Von Typen und Sorten Mehl im Test und dazu eine Warenkunde

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Weizenmehl Typ 405 gibt es als teures Markenprodukt und als günstige Eigenmarke. Welches ist am besten? Was bedeutet die Typ-Nummer? Und welches Mehl eignet sich für was?

Dauer
Sendedatum
Sendezeit
20:15 Uhr
Sender
SWR Fernsehen

Die Testkandidaten

  • Aurora Weizenmehl Type 405 "Klassik", gekauft für 0,99 Euro pro Kilo
  • Diamant Weizenmehl Extra Type 405, gekauft für 0,99 Euro pro Kilo
  • Belbake Weizenmehl Type 405 (Eigenmarke von Lidl), gekauft für 0,39 Euro pro Kilo
  • Kornmühle Weizenmehl Type 405 (Eigenmarke von Netto), gekauft für 0,39 Euro pro Kilo
  • ja! Weizenmehl Type 405 (Eigenmarke von Rewe), gekauft für 0,39 Euro pro Kilo
Unsere Testkanddaten:  Weizenmehl Type 405 von Aurora, Diamant, Belbake, Kornmühle und ja! (Foto: SWR)
Unsere Testkandidaten: Weizenmehl Type 405 von Aurora, Diamant, Belbake, Kornmühle und ja!

Wie gut lassen sich unsere Testmehle verarbeiten und was steckt drin?  Das lassen wir im Labor untersuchen und von Jörg Schmid aus Gomaringen im Praxistest überprüfen. Er ist einer der besten Bäcker Deutschlands und war schon Deutscher Meister. Seit vier Jahren ist er zudem Brot-Sommelier.

Labortest: Keim- und Schimmelbelastung

Immer wieder werden Keime und Schimmelpilze in Mehl gefunden.  Wie sieht es bei unseren fünf Kandidaten aus?  

Professor Michael Kleine, Planton GmbH (Foto: SWR)
Professor Michael Kleine, Planton GmbH

Die Mehle haben wir auf Mykotoxine untersucht, das sind Pilzgifte und auf Keimbelastung, das heißt mikrobielle Belastung. Die Werte, die wir gefunden haben, sind alle zulässig. So dass das Produkt ohne Probleme verzehrt werden darf.“

Professor Michael Kleine, Planton GmbH

Labortest Glutengehalt

Gluten (auch Kleber oder Klebereiweiß genannt) ist ein aus verschiedenen Eiweißen zusammengesetztes Gemenge, das in bestimmten Getreidearten - insbesondere in Weizen und Dinkel - vorkommt. Je nach Anbau unterscheidet es sich und hat eine entscheidende Bedeutung für die Backfähigkeit von Mehl. 

Das brauchen wir, um Volumen im Gebäck zu erzeugen. Denn ein Brot hat ja eine Menge an Luft, an Poren, die darin enthalten sind. Und die Qualität und die Menge des Klebers ist dafür verantwortlich, dass das Brot sein entsprechendes Volumen bekommt.“

Jana Haase, Laborleiterin vom Detmolder Institut für Getreide- und Fettanalytik GmbH (DiGeFa)

Um den Gluten-Gehalt zu bestimmten, wird das Gluten aus dem Mehl extrahiert. Am Ende bleibt eine kaugummiartige Masse übrig und je höher deren Menge im Verhältnis zum Mehl ist, desto besser. Das Ergebnis:

  • Aurora Weizenmehl Type 405 " Klassik": 30,7 % 
  • Diamant Weizenmehl Extra Type 405: 27,2 %
  • Belbake Weizenmehl Type 405 (Eigenmarke von Lidl) 26,9 %
  • KornMühle Weizenmehl Type 405 (Eigenmarke von Netto) 25,7
  • ja! Weizenmehl Type 405 1kg (Eigenmarke von Rewe) 24,3 %

Hier hat das Weizenmehl von Aurora also einen kleinen Vorsprung vor den Konkurrenten.

Labortest Teigverarbeitung

Beim Testpunkt Teigverarbeitung liegen die Produkte von Aurora, Diamant, Rewe und Lidl gleich auf. Lediglich der Teig mit dem Mehl von Netto weicht ab.  Er ist weicher, sein Dehnwiderstand niedriger und die Dehnlänge etwas höher.

Jana Haase, Laborleiterin vom Detmolder Institut für Getreide- und Fettanalytik GmbH (Foto: SWR)
Jana Haase, Laborleiterin vom Detmolder Institut für Getreide- und Fettanalytik GmbH (DiGeFa)

Das heißt für das Endprodukt, wenn ich einen Teig herstelle, den ich dann freischiebe, dann würde das Endprodukt etwas breiter laufen. Im Haushalt ist es weniger wichtig, da wir da auch Backformen verwenden.“

Jana Haase, Laborleiterin vom Detmolder Institut für Getreide- und Fettanalytik GmbH (DiGeFa)

Praxistest: Teig & gebackene Brote

Und wie sieht das der Backexperte? Aus unseren Testmehlen, Wasser, etwas Hefe und Zucker hat Jörg Schmid fünf exakt gleiche Teige angesetzt.  Nachdem sie aufgegangen sind, stellt er fest, dass die Ergebnisse nah beieinander liegen. Zwei Favoriten hat er aber trotzdem. Bei dem Teigling mit dem Mehl von „Aurora“ spricht ihn die vergleichsweise gelbe Farbe und die Haptik an.  Beim Teigling mit dem Mehl von „Diamant“ hebt er hervor, dass er im Vergleich zu den anderen weniger aufreißt.

Bäckermeister und Brot-Sommelier Jörg Schmid (Foto: SWR)
Bäckermeister und Brot-Sommelier Jörg Schmid

Auch bei den fertig gebackenen Broten erkennt der Brot-Sommelier durchaus Unterschiede.  Das Brot, das mit dem Mehl von Aurora gebacken wurde, hat einen stabileren Teig als die anderen und sei auch schön hochgekommen, so der Brot-Sommelier. Es gäbe zwar weitere kleine und feine Unterschiede, aber richtig abgefallen ist für Jörg Schmid keins der Brote.

Bäckermeister und Brot-Sommelier Jörg Schmid schaut sich das Backergebnis an (Foto: SWR)
Bäckermeister Jörg Schmid schaut sich das Backergebnis an

Gesamtergebnis

Sieger mit einer hauchdünnen Führung ist das teure Mehl von „Aurora“. Knapp dahinter folgt das Markenmehl von „Diamant“ und die günstigen Mehle von Rewe und Lidl. Schlusslicht ist das Mehl von Netto.

Tabelle Ergebnisse Mehl im Test (Foto: SWR)
So haben unsere Testkandidaten abgeschnitten!

Von Typen und Sorten – eine kleine Mehlkunde

Bei unseren Testkandidaten handelt es sich um Weizenmehl Type 405.  Diese Zahl steht auch immer auf der Verpackung, doch was bedeutet sie eigentlich?

"Also die Zahl ist die sogenannte Mehltype. Und diese wiederum gibt den Mineralstoffgehalt an. Das heißt, um das zu ermitteln nimmt man 100 Gramm Mehl. Und die werden in einem sogenannten Muffeloffen bei 900 Grad verbrannt. Und das, was übrig bleibt an unverbrennbarer Masse, ist der Mineralstoffgehalt."

Jörg Schmid, Bäckermeister

Die Type gibt also die Milligramm Mineralien pro 100 Gramm Mehl an. Und je höher der Wert, umso mehr Mineralstoffe, wie Kalium und Magnesium, enthält ein Mehl. Auch der Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, B-Vitaminen und Ballaststoffen ist höher. Die Mehltype ist abhängig davon, wie viel vom Korn ausgemahlen wird - also nur der Mehlkörper, oder auch Bestandteile der Schale. Je höher der Wert für die Mehltype, umso grobkörniger ist das Mehl und umso langsamer nimmt es Flüssigkeit auf. Mehl mit hoher Type ist schwerer zu verarbeiten, dafür aber gesünder.

405, 550 und 1050: Welches Mehl für was?

Die Wahl des Mehls ist abhängig davon, was damit gebacken oder gekocht werden soll:

  • Mehl Type 405 eignet sich wegen seiner guten Bindefähigkeit gut zum Andicken von Soßen und zum Backen von Kuchen, Keksen oder Muffins
  • Mehl Type 550 wird häufig in Bäckereien zum Backen von weißen Brötchen eingesetzt.
  • Mehl Type 1050 ist optimal für Mischbrote.

Die Vorteile von Vollkornmehl

Für Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet, also der sogenannte Mehlkörper sowie der Keimling und die Schale. Vollkornmehl gilt als besonders gesund - egal ob es aus Dinkel, Roggen oder Weizen hergestellt wurde. Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen. Außerdem hält Vollkornmehl länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, weil die gesamten Bestandteile der gereinigten Körper enthalten sind. Vollkornmehl benötigt mehr Wasser und ergibt einen schweren Teig, der nicht so stark aufgeht.

Unterschiede zwischen Roggen, Dunkel und Weizen

  • Weizenmehl wird häufig mit weniger Mineralstoffen angeboten als Roggen- und Dinkelmehl.
  • Dinkelmehl enthält meist mehr Mineralstoffe als herkömmliches Weizenmehl. Es ist eine Alternative für Menschen, die Weizen- und Roggenmehl nicht vertragen
  • Roggenmehl enthält die meisten Mineralstoffe. Es kommt vor allem beim Backen von Roggen- und Mischbroten zum Einsatz. Ein reines Roggenmehl benötigt in der Regel einen Sauerteig zur Verarbeitung.

Bei einer Gluten-Unverträglichkeit sind Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl ungeeignet. In diesem Fall können Betroffene auf Mehl aus Mais oder Buchweizen zurückgreifen.

Haltbarkeit und Lagerung

Damit Mehl möglichst lange haltbar bleibt, solle es nach dem Kauf aus der Papiertüte in eine luftdicht verschließbare Dose geschüttet und an einem trockenen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Nicht geeignet ist der Oberschrank über dem Herd, weil Mehl auch in einer Dose empfindlich auf Kochdämpfe reagieren kann. Bei richtiger Lagerung lässt sich Mehl auch noch einige Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verwenden. Achtung bei Vollkornmehl: Da es einen höheren Fettanteil hat, wird es schneller ranzig als herkömmliches Mehl. Generell gilt: Je älter ein Mehl ist, umso mehr Mineralstoffe gehen verloren und die Backqualität sinkt.

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