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Bourbon-Vanille zählt zu den teuersten Gewürzen. Deshalb muss man bei der Angabe „mit Vanille“ besonders aufpassen, denn hier wird gerne getrickst. Aber auch andere Gewürze haben ihre Stolperfallen.

Die Vanille gehört zu den Orchideengewächsen. Das edle Gewürz wird in einem mehreren Wochen andauernden Fermentierungsprozess aus den zunächst grünen Schoten gewonnen. In der Küche spielen vor allem zwei Vanille-Arten eine bedeutende Rolle.

Die Bourbon-Vanille wird auch als Gewürz-Vanille bezeichnet. Sie hat ihren Ursprung in Mexiko, wird heute aber auf Madagaskar, Réunion und den Komoren angebaut. Die Tahiti-Vanille unterscheidet sich in ihrem Aroma von der Bourbon-Vanille. Sie enthält weniger des charakteristischen Vanillins, dafür aber weitere Aromen, die für einen blumigen Geschmack sorgen. Vor allem in der gehobenen Küche wird auf diese Vanille-Art zurückgegriffen.

Vanille Schoten liegen gebündelt auf einem weihnachtlichen Tisch (Foto: Getty Images, Thinkstock -)
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Verwendung der Vanille

In der Küche wird die Vanille-Schote unterschiedlich verwendet. Entweder wird das besonders aromatische Mark verwendet oder die gesamte Schote wird zur Aromatisierung genutzt. Dafür wird die Schote mit aufgekocht, beispielsweise in Milch oder Sahne. Wird sie danach gewaschen und sorgfältig getrocknet, kann die Schote mehrmals verwendet werden.

Neben der bekannten Vanille-Schote werden auch Produkte wie Vanilleextrakt oder Vanillepulver angeboten. Der Extrakt wird mit Alkohol aus der Schote extrahiert und manchmal durch Zuckersirup ergänzt. Vanillepulver bezeichnet die gemahlenen Samenkörner. Durch den technischen Herstellungsprozess geht jedoch oft das Aroma verloren. Alternativ gibt es auch gemahlene Vanille, bei der die Schote mitverarbeitet wurde. Sie ist häufig geschmacksintensiver.

Ersatzstoff Vanillin

Da Vanille sehr hochpreisig ist, wird sie in der industriellen Verarbeitung in vielen Fällen durch künstlich gewonnenes Vanillin ersetzt. Es ist ein naturidentischer Aromastoff, das bedeutet, dass der chemische Aufbau dem des originalen Vanillearomas gleicht. Wird das Vanillin aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Rohstoffen gewonnen, darf es sogar als „natürliches Aroma“ beworben werden.

Kennzeichnung von Vanillin

Wird ein Produkt mit der Bezeichnung „Vanille“ oder beispielsweise dem Bild einer Vanilleschote beworben, muss es auch echte Vanille enthalten. Bei den Worten „Vanillegeschmack“ oder „Vanillearoma“ ist es jedoch ausreichend, dass der entsprechende Geschmack vorhanden ist. Dieser darf auch durch Ersatzstoffe erreicht werden. Immer wieder kommt es jedoch auch zu falschen Kennzeichnungen.

Lässt sich echte Vanille erschmecken?

Bäckermeister Jörg Sailer ist großer Verfechter von echter Vanille, da er das besondere Aroma frischer Vanilleschoten schätzt. Deshalb nutzt er die Schote gerne, um damit Zucker zu aromatisieren.

Für einen Geschmackstest backt er drei Sorten Vanillekipferl: mit seinem eigenen Zucker aus frischen Schoten, mit fertigem Bourbon-Vanillezucker von Dr. Oetker und mit industriell hergestelltem Vanillin-Zucker. In einem Einkaufszentrum lassen wir Passanten die Plätzchen blind verkosten. Das Ergebnis ist eindeutig: die Kipferl mit selbstgemachtem Vanillezucker schneiden am besten ab.

Weihnachtliche Gewürze

Vanillekipferl sind wohl der Plätzchenklassiker schlechthin. Allerdings gibt es neben der Vanille auch eine Reihe weiterer Gewürze, die gerade in der Weihnachtszeit gerne für Gebäck wie Plätzchen, Lebkuchen und Stollen verwendet werden.

Rezept Vanillekipferl

Vanillekipferl gehören auf jeden Plätzchenteller. Hier gibt es das Rezept der Bäckerei Sailer zum Zuhause nachbacken.  mehr...

Marktcheck SWR Fernsehen

Zimt

Zimt gehört zu den unverzichtbaren Zutaten der weihnachtlichen Backstube. Allerdings enthält das Gewürz den Stoff Cumarin. Dieser kann die Leber schädigen, weshalb man mit zu großem Zimtverzehr vorsichtig sein sollte. Verschiedene Sorten haben einen unterschiedlich hohen Cumarin-Anteil. Der günstigere Cassia-Zimt kann größere Mengen Cumarin enthalten, schmeckt dafür aber stärker nach dem typischen Zimtaroma. Ceylon-Zimt hingegen hat einen geringeren Anteil des schädlichen Stoffs und unterscheidet sich auch geschmacklich. Er hat ein weniger zimtiges, aber dafür insgesamt würzigeres Aroma. Ein Kilo Cassia-Zimt enthält im Durchschnitt rund 3000mg Cumarin. Die täglich unbedenkliche Dosis liegt bei 0,1mg pro kg Körpergewicht. Diese strikte Grenze gilt aber nur für einen langfristigen Verzehr. Saisonale Überschreitungen, beispielsweise in der Weihnachtszeit sind unbedenklich.

Gewürz zu Weihnachten Zimt im Test

Zimt ist ein typisches Gewürz für die Weihnachtszeit. 5.100 Tonnen Zimt wurden 2018 nach Deutschland importiert. Wir haben losen Ceylon- und Cassia-Zimt im Labor untersucht.  mehr...

Marktcheck SWR Fernsehen

Muskat

Die Muskatnuss ist der Samen des Muskatnussbaumes. Dieser wächst heute in tropischen Gebieten Asiens, Südamerikas und Afrikas. Neben der Verwendung als Gewürz wird Muskat eine berauschende Wirkung nachgesagt. Um diesen Effekt zu erzielen, müsste jedoch eine große Menge des Gewürzes konsumiert werden, die dann auch giftig wirken kann. Ab dem Verzehr von fünf Gramm, das entspricht ein bis zwei ganzen Muskatnüssen, kann es gesundheitsschädigend werden. Ab einer Menge von drei Nüssen ist der Verzehr lebensgefährlich - bei Kindern reichen dafür schon zwei Muskatnüsse. Diese Mengen sind jedoch so hoch, dass eine versehentliche Überdosierung unter normalen Umständen nicht möglich ist.

Nebeneinander liegen eine Muskatnuss und der getrocknete Samenmantel Macis. (Foto: Colourbox)
Macis ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.

Macis

Macis gehört ebenfalls zum Muskatnussbaum. Es ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Das Gewürz wird auch als „Muskatblüte“ bezeichnet, da es früher fälschlicherweise für die Blüte des Baums gehalten wurde. Der Geschmack ist ähnlich wie der von Muskat, allerdings milder.

Anis

Die Anispflanze gehört zu den Doldengewächsen. Verwendet werden die Samen. Die darin enthaltenen ätherischen Öle lösen festsitzenden Schleim aus den Bronchien. Zudem wird die Heilpflanze bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Anis ist ein typisches Gewürz für Spirituosen wie Ouzo, Pastis oder Absinth, wird aber auch für Gebäck, wie zum Beispiel Springerle verwendet.

Sternanis

Sternanis hat ein sehr ähnliches Aroma wie Anis, botanisch sind die beiden Pflanzen jedoch nicht verwandt. Die hübschen Sternanis-Früchte sind wichtiger Bestandteil der chinesischen, indischen und südostasiatischen Küche und beispielsweise ein Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers. Ähnlich wie Anis, werden auch Sternanis schleimlösende und leicht krampflösende Eigenschaften zugeschrieben.

Eine Nahaufnahme von Sternanis. (Foto: Colourbox)

Kardamom

Der grüne Kardamom gehört zu den Ingwergewächsen. Meistens werden die Samen verwendet, manchmal auch die kompletten getrockneten Früchte. Ursprünglich stammt das Gewürz aus Indien. Heute sind Guatemala, Tansania, Madagaskar, Papua-Neuguinea und Vietnam Anbauländer. Kardamom soll bei Verdauungsbeschwerden, Blähungen und Appetitlosigkeit helfen. Vor allem in der asiatischen und arabischen Küche ist das stark aromatische Gewürz verbreitet. Hierzulande findet man es in Lebkuchen und Spekulatius aber auch in Wurstwaren. Der mit dem Grünen Kardamom verwandte Schwarze Kardamom unterscheidet sich geschmacklich deutlich. Das Gewürz wird häufig in Fleischgerichten, beispielsweise in Indien oder China, verwendet.

Pfeffer

Auch Pfeffer stammt ursprünglich aus Indien. Verwendet werden die getrockneten Früchte der Pflanze. Sie können je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung schwarz, weiß, grün oder rot sein.

Bunte Pfefferkörner liegen auf einem Holzlöffel (Foto: Colourbox)
Je nach Zeitpunkt der Ernte und Art der Verarbeitung unterscheidet sich die Farbe von Pfeffer.
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