Spaghetti werden in einen Topf heißes Wasser gegeben. Im Hintergrund sind weitere Zutaten für ein Nudelgericht zu sehen. Tipps zum Nudelkochen erfahren Sie bei uns. (Foto: Colourbox, COLOURBOX48225180)

Einmaleins des Pastakochens

Nudeln richtig kochen - Tipps und was es zu beachten gibt

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Juana Guschl
Annika Erbach
Lea Spraul
Bild von Lea Spraul (Foto: Spraul)

Pasta wie beim Italiener - al dente und mit einer leckeren Soße. Aber wie gelingt die perfekte Pasta zu Hause? Auf was man achten sollte und welche Nudeln man zur Bolognese-Soße isst.

Wasser, Salz und eine beliebige Art von Nudeln - Pasta zubereiten, ist eigentlich nicht schwer. Und doch gibt es einiges zu beachten, damit die Nudeln wirklich gut schmecken. Wann kommt das Salz ins Wasser? Soll auch Öl hinzugegeben werden? Wie lange muss man die Nudeln kochen? Und am Ende stellt sich natürlich auch noch die Frage nach der Wahl der richtigen Soße.

Wann kommt das Salz ins Nudelwasser? 

Um Nudeln zu kochen, reicht es bereits, Wasser aufzukochen und dann die Nudeln in das siedende Wasser zu geben. Wann das Wasser gesalzen wird, ist dabei egal. Verantwortlich dafür ist der Erste Hauptsatz der Thermodynamik. Wichtig ist jedoch die Salz-Menge. Sie ist zum einen Geschmackssache, zum anderen lautet die Grundregel: 10 Gramm auf 5 Liter Wasser.  

Bereits gesalzenes Wasser hat dabei einen höheren Siedepunkt als ungesalzenes, kocht also erst bei einer etwas höheren Temperatur. Gibt man in einen Liter Wasser zwei Esslöffel Salz, so erhöht sich der Siedepunkt auf 100,5 Grad Celsius. Die Ursache liegt in den Ionen des Kochsalzes Natriumchlorid. Die elektrisch geladenen Salzionen Na+ und Cl- ziehen Wassermoleküle in der Wasserpolarität entsprechenden Orientierung an. Die Wassermoleküle sind dann etwas stärker gebunden und es wird eine höhere thermische Energie benötigt, bis das Wasser kocht. 

Tatsächlich wird jedoch gesalzenes Wasser schneller heiß. Bis es die Siedetemperatur erreicht geht es also etwas schneller - jedoch nicht wirklich nennenswert.

Öl im Pastawasser 

Öl im Nudelwasser soll helfen, dass die Nudeln weniger aneinanderkleben. Diesen Tipp hört man immer wieder. Doch oft hilft das nicht. Zudem kann das Öl laut Bundeszentrum für Ernährung dafür sorgen, dass die Nudeln später weniger aufnahmefähig für die Soße sind, weil diese schlechter an den öligen Nudeln haften bleibt. Und echt italienisch ist die Öl-Zugabe auch nicht. Es gilt: Öl gehört nicht ins Nudelwasser. Sollten Nudeln nach dem Kochen am Boden des Kochtopfes kleben oder sehr stark aneinander, dann hat man vermutlich in einem zu kleinen Topf und/oder mit zu wenig Wasser gekocht. Auf 100 Gramm Nudeln sollte etwa ein Liter Wasser kommen. Außerdem hilft regelmäßiges Umrühren, damit nichts verklebt.

Nudeln abschrecken - ja oder nein? 

Pasta nach dem Kochen abzuschrecken, sollte ebenfalls vermieden werden. Dadurch werden die Nudeln nicht nur kalt, auch der leicht klebrige Stärkefilm, der sich beim Kochen bildet, wird mit abgewaschen. Dadurch bleiben Soßen weniger gut haften. Nur bei der Zubereitung kalter Nudelgerichte wie zum Beispiel einem Nudelsalat sollten die Nudeln abgeschreckt werden. In Italien wird die Pasta meist sogar direkt nach dem Kochen und Abgießen mit der Soße vermischt. Das verhindert ein Verkleben und erhält den Geschmack.

Nudeln mit Tomatensurgo auf einem Teller (Foto: Colourbox)

Warum Pastawasser in die Soße? 

Ein Tipp für leckere Nudelsoßen ist die Hinzugabe von Nudelwasser. Nach dem Kochen sollte also nicht das ganze Wasser im Abfluss landen. Denn das Pastawasser enthält Stärke und eignet sich daher zum Binden von Soßen. Zudem werden diese dadurch angenehm sämig beziehungsweise cremig. Gleiches gilt für Dips. 

Am besten jedoch immer darauf achten, dass Nudelwasser in der Regel bereits gut gesalzen ist und daher für die Soßen weniger Salz benötigt wird.

Was man mit Nudelwasser sonst noch machen kann 

Des Weiteren eignet sich Nudelwasser für die Zubereitung von Brot und Pizza oder Suppen. Zudem kann man Hülsenfrüchte in Pastawasser statt in normalem Wasser einweichen. Generell empfiehlt sich das Einweichen von Hülsenfrüchten wie beispielsweise Kichererbsen, damit diese besser verträglich sind und die Garzeit sinkt. Werden sie in Nudelwasser eingeweicht, erhalten sie dadurch ein angenehmes Aroma.

Oft liest man auch, dass Nudelwasser zum Pflanzen-Gießen verwendet werden kann und dass es durch die enthaltenen Mineralstoffe eine Bereicherung für die Pflanzen ist. Dann aber bitte nur ungesalzenes sowie abgekühltes Wasser und das nicht zu häufig.

Wie lange sollte man Nudeln kochen? 

Da Pasta nicht genormt ist, also von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich dick sein kann, immer die vorgeschriebene Garzeit auf der Verpackung einhalten. Ein grober Richtwert kann sein, die Nudeln etwa eine Minute vor Ablauf der angegebenen Kochzeit zu probieren. Denn wer den Al-dente-Zeitpunkt nicht verpassen will, der sollte lieber zu früh als zu spät die Nudeln probieren und dann entscheiden. Doch was bedeutet überhaupt al dente?

Wann sind Nudeln al dente? 

Das typische Al-dente-Erlebnis entsteht laut Thomas Vilgis, Genussforscher am Max-Planck-Institut, beim Durchbeißen und Kauen der Nudeln. Al dente (von ital. dente = Zahn) erfordert mehr Biss und beschreibt einen Texturunterschied, der für das Mundgefühl beim Essen entscheidend ist. Eine Nudel ist al dente, wenn sie im Inneren noch nicht ganz durchgegart beziehungsweise im Inneren noch nicht mit Wasser voll gesogen ist. Je länger die Zeit im heißen Wasser, desto mehr saugt sich die Pasta mit Wasser voll und wird schlussendlich auch im Inneren matschig. Der richtige Zeitpunkt, die Nudeln aus dem Wasser zu nehmen, ist also wichtig für den Geschmack. Zwischen schmeckt und schmeckt nicht, liegt oftmals nur eine Minute Kochzeit.

Neben der Kochzeit entscheidet auch die Qualität der Nudeln über das perfektes Al-dente Ergebnis. Je höher der Proteingehalt im Hartweizen, die Hauptzutat der Pasta, desto größer die Wahrscheinlichkeit, die Nudel perfekt al dente zu bekommen. Denn der Proteingehalt gibt der Nudel Elastizität. Die Qualitätsunterschiede lassen sich vor allem bei Spaghetti durch einen simplen Elastizitätstest feststellen: Die Spaghetti in rohem Zustand biegen - je schneller sie bricht, desto weniger elastisch ist die Nudel. Das sogenannte Glutenin im Hartweizen macht die Spaghetti elastisch. Ein hoher Proteingehalt ist folglich wichtig für die bissfeste Konsistenz. Vilgis fasst zusammen: "Die Elastizität definiert natürlich nicht nur das Mundgefühl. Weil man muss sich das so vorstellen, wir beißen die gekochte Nudel nachher mit den Zähnen durch und dieses erste Beißen auf die Nudel, das ist der erste Eindruck, den wir haben, und der ist natürlich besser, je besser die Elastizität ist."

Rigatoni Nudeln unter dem Kernspintomografen - wann sind sie perfekt al dente? (Foto: Max-Planck-Institut, COLOURBOX32811185)
Schaut man sich Rigatoni unter dem Kernspintomografen an, wird deutlich, welchen Einfluss die Kochzeit und damit die Wasseraufnahme auf die Nudeln und ihre Textur hat. Max-Planck-Institut, COLOURBOX32811185 Bild in Detailansicht öffnen
Zu Beginn des Kochens durchdringt nur eine geringe Menge Wasser die Nudel - zu sehen in blau an den Rändern der Nudel. Zwischen den beiden blauen Kreisen ist jedoch noch viel Platz. Die Nudel ist daher noch hart. Max-Planck-Institut Bild in Detailansicht öffnen
Nach etwa sechs Minuten Kochzeit ist der Wassergehalt in der Nudel bereits höher (hellblau, grün, gelb). Unter dem Kernspintomografen ist zu sehen: Der Rand ist weich, der Kern - der Bereich zwischen den beiden Ringen - jedoch noch fest. Das Wasser ist also noch nicht bis ins Innere der Nudel vorgedrungen. Diese Nudel wäre nun al dente. Max-Planck-Institut Bild in Detailansicht öffnen
Anders sieht es nach etwa elf Minuten aus: Das Wasser hat die Nudel nun komplett durchdrungen. Es ist kein Al-dente-Kern mehr zu sehen und sie ist matschig. Max-Planck-Institut Bild in Detailansicht öffnen

Welche Soße passt zu welcher Nudel? 

In Italien, der Heimat der Pasta, werden Soße und Pasta nicht beliebig verwendet "Jede Nudelform steht für ein anderes Gericht, wird mit einer anderen Soße kombiniert", weiß Mario Furlanello, leidenschaftlicher Koch, Italiener und Pasta-Kenner. Die Wahl der Soße zur Nudel folgt bestimmten Regeln. Spaghetti mit Bolognese? In Italien ein Unding.  

So kombiniert man Nudeln und Soße richtig: 

  • Regel Nummer 1: Nudel und Soße sollten im Gleichgewicht zueinanderstehen und möglichst gleichzeitig gegessen werden.
  • Regel Nummer 2: Je dicker die Soße, umso breiter und dicker die Nudel. Eine Gorgonzola-Soße würde daher beispielsweise nicht zu Spaghetti passen, da sie zu dick ist. Umgekehrt gilt, dass lange dünne Nudeln besser zu leichten und eher flüssigen Soßen passen. Hierauf folgt also die dritte Regel.
  • Regel Nummer 3: Glatte ölige Soßen brauchen eine große Oberfläche - also eine möglichst lange dünne Nudel, um möglichst gut haften zu können. Die ölige Knoblauch-Soße Aglio Olio passt also perfekt zu Spaghetti. Auch Pesto - z. B. das klassische Pesto Genovese - passt aus diesem Grund beispielsweise gut zu Spaghetti. Wobei es in diesem Fall auch etwas auf die Konsistenz des Pestos ankommt.
  • Regel Nummer 4: Die Nudel soll die Soße vom Teller nehmen. Deshalb brauchen stückige Soßen Nudeln mit Hohlräumen oder Windungen wie Rigatoni oder Spirelli. Spaghetti-Bolognese gibt es nach diesen Regeln also nicht, denn die Stückchen der Bolognese-Soße würden auf dem Teller zurückbleiben.

Welche Nudel zu welcher Soße?Spaghetti mit Bolognese? Da würde jeder Nudelkenner den Kopf schütteln. Bolognese-Soße wird eigentlich zu Nudeln wie Rigatoni gegessen. Aber welche Soße passt dann zu Spaghetti? Diese vier Regeln könnt ihr bei der Wahl der Soße beachten. 🍝 Wie esst ihr Nudeln am liebsten? 🍽 Noch mehr Infos rund um Soßen und Nudeln gibt’s im Film Marktcheck checkt Barilla: https://www.swrfernsehen.de/marktcheck/checkt-und-deckt-auf/marktcheck-checkt-barilla-produktqualitaet-image-und-nachhaltigkeit-100.htmlPosted by Marktcheck on Monday, August 22, 2022

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