Mehrere braune Pilze wachsen auf einer Wiese (Foto: Colourbox, COLOURBOX2466073)

Tipps und Rezepte

Pilze kaufen und zubereiten: Das sollten Sie beachten

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Pilze – lecker und gesund. Doch wie gut ist die Qualität von Pilzen aus Supermarkt und Discounter? Und wie kann man sie am besten zubereiten? Wir geben Tipps.

Champignons, Pfifferlinge, Kräutersaitlinge, Austern- und Shiitakepilze – zu dieser Jahreszeit ist die Auswahl im Supermarkt und beim Discounter riesig. Wir machen den Vergleich und kaufen ein bei Real, Rewe, Edeka und Aldi. Unseren Einkauf bringen wir zu Sascha Svoboda, Küchenchef und Leiter einer Stuttgarter Kochschule. Der 39-Jährige will mit den Pilzen dieses leckere Ragout zaubern:

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Sein erster Eindruck: Die Shitake- und Austernpilze von Real sowie die Pfifferlinge von Rewe sind nicht mehr frisch genug für das Ragout. Sie riechen muffig, sind matschig oder haben dunkle Stellen. Real äußert sich zum schlechten Zustand der Pilze aus ihrem Markt folgendermaßen: „Wir nehmen Ihre Testergebnisse zum Anlass, die Mitarbeiter in den betroffenen Märkten zu diesem Thema noch einmal zu sensibilisieren, damit sichergestellt ist, dass die marktseitigen Kontrollen regelmäßig und sorgfältig durchgeführt werden.“ Von Rewe erhalten wir keine Antwort.

Wie verhindert man einen Fehlkauf?

  • Die richtige Verpackung wählen: In Plastik schwitzen Pilze sehr schnell und beginnen zu schimmeln. Beim Kauf sollte man daher zu offener Ware und Papiertüten oder zur Kartonage greifen
  • Bei Champignons auf die Kappe achten: Das ist der obere Teil des Pilzes. Öffnet sich die Kappe schon leicht, also löst sie sich vom Stiel und ist ein kleiner Spalt zu sehen, ist der Pilz schon etwas älter. Ist sie hingegen noch komplett geschlossen, deutet das auf Frische hin.

Wie bereitet man die Pilze richtig zu?

  • Ganz wichtig: Pilze auf keinen Fall waschen, nur trocken putzen. Denn Pilze sind wie Schwämme, die sich mit Wasser vollsaugen. Bei der Zubereitung werden sie dann matschig.
  • Verschiedene Pilzsorten nacheinander anbraten. Jeder Pilz hat eine andere Garzeit und so kann man besser kontrollieren, dass alle Pilze schön knackig bleiben.
  • Erst nach dem Anrösten salzen. Gibt man das Salz zu früh hinzu, tritt viel mehr Wasser aus als gegen Ende der Garzeit.

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