Marktcheck deckt auf Das Geschäft mit Brot

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Jeder Deutsche isst durchschnittlich 70 Kilogramm Brot im Jahr – meistens industriell hergestellt. Doch immer mehr Menschen vertragen Brot nicht mehr. Gibt es da einen Zusammenhang?

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21:00 Uhr
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SWR Fernsehen

Frühstücksbrot, Abendbrot, Brot für Zwischendurch – immer mehr Sorten, ständig ofenfrisch und möglichst billig soll es sein. Das geht fast nur noch mit Zusatzstoffen.

Zusatzstoffe in Brot

„Brote beinhalten heutzutage eine Mischung von Substanzen, die der Verbraucher nicht unbedingt darin erwartet – wie zum Beispiel Zucker oder Milch, oder Nüsse, die man nicht unbedingt sieht, oder eine Zusatzportion Gluten. Das bedeutet für den Verbraucher mit Intoleranzen oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten unter Umständen Beschwerden, die er gar nicht auf das Brot bezieht.“

Dr. Matthias Riedl, Ernährungsmediziner

Viele der Zusatzstoffe in Brot sind nicht leicht zu identifizieren wie beispielsweise Zucker. Nach Angaben des Ernährungsmediziners verbirgt sich Zucker hinter Substanzen wie Gerstenmalz, Karamellsirup oder Dextrose. Insgesamt dürfen in Broten rund 160 verschiedene Zusatzstoffe stecken.

Nicht mehr als sechs Inhaltsstoffe im Brot

„Die Auswirkungen der Zusatzstoffe auf unsere Darmflora sind gar nicht richtig erforscht und solange das so ist, würde ich auf Zusatzstoffe – erst recht in unserem täglich Brot – verzichten. Als Tipp für den Verbraucher, ganz klar: Zutatenliste ansehen. Die sollte möglichst kurz sein. Wer mehr als fünf, sechs Zutaten hat, macht sich verdächtig.“

Wir wollten genau wissen, was in den Broten aus dem Supermarkt, dem Discounter und vom Bäcker steckt und haben bei den größten Ketten verschiedenste Brote eingekauft. Hier geht’s zu den Produkten, die wir uns genauer angeschaut haben sowie zur vollständigen Inhaltsstoffliste der Brote:

In Lebensmitteln sind zahlreiche Zusatzstoffe erlaubt. Beim Bundeszentrum für Ernährung gibt es eine Auflistung aller Stoffe sowie eine Einschätzung, wer sie meiden sollte. Auch in Bioprodukten dürfen Zusatzstoffe enthalten sein, es sind allerdings deutlich weniger als bei konventioneller Erzeugung. Wie es sich bei Brot im Speziellen mit der Kennzeichnung verhält, erfahren Sie hier.

Enzyme statt Zusatzstoffe im Brotteig

Enzyme sind Proteine, die auch natürlich in Getreide vorkommen. Sie regeln das Wachstum und den Stoffwechsel der Pflanze. Doch die Enzyme wirken unterschiedlich – je nach Anbauart des Korns, Temperatur und Teigverarbeitung. Unterschiede, die schlecht sind für eine Brot-Industrie, die dem Verbraucher immer gleiche Ware liefern will. Deshalb werden mittlerweile immer öfter gentechnisch hergestellte Enzyme beigemischt.

Die künstlich hinzugefügten Enzyme sorgen dafür, dass mit recht wenig Aufwand schöne Brote gebacken werden können. Sie können zum Beispiel die Stärke im Teig so abspalten, dass Glukose freigesetzt wird. Dadurch hat der Teig anschließend eine bessere Textur und er ist geschmeidiger.

Zerstört Hitze alle Enzyme?

Trotz der großen Wirkung müssen die Enzyme nicht in der Inhaltsstoffliste stehen, weil sie im fertigen Brot angeblich gar keine Funktion mehr haben. „Sie werden durch die Hitze beim Backen zerstört“, argumentiert die Industrie.

Ob das stimmt, erforscht Enzymwissenschftler Lutz Fischer aktuell an der Universität Hohenheim.

„Wir wollen herausfinden, ob die zugesetzten Enzyme nach dem Backprozess noch zum Leben erweckt geweckt werden können. Das ist wissenschaftlich sehr interessant, da man ja normalerweise glaubt, dass Enzyme bei hohen Temperaturen denaturieren und gar nicht mehr aktiv sein können.“

Professor Lutz Fischer, Enzymwissenschaftler an der Universität Hohenheim

In seinen Untersuchungen zeigt sich: „Von den 100 Prozent Enzymen, die eingesetzt wurden und die aktiv waren im Teig, sind am Ende noch ungefähr 16 bis 18 Prozent zu reanimieren. Das heißt, dass das Enzym seine Aktivität auch nach dem Backen noch hat.“

Ob die Enzyme, die die Hitze im Backofen überlebt haben, noch eine Wirkung haben, ist noch nicht erforscht. Wäre das der Fall, müssten Enzyme künftig auf den Verpackungen angegeben werden.

„Wenn noch Enzyme im Brot sind, stellen die für die Verbraucher ein Risiko dar, dass er leichter Allergien entwickeln kann. (...) Im Sinne des Verbraucherschutzes muss alles, was im Brot enthalten ist, auch draufstehen – das gilt insbesondere für die Enzyme. Denn Enzyme können Allergisierungen fördern und damit Beschwerden auslösen.“

Dr. Matthias Riedl, Ernährungswissenschaftler

Verbraucher können Enzyme vermeiden, indem sie Biobrote kaufen. Dort dürfen keine gentechnisch hergestellten Enzyme zugesetzt werden.

Vitamin C in der Mühle

Bei vielen konventionellen Mehlen werden schon in der Mühle Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure für Vitamin C zugesetzt. Das soll später die Reifung beschleunigen, die Haltbarkeit verbessern und den Teig stabiler machen. Und auch hier werden teilweise schon die künstlich hergestellten Enzyme hinzugegeben.

„Es gibt keine konventionellen Mehle, die nicht zum Beispiel einen Zusatz von Ascorbinsäure zur Stabilisierung und zur Haltbarmachung und zum besseren backrheologischen Verhalten haben. Das macht schon einen Unterschied zwischen einem Handwerksmühlenmehl und einem Industrieprodukt.“

Viele haben das Gefühl, kein Brot zu vertragen

Etwa ein Drittel aller Deutschen hat das Gefühl, Brot und andere Backwaren schlecht zu vertragen. Ein möglicher Grund dafür: Fodmaps.

Fodmaps

Fodmaps sind bestimmte Zuckerarten, die Blähungen auslösen können. Beispielsweise in Bohnen stecken viele Fodmaps, aber auch in Getreideprodukte, deren Teig nur wenig Gehzeit hatte, stecken diese Zuckerarten. Erst nach rund vier Stunden Gehzeit sind Fodmaps vollständig abgebaut.

Besonders in schnell zubereiteten Broten können sind also noch Fodmaps enthalten sein, die Beschwerden auslösen können. In Punkto Gehzeit sind Brote vom Bäcker übrigens nicht per se besser als industriell hergestellte Brote, die in Supermarkt und Discounter zu finden sind. Auch hier wird oft mithilfe von Zusatzstoffen gearbeitet und es wird stattdessen auf eine lange Teigruhe verzichtet. Als Verbraucher kann man darauf achten, Brot auf Sauerteig-Basis zu kaufen. Sauerteig braucht nämlich grundsätzlich schon mal mehr Zeit als Hefeteig.

Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI)

Neben Gluten und Fodmaps vertragen manche Menschen auch sogenannte Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) nicht. Bei den sogenannten ATI handelt es sich um Proteine, die in Pflanzen auf natürliche Weise vorkommen. Besonders hoch ist ihr Anteil in glutenhaltigen Getreiden wie beispielsweise Weizen. ATI können nach Angaben von Gastroenterologen Entzündungen im Darm auslösen oder verstärken. Besonders gefährlich werden sie vor allem für Menschen, die bereits Autoimmunerkrankungen haben.

„Die längeren Gär- und Backzeiten, die man früher eingesetzt hat, die haben dazu geführt, dass weniger Allergene und weniger ATI auch im Weizen sind.“

Professor Detlef Schuppan, Gastroenterologe an der Uniklinik Mainz

Der ATI-Gehalt in Getreide hängt unter anderem vom Boden, vom Klima sowie den Nährstoffen ab, die der Pflanze zur Verfügung stehen. Forscher haben beobachtet, dass Stickstoffdüngung den ATI-Gehalt in Weizen leicht erhöht.

Pestizide im Brot?

Wir haben 15 Roggenmischbrote aus Supermärkten, Discountern und von den vier größten Bäckereiketten aus Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz zur Glyphosat-Untersuchung in ein Labor geschickt.

Denn „Glyphosat ist ein wichtiges Pflanzenschutzmittel, was sehr breite Verwendung in der Landwirtschaft findet und für das ist aber eben auch Höchstgehalte gibt“, die in Lebensmitteln nicht überschritten werden dürfen, erklärt Laborleiter Prof. Michael Kleine.

Um herauszufinden, ob diese Höchstgehalte in unseren Broten überschritten werden, wird das Brot zermahlen und mit flüssigem Stickstoff gefroren. Das Trockenpulver wird verdünnt und schließlich analysiert. Das Ergebnis:

„Bei den Produkten, die wir gemessen haben, sehen wir, dass 14 dieser Mischbrote, die wir untersucht haben, unterhalb der Nachweisgrenze sind. Das heißt, wir konnten gar nichts messen, während ein Brot Spuren von Glyphosat aufwies. Allerdings deutlich unterhalb des Rückstandshöchstgehaltes, sodass dieses Brot auch verkehrsfähig ist und normal konsumiert werden darf.“

Professor Michael Kleine, Laborleiter Planton

Betroffen ist das Krustenbrot von Rewe. Wie kann es sein, dass hier Reste von Glyphosat nachweisbar sind?

„Die verarbeiteten Mehle werden von zertifizierten Mühlenbetrieben geliefert, die regelmäßig Getreide und Getreideerzeugnisse unter anderem auch auf Pflanzenschutzmittel untersuchen lassen. In knapp 99 Prozent der Untersuchungen sind keine Glyphosatrückstände feststellbar, im übrigen 1 Prozent der untersuchten Mehle lediglich Spuren des Wirkstoffs, die den gesetzlichen Grenzwert sehr stark unterschreiten. Auch wenn der von Ihnen ermittelte Wert deutlich unter den gesetzlichen Grenzwerten für Glyphosat in Mehlen liegt, können wir diesen […] nicht erklären.“

Antwort von Rewe

Zahlen, Daten und Fakten zum Bäckerhandwerk

Zahlen, Daten und Fakten zum Deutschen Bäckerhandwerk finden Sie auf der Webseite des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerkes e.V. sowie beim Deutschen Brotinstitut e.V.

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