Brot aus Dinkel und Roggen (Foto: dpa Bildfunk, Picture Alliance)

Dinkel, Einkorn und Emmer Deshalb ist Urgetreide besonders gesund

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Die Nachfrage nach ursprünglichen Getreidesorten wächst: Dinkel, Emmer und Einkorn sind beliebt. Forscher der Universität Hohenheim bei Stuttgart wollen den Anbau stärken.

Die Forscher haben einen aufwändigen Feldversuch zu Urgetreide gestartet. Die Anbauflächen sind sehr klein – insgesamt kaum größer als ein Fußballfeld – aber die Sortenvielfalt angeblich weltweit einmalig: je 150 Sorten Einkorn, Emmer und Dinkel reifen jetzt dort. Ziel des Versuchs ist es herauszufinden, wie sich die vielen Sorten im Anbau unterscheiden und später, welche Unterschiede es beim Backen gibt. Dafür sollen 3.000 Brötchen gebacken werden.

Dauer

Aus Dinkel, Einkorn und Emmer wurde schon das erste Bier gebraut. Sowohl Emmer als auch Einkorn schmecken nussig. Manche beschreiben den Emmer-Geschmack auch als herzhaft-rauchig. Einkorn gibt dem Gebäck außerdem eine schöne gelbe Farbe – durch das viele Gelb sieht das Brot nicht so dunkel aus wie andere Vollkornbrote. Studienleiter Friedrich Longin erzählt, dieses Brot kann man darum auch Kindern unterschmuggeln, die sonst Vollkorn-Muffel sind.

Wenn der Teig länger geht, ist er verträglicher

Alte Getreidearten sind nicht besser für Leute mit Gluten-Unverträglichkeit. Sie enthalten auch Gluten. Es gibt aber Menschen, die haben keine echte Gluten-Unverträglichkeit, keine Zöliakie, sondern sie vertragen Weizenbrot einfach nicht gut – sie bekommen dann Blähungen, klagen über Bauchgrimmen. Mit Dinkelbrot kommen manche dann aber klar und haben die Beschwerden nicht. Warum das so ist, ist ungeklärt. Vielleicht liegt es auch nicht an der Getreideart, sondern eher daran, wie lange der Bäcker den Teig gehen lässt. Ab zwei Stunden aufwärts dürften die Brote besser verträglich sein.

Alte Getreidesorte: Emmer (Foto: dpa Bildfunk, Picture Alliance)
Alte Getreidesorte: Emmer Picture Alliance

Urgetreide ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen. Das trifft zwar auch auf normalen Weizen zu, aber Einkorn enthält doppelt so viele Mineralstoffe wie Brotweizen und auch mehr Vitamin E. Cholesterinsenkende Stoffe sind auch im Einkorn enthalten und der gelbe Farbstoff Lutein. Dieser Farbstoff soll angeblich wichtig sein für die Sehkraft im Alter – also gut für die Augen. Für diese Gesundheitsvorteile muss allerdings das ganze Korn gegessen werden, das heißt Vollkornbrot.

Welches Mehl bleibt auch als Teig gut in Form

Die Forscher der Uni Hohenheim wollen nach der Ernte das Korn mahlen. Anschließend werden die Mehle im Labor untersucht. Wie viele Proteine stecken drin und wie setzen sie sich genau zusammen. Dann wird im Backlabor Teig hergestellt. Dieser Teig wird an den Enden auseinandergezogen: Wenn er sich schön ziehen lässt und nicht reißt, dann ist er optimal für klassische Brote. Teige, die sich nicht so gut ziehen lassen, sind besser geeignet für Ciabatta-Brötchen. Zum Schluss backen die Forscher mit dem Mehl aus Urgetreide Brote oder Brötchen. Dabei wird sich dann zeigen, welche Teige die Form behalten – und welche eben nicht.

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