Frisch, gesund und ökologisch vertretbar Tipps rund um den Fischgenuss

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Ist Fisch aus der Tiefkühltruhe oder Dose gesund? Ist Frischfisch wirklich frisch? Und welchen Fisch kann ich mit gutem Gewissen essen? Das und mehr in unseren 10 Fakten zum Fisch.

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20:15 Uhr
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SWR Fernsehen

Fischratgeber für die Orientierung

Werden die Fischbestände nicht stärker geschont als bisher, wird spätestens in 30 Jahren kein kommerzieller Fischfang mehr möglich sein, schätzen die Vereinten Nationen. Mehr als 30 Prozent der Fischbestände weltweit sind überfischt, rund 60 Prozent sind erschöpft, gibt die Welternährungsorgansiation an. Mit gutem Gewissen kann man deshalb eigentlich nur noch wenige Fische essen. Laut WWF etwa Wildlachs aus Alaska und Hering aus der Nordsee. Bei den Süßwasserfischen kommen die mit dem Bio-Label aus europäischer Zucht in Frage, also Forelle und Karpfen. Greenpeace schränkt sogar noch weiter ein.

Detaillierte Infos findet man in den Fischratgebern der beiden Umweltorganisationen, die es auch als App gibt.

Fische nur mit Siegel

Wer seine Forelle nicht vom Fischzüchter direkt holt und damit weiß, wie der Fisch gehalten wurde, der sollte Fisch kaufen, bei dem ein Siegel zumindest ein Mindestmaß an Nachhaltigkeit garantiert. Das MSC-Siegel für Wildfang und das ASC-Siegel für Aquakultur sind hier eine Grundlage. Besser sind BIO-Label. Besonders hohe Ansprüche haben die Bio-Verbände Naturland und Bioland. Naturland hat inzwischen sogar Vorgaben für eine nachhaltige Fischerei erarbeitet.

Mehr dazu finden Sie in unserem Beitrag "Nachhaltige Fischzucht: So unterschiedlich sind Siegel für Fisch aus Aquakultur".

Aquakulturen lösen das Überfischungsproblem nicht

Fast jeder zweite Fisch, den wir essen, stammt aus Aquakultur. Wildfang allein reicht längst nicht aus, um unseren stetig steigenden Fischbedarf zu decken. Trotzdem wirken Aquakulturen dem Problem der Überfischung nicht entgegen. Denn etwa 16 Millionen Tonnen Kleinfische werden jedes Jahr zu Fischmehl und Fischöl verarbeitet, um an Lachs und Thunfisch in Zuchtanlagen verfüttert zu werden. Das entspricht einem Sechstel der weltweiten Fangmenge. Lachse verputzen für jedes Kilo Eigengewicht die doppelte Menge Fische. Thunfisch braucht ein Vielfaches davon. Deswegen werden zum Beispiel Sardellen gnadenlos abgefischt. Forscher greifen inzwischen auch auf Fischabfälle aus der Industrie zurück, also Fischköpfe und Gräten, um sie vermahlen zu verfüttern. Und es wird diskutiert, inwieweit Beifang ein Teil einer Lösung sein könnte, der meistens tot ins Meer zurückgekippt wird.

Zuchtlachse sollen Vegetarier werden

Forscher suchen seit Jahren nach Lösungen, um Raubfische wie Thunfisch und Lachs zu Pflanzenfressern zu machen. Marktreife Lösungen gibt es noch nicht, aber eine Entwicklung erscheint vielversprechend. Die Tiere brauchen ungesättigte Fette, und genau daran fehlt es. Pflanzliche Fette und Eiweiße aus Raps oder Soja, ernähren die Raubfische nicht umfassend genug. Rund zwei Drittel des Futters besteht bereits daraus. Fischmehl und Fischöl machen rund ein Fünftel aus. Allein deswegen enthalten Zuchtlachse deutlich weniger Omega-3-Fettsäuren, als Wildlachs. Aber genau diese Omega-3-Fettsäuren sind es, wegen denen der Mensch fetten Fisch essen soll. Sie wirken Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegen, verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und schwächen Entzündungen ab.

Damit Zuchtfische genug Omega-3-Fettsäuren anreichern, setzen Forscher inzwischen auf Mikro-Algen. Denn genau sie sind die eigentliche Quelle der begehrten Fettsäuren. Unsere Speisefische fressen sie mit ihren Beutefischen, die es wiederum vom Plankton haben, das sich von Mikro-Algen ernährt. Forscher in den USA sparen sich diesen Umweg, gewinnen die Fette direkt aus den Algen und setzen sie dem Fischfutter zu, das zu Pellets gepresst wird. Eine Tonne Algenöl soll 60 Tonnen wild gefangenen Kleinfisch ersetzen.

Pflanzenschutzmittel Ethoxyquin in Lachs

Umweltschützer bemängeln, dass Fischfutter mit giftigem Konservierungsmittel versetzt ist. Anderswo verboten, gelten für Fisch keine Grenzen bei diesen Giften. Was das für den Lieblingsfisch der Deutschen, den Lachs bedeutet, erfahren Sie unter: "Der vergiftete Lieblingsfisch: Ethoxyquin in Lachs"

Fische aus der Dose

Dosenfisch enthält die gleichen gesunden Inhaltsstoffe wie frischer Seefisch oder TK-Fisch. Entscheidend ist, wie der Fisch eingelegt ist. Öl lässt die Kalorien massiv in die Höhe schnellen. Ideal ist Dosenfisch im eigenen Saft oder in Tomatensoße (Achtung mögliche Zuckerfalle!) zum Abendessen. Das hochwertige, leicht verdauliche Eiweiß macht satt, ohne zu belasten.

Fischstäbchen für Kinder

Fisch ist zwar gesund, schmeckt Kindern aber meist nicht. Deshalb tarnte vor über 60 Jahren eine englische Tiefkühlkostfirma den Fisch und jubelt ihn Kindern seitdem als Fischstäbchen unter, - und zwar sehr erfolgreich. 

Fischstäbchen bestehen nicht, wie immer noch angenommen, aus Abfall, sondern auch reinem Fischfilet. Zumeist von Seelachs, Seehecht oder Dorsch. Deren Filets werden fangfrisch noch auf den Fangschiffen in große Blöcke gepresst und sofort tief gefroren.

Fischstäbchenproduzenten zersägen diese Blöcke in mundgerechte Stücke, panieren sie frittieren die Fischstäbchen kurz in Öl vor. Sie bestehen zu rund 60 Prozent aus Fischfilet, der Rest ist Panade. Schon fünf Stück decken bei einem Kind den Tagesbedarf an Jod. Und damit Fischstäbchen ein gesundes Vergnügen bleiben, gehören keine Pommes dazu.

Forellen mögen es süß und salzig

Forellen können je nach Art sowohl im Süß- als auch Salzwasser leben.

Wir bevorzugen Forellen aus Aquakulturen in Küstennähe, weil deren Fleisch sowohl leicht salzig schmeckt, als auch appetitanregend rötlich schimmert. Die in einheimischer Teichwirtschaft gehaltenen Forellen sind meist Regenbogenforellen. Sie gehören zu den beliebtesten Süßwasserfischen der Deutschen. Danach kommen Karpfen und Zander.

„Blaukochen“ gibt es nicht

Karpfen oder Forelle „blau“ sind zwar beliebt, aber diese Fische werden nicht gekocht, sondern lediglich im heißen Gewürzsud bei etwa 70 Grad schonend gegart. Wenn der Sud kocht, werden die Fische trocken und geschmacklos. Dem Sud wird übrigens Weißweinessig zugefügt, damit sich der Schleim, der die Fische umgibt, blau verfärbt. Um diese Schleimschicht nicht zu verletzten, sollten die Fische nur mit nassen Händen angefasst werden.

Fisch für Einsteiger

Grundsätzlich gilt: riecht Seefisch fischig, dann ist er alt. Sardinen, Barsch, Dorade, Thunfisch und Hering schmecken einem Viertel der Deutschen aber auch frisch nicht, weil ihr Geschmack leicht ungewohnt fischig ist oder weil sie mit ihren Gräten abschrecken. Süßwasserfische fallen einigen wegen ihrer meist weicheren Fleisch-Konsistenz negativ auf der Zunge auf.

Einsteiger sollten auf Fisch setzen, der neutral schmeckt, festes Fleisch und wenig Gräten hat. Geeignet sind dafür Edelfische wie Seeteufel und Petersfisch, aber auch Scholle und eventuell Lachs.

Für echte Fischhasser bietet es sich an, den Fisch zu tarnen, also in Panade verschwinden zu lassen, als Backfisch zum Beispiel oder zu braten, damit die Röstaromen geschmacklich ablenken.

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