Kein Zutritt zum mikrobiologischen Labor der Lebensmittelüberwachung (Foto: SWR, Stefanie Peyk)

Detektiv-Arbeit im Labor Wie Spezialisten Krankheitserreger in Lebensmitteln nachweisen

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Wenn Wurst, Fisch, Weichkäse oder der schnelle Imbiss to go Krankheitserreger enthalten, kann die Sache gefährlich werden. Doch Verbraucher führen die Experten oft auf die falsche Fährte.

Die Gefahr, die von Erregern im Essen ausgeht, wurde zuletzt wieder deutlich beim Skandal um krankmachende Listerien beim hessischen Wursthersteller Wilke. Drei Todesfälle werden mit Produkten der Firma in Verbindung gebracht. So etwas möglichst zu verhindern und Krankheitsfälle in Baden-Württemberg schnell aufzuklären – das ist unter anderem Aufgabe von Spezialisten am Chemischen- und Veterinäruntersuchungsamt, kurz CVUA, in Fellbach bei Stuttgart.

Lebensmittel-Detektiven über die Schulter geschaut

Auf der Glastür zum Labor klebt ein gelber Warnhinweis: „Kein Zutritt für Unbefugte“. Dahinter suchen Detektive in weißen Kitteln nach Krankheitserregern in Lebensmitteln. Sabine Horlacher, die Chefin, zeigt auf eine Wanne, in der sich durchsichtige Plastikbehälter stapeln. Der Inhalt: verdächtige Zutaten aus einem Imbiss. „Wir haben hier zahlreiche Proben – von Sprossen, Spaghetti, über vorgegartes Hühnchenfleisch. Das ist aus einem asiatischen Restaurant.“

Lebensmittel-Proben aus dem Asia-Imbiss im mikrobiologischen Labor der Lebensmittelüberwachung. (Foto: SWR, Stefanie Peyk)
Lebensmittel-Proben aus dem Asia-Imbiss im mikrobiologischen Labor. Stefanie Peyk

Welche Mahlzeit hat die Übelkeit ausgelöst?

Kunden des Lokals hatten nach dem Essen Durchfall bekommen und mussten sich übergeben. Amtliche Lebensmittelkontrolleure haben darum Proben sichergestellt. Nun ist die Frage: War es wirklich das Essen aus dem Asia-Imbiss? Das wird im Labor auf eine ganze Reihe verschiedener Keime untersucht – zum Beispiel auf Salmonellen und Listerien.

Falls Erreger vorhanden sind, wachsen sie prächtig auf speziellen Nährböden in Petrischalen. Aus anderen Lebensmittelproben haben die Experten schon Bakterien-Kulturen gezüchtet. Sabine Horlacher: „Ich habe hier eine Listerien-Platte mit sehr verdächtigen Keimen drauf. Man sieht, das sind so weiße Kolonien.“

Sabine Horlacher, Chemisches- und Veterinäruntersuchungsamt, Stuttgart (Foto: SWR, Stefanie Peyk)
Sabine Horlacher, Chemisches- und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart, mit einer Listerien-Kultur in der Petri-Schale. Stefanie Peyk

Lebensmittelhersteller werden mehrfach kontrolliert

Weitere Tests sollen zeigen, ob es harmlose oder krankmachende Listerien sind. Unter Umständen muss dann ein Lebensmittelunternehmer bei der Hygiene nachbessern – oder sogar einen Rückruf starten. Auch wenn Sabine Horlacher täglich mit Krankheitserregern umgeht: Angst vor Ansteckung hat die studierte Tierärztin nicht.

„Die Keime springen einen ja nicht an. Die Keime werden übertragen, indem ich sie esse. Ich werde jetzt nicht diese Erkrankungsproben essen.“

Sabine Horlacher, Chemisches- und Veterinäruntersuchungsamt, Stuttgart

Kevin Piwko, biotechnologischer Assistent im Labor, sieht es genauso entspannt. Eklig seien manche Proben aber schon. Er scherzt: „Vergammeltes Fleisch zum Beispiel. Vielleicht durch den Mund atmen und nicht durch die Nase.“

Verbraucher schätzen Ursache falsch ein

Jedes Jahr untersuchen die Spezialisten im mikrobiologischen Labor rund 7.000 Lebensmittel. Bei etwa jedem fünften gibt es einen konkreten Anlass – wie bei den Proben aus dem Asia-Imbiss. Dass die Lebensmittel-Detektive tatsächlich einen Mikroben-Täter überführen können, kommt nur selten vor.

"Oftmals ist es so, dass die Proben einfach nicht die richtigen sind. Der Verbraucher denkt immer: Das, was er als letztes gegessen hat, war die Ursache für sein Unwohlsein. Aber manchmal ist es so, dass das Lebensmittel, das er vor einem Tag oder einer Woche gegessen hat, tatsächlich die Ursache ist. Und dann kommen wir gar nicht an diese Proben dran."

Sabine Horlacher, Chemisches- und Veterinäruntersuchungsamt, Stuttgart

Umso schöner für die Fachleute, wenn eine Probe ein Volltreffer ist. Sabine Horlacher: „Es hört sich jetzt böse an – aber wir freuen uns, wenn wir was finden.“

Es gibt schädliche und unschädliche Listerien

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