dem Ausland

Obwohl der Verzehr und die Anbaufläche für Kartoffeln abnehmen, ist die wirtschaftliche Bedeutung der Kartoffel in Deutschland groß, auch wegen der Industrie-Kartoffeln für Pommes und Chips. Die Vorderpfalz gilt als größtes deutsches Anbaugebiet für Frühkartoffeln. Der Anbau-Schwerpunkt liegt außerdem in Niedersachsen, gefolgt von Bayern und Nordrhein-Westfalen.

Um mit einer frühen Ernte höhere Preise am Markt zu erzielen, schützen manche Landwirte ihre Kartoffelacker mit Folie. Das bedeutet viel Handarbeit. Die Konkurrenz mit den ersten Frühkartoffeln kommt aus Ägypten.

Auch das Vorkeimen ist eine Methode, mit der der Erntetermin vorverlegt werden kann. Hierbei versucht man, die Knollen schon im Januar oder Februar durch gezielte Veränderungen von Temperatur und Lichtverhältnissen zum Keimen zu bringen.  In Deutschland beginnt die Ernte von Frühkartoffeln ab Juni/Juli, im August ist die Haupterntezeit. Die späten Sorten werden im September und Oktober aus der Erde geholt.

Viele verschiedene Kartoffelsorten (Foto: sid-saxena-ZCB-o_4G4GQ-unsplash)
An Kartoffelständen auf Wochenmärkten finden Verbraucher oftmals eine Vielzahl verschiedener Kartoffelsorten. sid-saxena-ZCB-o_4G4GQ-unsplash

Alte Kartoffelsorten – es gibt sie noch

Die Standard-Supermarkt-Kartoffel ist gelb, oval, hat eine glatte Schale - so sehen für die meisten Verbraucher Kartoffeln aus. In Supermärkten und beim Discounter werden allenfalls drei Kategorien unterschieden: festkochende, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Sorten. Dabei gibt es mindestens 5.000 verschiedene Kartoffelsorten weltweit - und gerade alte und besondere Sorten werden immer beliebter.

Dazu zählt zum Beispiel das Bamberger Hörnle, das am Bodensee "Bodensee Hörnle" heißt. Aber es gibt noch wesentlich unbekanntere blaue, violette, rosarote, pinke, gescheckte, krumme, lange, kugelrunde Sorten und ihre Besonderheiten. Leider gibt es sie noch selten zu kaufen. Aber es gibt Hoffnung: Auf dem Kartoffelhof Störkle etwa - in Heiligenberg-Moos, etwa 16 Kilometer nördlich vom Bodensee - baut Bäuerin Rosa Störkle noch rund 200 alte, bunte, besondere Sorten an. Bei Kartoffel Müller in Nersingen bei Ulm liegen etwa 300 Sorten auf Lager und werden per Online-Versand mit der Post verschickt. Und es gibt zahlreiche weitere Onlinehändler mit einer großen Vielfalt auch an alten Sorten. Wer bereit ist, etwas mehr zu bezahlen als im Supermarkt, der wird mit vielen außergewöhnlichen Geschmäckern überrascht.

Kennen Sie diese alten Kartoffelsorten?

Bamberger Hörnle  (Foto: SWR)
Bamberger Hörnle (aus Bamberg, Deutschland): Die Kartoffel darf nur so genannt werden, wenn sie auch wirklich in Bamberg angebaut wurde. Sie gehört zu den festkochenden Kartoffeln und hat eine sehr krumme Form. Die Bamberger Hörnle sind innen hellgelb und haben ein nussiges Aroma und einen starken Eigengeschmack. Bild in Detailansicht öffnen
Sonja (aus Schweden): Viele Gärtner lieben diese Sorte, da sie bei fast jedem Klima leicht angebaut werden kann. Hohe oder niedrige Temperaturen beeinflussen die Ernte nämlich kaum. Die Kartoffel Sonja hat einen leicht süßen Geschmack und eignet sich dank des dichten Fruchtfleischs besonders gut zum Braten. Bild in Detailansicht öffnen
Vitelotte (aus Frankreich): Der nussige Geschmack der Vitelotte erinnert an Esskastanien. Sie gilt als eine der besten blauen Speisekartoffeln. Sie ist festkochend und überzeugt mit ihrem besonderen Geschmack und ihrer tollen Farbe. Die violette Fleischfarbe kommt von dem natürlichen Farbstoff Anthocyan. Bild in Detailansicht öffnen
Russet Burbank (aus Colorado, USA): Die weißfleischige Russet Burbank eignet sich aufgrund ihrer Länge besonders gut für Pommes frites und Chips. Die Kartoffel hat eine dunkelbraune Haut und das Kartoffelfleisch ist eher trocken und mehlig. Sie ist die weltweit beliebteste Fast-Food-Kartoffelsorte und wurde bereits 1874 entdeckt. Bild in Detailansicht öffnen
Uach (aus Chile): Die Uach ist eine Sorte aus Chile. Es gibt sie seit 1258. Durch die verschiedenen Farben hat sie einen besonders auffälligen Look. Bild in Detailansicht öffnen
Königspurpur (aus Deutschland): Die Königspurpur gibt es seit 1860 und gilt daher als eine der ältesten deutschen Kartoffelsorten. Nicht nur die Schale ist rot, sondern auch das Fleisch. Sie ist festkochend und leicht mehlig mit einem intensiv nussigen Geschmack. Besonders gut eignet sie sich als Pellkartoffel und als Püree. Bild in Detailansicht öffnen
Ackersegen (aus Deutschland): Ackersegen ist eine bekannte Kartoffelsorte aus dem Jahr 1929. Die Kartoffel hat eine ockergelbe und meist glatte Schale. Ihr Geschmack ist butterig und leicht würzig. Bild in Detailansicht öffnen
Blanchard (aus Frankreich): Die mehlige Blanchard Kartoffel gibt es seit dem Jahr 1849. Von außen ist die Kartoffel leicht rot und von innen ganz weiß. Bild in Detailansicht öffnen
Blauer Schwede (aus Schweden): Diese Sorte wird auch "Blue Congo" genannt und wird schon seit 1880 in Schweden angebaut. Die Kartoffel ist vorwiegend festkochend bis mehlig mit einer blauen Schale und blauem Fleisch. Sie hat ein leicht süßliches Aroma. Bild in Detailansicht öffnen

So gesund ist die Kartoffel – und warum die tolle Knolle nicht dick macht

Das Dickmacher-Klischee stimmt bei Kartoffeln einfach nicht, bestätigt Marktcheck-Ernährungsexpertin Sabine Schütze.

  • So haben Kartoffeln nur etwa halb so viele Kalorien wie Nudeln.
  • 100 Gramm gekochter Reis hat doppelt bis dreimal so viele Kalorien wie die Kartoffel. Reis ist also auch kein Schlankmacher.

„Kartoffeln bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und sind deshalb kalorienarm.“

Kartoffeln sind besonders gesund, denn sie sind reich an: Kohlenhydraten, Eiweiß, Kalium, Magnesium und Eisen. Auch die Vitamine B1, B2 und C stecken reichlich in der Knolle. Außerdem ist ihr Eiweiß sehr gut von unserem Körper verwertbar, so gut, wie bei keinem anderen pflanzlichen Lebensmittel. 

Es stimmt, dass Kartoffeln aufgrund der Stärke den Blutzucker nach oben schnellen lassen. Deshalb wird gerade Diabetikern immer wieder geraten, Kartoffeln zu meiden. Studien belegen aber, dass der Blutzucker deutlich moderater steigt, sobald die Kartoffeln zusammen mit anderen Lebensmitteln gegessen werden, egal ob Kräuterquark oder Gemüse und Fleisch etwa. Dann steigt der Blutzucker langsamer und bleibt länger konstant als mit Reis als Beilage. Denn Kartoffeln sind hervorragende Sattmacher. 

Gekochte Kartoffeln enthalten mehr Kalium als beispielsweise gekochte Möhren oder Kürbis. Kalium ist gut fürs Herz. Auch bei Vitamin C und Folsäure liegen Pellkartoffeln vorn. Folsäure unterstützt die Zellerneuerung.

Gerade auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeiten - die also Brot oder auch Nudeln nicht so gut vertragen - ist die Kartoffel eine hervorragende Alternative. Sogar Brot kann man damit backen.

Kartoffeln  (Foto: jonathan-kemper-6E-OmU631lI-unsplash)
Beliebt sind bunte Kartoffeln. jonathan-kemper-6E-OmU631lI-unsplash

Tipps für die Zubereitung von Kartoffeln

Am schonendsten für die Vitamine ist die Zubereitung als Pellkartoffeln. Denn:

  • bei Salzkartoffeln laugen die Vitamine beim Kochen quasi aus, landen im Wasser und damit im Ausguss
  • bei Bratkartoffeln bleiben die Vitamine in der Pfanne zurück.
  • Bei Ofenkartoffeln bitte Vorsicht: Vorher nicht kochen, sondern roh in den Ofen geben zum Backen - sonst verlieren sie beim Kochen wertvolle Inhaltsstoffe.
  • Achtung bei Kartoffel-Püree: Nicht mit dem Pürierstab mixen, dadurch zerfallen die langen Stärke-Ketten und es wird schnell wie Kleister.

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Was wichtig ist beim Kartoffelschälen

Grüne Stellen und Keime an der Kartoffel am besten großzügig wegschneiden. Diese Stellen enthalten Gifte - Glycoalkaloide, also Solanin - die zu Übelkeit und Erbrechen führen können.

Wer täglich viele Kartoffeln isst, sollte die Schale zur Sicherheit nach dem Garen lieber abpellen. Ansonsten kann man die Schale auch ohne Probleme mitessen. Zur Orientierung: Ein Kilogramm Kartoffeln am Tag kann ein 80 Kilogramm schwerer Erwachsener essen, ohne Vergiftungserscheinungen befürchten zu müssen.

So werden Kartoffeln am besten gelagert

Die Erde an Kartoffeln konserviert die guten Inhaltsstoffe. Am besten dreckig kaufen und erst kurz vor der Zubereitung waschen. Bis man sie verwendet, Kartoffeln in einer Papiertüte dunkel, kühl und trocken aufbewahren. Kälter als 10 Grad sollte es aber nicht sein, da sonst mehr Solanin entsteht. Solanin entsteht auch, wenn die Kartoffeln zu warm gelagert werden und keimen. Im Papiersack sind Kartoffeln am besten aufgehoben, weil es darin dunkel ist und sie nicht schwitzen, wie zum Beispiel in Plastikfolie.

Die Kartoffel im Südwesten: Grombira, Grumbier, Krummbeer

"Grombira" ist das schwäbische Wort für Kartoffeln, "Grumbiere" oder "Krummbeere" heißen die Knollen in der Pfalz und im Alemannischen. "Krumpir" ist der Name für die türkische Ofenkartoffel, die inzwischen auch bei uns als Streetfood bei Foodies gut ankommt. Der Ursprung liegt sprachlich wohl bei "Grundbirne".

Die herbstliche Backofenkartoffel – unser Rezept

Um die Ofenkartoffel herbstlich zuzubereiten, sind wir zu Besuch im Restaurant "Grombier" in der Stuttgarter Innenstadt. Isumi Naka, Koch im "Grombier", zeigt uns sein Rezept für die Backkartoffel aus dem Ofen mit einem herbstlichen Topping bestehend aus: gebackener Roter Bete, karamellisierten Balsamico-Pilzen, Rucola-Pesto und gerösteten Walnüssen. Der Stuttgarter Koch empfiehlt dafür die Sorte Marabel: "Vorwiegend festkochend, die extra Großen. Das heißt, wir haben eine Sortierung, die geht bei 380 Gramm los bis 450 Gramm." Mehlige Kartoffeln sind aber ebenfalls gut dafür geeignet.

Die Kartoffeln backen im Ganzen bei 180 bis 200 Grad für etwa zwei Stunden im Ofen. Das funktioniert auch ohne sie vorher zu ölen, verrät Isumi Naka. "Das gibt sonst eine Riesen-Rauchwolke. Sie bekommen ihre Krossheit allein durch die Hitze. Dadurch, dass sie von innen kochen, wird die Schale außen richtig schön kross."
Hier finden Sie das genaue Rezept:

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Anbau-Tipp für Balkon und Garten:

Der Eigen-Anbau von Kartoffeln für Städter funktioniert am besten in einem Eimer - diese Methode ist platzsparend und für Balkon und Terrasse geeignet. Einfach im Frühjahr eine Kartoffel in einen Eimer oder großen Topf mit Erde stecken und warten.

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