Wildkräuter Wie sich Speisen verfeinern lassen

Marktcheck isst gut

Wildkräuter sind lecker und gesund. Die beste Zeit zum Sammeln ist im Frühling. Marktcheck-Ernährungsexpertin Sabine Schütze gibt wertvolle Tipps zur Zubereitung.

Dauer

Bittere Kräuter

Manche Kräuter sind von Natur aus bitter, darunter unter anderem Löwenzahn oder Gänseblümchen. Legt man sie für etwa fünf Minuten in lauwarmes Wasser und anschließend in kaltes, so werden sie mild. In Suppen lässt sich der Geschmack auch durch Kartoffeln mildern. Auch in Püree haben Kartoffeln einen mildernden Effekt.

Milde Einstiegskräuter

Wer nicht gleich mit bitteren Kräutern starten möchte, kann sich zunächst an milderen versuchen: Brennnessel, Vogelmiere, Giersch, Dost oder Gänsefuß (Ackermelde) sind milde Wildkräuter.

Kräuter und Gewürze durch Wildkräuter ersetzen

Wildkräuter sind häufig als Unkraut verschrien - zu Unrecht. Viele Wildkräuter wachsen vor unserer Haustüre, zum Teil sogar in der Stadt. Mit einigen lassen sich andere Kräuter und Gewürze sogar ersetzen.

Spinat kann beispielsweise durch Brennnessel und Gänsefuß ersetzt werden, an Stelle jungen Spinats eignen sich Taubnesselblätter, Bärlauch kann als Knoblauch-Ersatz verwendet werden, die Bärlauchsamen können an der Stelle von Pfeffer zum Würzen genutzt werden. Dost kann Majoran oder Oregano substituieren, junge Gänseblümchenblätter können an der Stelle von Feldsalat verzehrt werden. Huflattichblätter können wie Weinblätter mit Reis gefüllt werden und als Kapern-Ersatz eignen sich Gänseblümchen- und Löwenzahnknospen.

Wildkräuter

Wildkräuter im Überblick

  • Der Bärlauch ist eines der bekanntesten und beliebtesten Wildkräuter. Unreife Samen können wie Pfeffer verwendet werden oder als Kapern in Essig eingelegt werden. Es empfiehlt sich, nur junge Blätter zu ernten, bevor sich Blüten entwickelt haben. Wer ein Bärlauch-Pesto zubereiten möchte, sollte die Blätter aber nicht pürieren, sondern mit dem Wiegemesser zerkleinern, da das Pesto sonst bitter wird. Ab Juni können die Wurzelzwiebeln als Knoblauchersatz genutzt werden. Der Mythos, man würde nach dem Verzehr von Bärlauch nicht riechen, stimmt allerdings nicht. Zusätzlich unterstützt das Kraut die Verdauung und senkt den Blutdruck sowie den Cholesterinspiegel.
  • Die Brennnessel kann ab April gepflückt werden. Sie ist leicht würzig und spinatartig. Die Brennhaare können mit einem Nudelholz deaktiviert werden und durch kurzes blanchieren endgültig unschädlich gemacht werden. Die Pflanzenspitzen sind am aromatischsten. Setzt die Brennnessel knospen an, so kann sie einfach abgemäht und später erneut geerntet werden. Aus der Brennnessel lassen sich leckere Smoothies herstellen. Die Pflanze enthält viele Nährstoffe - besonders nährstoffreich sind die Samen. Sie können im Herbst geerntet und in den Salat gestreut werden.
  • Dost kann etwas später geerntet werden (ab Juli, wenn er Blüten ansetzt) und ist vielseitig. Geschmacklich ist es etwas milder als Majoran und Oregano. Den vollen Geschmack entfaltet er durch Erhitzen. Dem Kraut wird eine verdauungsfördernde Wirkung nach fettigen Gerichten nachgesagt. Zudem kann es als Gurgelmittel gegen Entzündungen taugen. Dost enthält viel Eisen und Kalzium.
  • Das Gänseblümchen steht auf jeder Wiese. Es ist mild und erbsig im Geschmack. Es gilt als Mittel der Volksmedizin gegen Erkältungen, Muskelkater, Gliederschmerzen und soll bei Prellungen entzündungshemmend wirken. Es enthält Gerbstoffe und ätherische Öle. Der Saft des zerriebenen Blattes lindert den Juckreiz nach Mückenstichen. Wer aus dem Gänseblümchen einen Kapern-Ersatz zubereiten möchte, sollte die Knospen mit Salz bestreuen und drei Stunden stehen lassen. Anschließend in einen Essig-Gewürzsud geben, kurz aufkochen und abfüllen.
  • Auch der Löwenzahn steht auf so gut wie jeder Wiese. Milde Kräuter wie Giersch, Gundermann oder Taubnessel mildern den bitteren Geschmack. Die Pflanze kann vollständig verwendet werden. Die Blätter können kleingeschnitten und dem Salat beigemischt werden. Am besten erntet man sie, wenn die Blüten noch Knospen sind. Die Knospen wiederum können etwa zwei Minuten blanchiert werden und danach wie ein Schnitzel paniert und gebraten werden - vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln und mit Sauerrahmsoße servieren. Aus den getrockneten Wurzeln lässt sich ein leckerer Tee aufbrühen. Löwenzahn enthält viele Bitterstoffe, Vitamine, Kalium, Kalzium und Inulin. Er gilt als beruhigend, antirheumatisch und harntreibend. Er soll Leber und Niere aktivieren und dabei helfen, Gallensteine zu verhindern.
  • Das Märzveilchen - auch wildes Stiefmütterchen genannt - hat einen intensiven, süßlichen Blütengeschmack. Es ist seifig, passt also gut zu Desserts.
  • Der Sauerampfer hat eine zitronige Säure. Es empfiehlt sich junge Blätter zu ernten, bevor der Blütenstängel gewachsen ist. Das Kraut passt gut zu Fisch, gibt Salaten das gewisse Extra und Wasser eine erfrischende Note. Sauerampfer enthält viel Eisen und Vitamin A sowie Oxalsäure. Deswegen ist das Kraut aber für Menschen mit Neigung zu Harn- und Nierenstein nicht geeignet.
  • Die Schafgarbe gilt als Heilkraut. So soll sie entzündungshemmend und krampflösend wirken. Extrakte der Pflanze können in Apotheken und Reformhäusern gekauft werden.

Wildkräuter von giftigen Kräutern unterscheiden

Giftige Doppelgänger Zum Verwechseln ähnlich

Generell sollten Kräutersammler nur die Pflanzen sammeln, die sich klar bestimmen lassen. Einige Wildkräuter sehen anderen, giftigen Pflanzen zum Verwechseln ähnlich. Im Zweifelsfall lässt man also lieber einen Stängel stehen, anstatt den falschen zu ernten. Der Bärlauch kann leicht mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlose verwechselt werden. Diese beiden, dem Bärlauch ähnelnden Pflanzen, sind allerdings giftig. An den Blättern lässt sich der Bärlauch klar bestimmen: An der Blattrückseite ist zu erkennen, dass das Blatt ursprünglich einmal gerollt war. Auf den intensiven Geruch des Bärlauchs sollte man sich allerdings nicht verlassen, da die giftigen Doppelgänger oftmals in unmittelbarer Nachbarschaft wachsen.

Weitere Doppelgänger von Wildkräutern, und wie Sie sie erkennen können, finden Sie hier.

Wo und wie viele Wildkräuter dürfen gesammelt werden?

Wildkräuter dürfen überall gesammelt werden, außer in Naturschutzgebieten. Dort ist das Sammeln von Kräutern verboten. Generell gilt beim Wildkräutersammeln die "Handvoll-Regel", das heißt, von jedem Kraut darf eine Hand voll gesammelt werden. Kräuter sollten niemals mit der Wurzel ausgerissen werden, sondern mit einem Messer oder einer Schere abgeschnitten werden. Vor der Zubereitung sollten sie immer gewaschen werden.

An Straßenrändern sollten wegen der Schadstoffbelastung keine Wildkräuter gesammelt werden. Gleiches gilt rund um Ackerland - hier können Pflanzenschutzmittelrückstände vorkommen.

Tipp: Die Wildkräuter in einem Glas sammeln, damit sie ihre Feuchtigkeit behalten. Im Korb trocknet die Sonne die Kräuter schnell aus. Ein bewölkter Himmel ist für die Kräutersuche optimal.

Der Text gibt den Stand zum Sendungsdatum wieder

Filmautor: Nina Rathfelder | Online: Thomas Oberfranz
© SWR Marktcheck

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