STAND
KOCH/KÖCHIN

Zutaten für Spargel im Vakuum:

12 bis 15 Stangen Spargel
100 ml Spargelfond
30 g Butter
Salz, Zucker, Zitrone


Zutaten für Carpaccio vom Kalbsfilet:

1 Kalbsfilet
Olivenöl
1 Knoblauchzehe oder Bärlauch
Zitrone, Salz, Pfeffer
geriebenen Parmesan


Zutaten für Frühlingslauch:

1 Bund Frühlingslauch
Butter, Salz, Zucker


Zubereitung Spargel im Vakuum

Den geschälten Spargel mit allen Zutaten in einen Kochbeutel legen. Das Ganze vakuumieren und im Dampfgarer für 15 Minuten garen. Man erhält durch das Garen im Vakuum einen intensiveren Geschmack.

Zubereitung Carpaccio vom Kalbsfilet

Den Teller für das Carpaccio mit Öl, Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch schon marinieren. Das Kalbsfilet in dünne Scheiben klopfen und auf den vorbereiteten Teller legen. Das gelingt am Besten, wenn man das Kalbsfilet zwischen Klarsichtfolie plattiert, sonst kann es passieren, dass das Fleisch zu schnell zerreißt und zerfleddert. Die Oberseite nochmals marinieren. Zum Schluss mit dem Parmesan garnieren.

Zubereitung Frühlingslauch

Den Frühlingslauch putzen und nur in Butter angehen lassen. Mit Zucker und Salz würzen und frisch genießen. Mit dem Carpaccio und dem Spargel aus dem Vakuum gefällig auf dem Teller anrichten und mit geklärter Butter genießen. Wahlweise auch mit frischen neuen Kartoffeln und Hollandaise zu genießen.

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