Ein Mann steht in einer Backstube und wiegt mit einer Waage Teig ab. (Foto: Brotpuristen)

Rezept Sauerteig selbst machen

Bäckermeister Sebastian Däuwel von den Brotpuristen hat vor fünf Jahren seinen eigenen Sauerteig angesetzt, mit dem er bis heute arbeitet. Die Herstellung ist denkbar einfach.

Vorab

Immer sauber arbeiten! Niemals mit den Fingern den Teig berühren. Stattdessen saubere Löffel verwenden.

Die Zubereitung

In einer sauberen Glasschüssel (am besten mit kochendem Wasser ausgespült) 50g Roggenmehl (Type 1150 oder Vollkorn) und 50g warmes Wasser (35°-40°C) verrühren. Die Roggenmehl-Wasser-Mischung sollte 30°C haben. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 28°C – 30°C für 24 Stunden stehen lassen.

Danach wieder 50g Roggenmehl und 50g warmes Wasser beifügen und erneut 24 Stunden warm stehen lassen.

Nun von den 200g Teig 50g abnehmen und erneut mit 50g Mehl und 50g warmem Wasser vermischen und 12 Stunden warm reifen lassen. Der Sauerteig sollte jetzt schon Leben entwickelt haben und das Volumen sollte sich nach den 12 Stunden verdoppelt haben.

Das wichtigste Zutat: Zeit

Dann erneut 50g (von den 150g) abnehmen und wieder mit 50g Roggenmehl und 50g warmem Wasser „füttern“ und wieder 12 Stunden stehen lassen.

Nun ist das erste, eigene Roggensauerteig-Anstellgut fertig und kann in einem sauberen, ausgekochten Marmeladenglas im Kühlschrank bei 4-5°C für eine Woche gelagert werden. Nur noch den Deckel draufschrauben.

Achtung

Da der Sauerteig aber noch recht „jung“ ist und über wenig Triebkraft verfügt, sollte am Hauptteig noch etwas Frischhefe beigesetzt werden, damit das Brot auch auf jeden Fall aufgeht.

Mit der Zeit wird der Sauerteig immer besser und triebfähiger, sodass die Hefemenge reduziert und irgendwann auch komplett auf Hefe verzichtet werden kann.

Immer darauf achten, dass man mehr Sauerteig ansetzt als zum Brotbacken benötigt wird, damit man vom reifen Sauerteig eine kleine Portion abnehmen kann und als Anstellgut für den nächsten Backtag im Kühlschrank vorhalten kann. Mit der Grundlage kann dann leckeres Sauerteigbrot gebacken werden.

Nicht wundern, wenn das Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank nach einer gewissen Zeit obendrauf etwas Flüssigkeit bildet und leicht nach Nagellackentferner riecht. Das ist normal. Es sollte sich aber kein Schimmel bilden, das heißt, man sollte schon genau hinschauen, in welchem Zustand sich der Sauerteig befindet.

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