Balsamico-Essig auf über Schinkenplatte gegossen (Foto: Getty Images, iStockphoto/marco palazzi)

Aceto Balsamico So findet man einen leckeren und guten Balsamico-Essig

Was ist Aceto Balsamico? Wo muss er hergestellt sein? Was darf drin sein? Und was taugen die günstigen Produkte aus dem Supermarkt?

Was ist Aceto Balsamico?

„Aceto“ heißt Essig auf Italienisch. Die Bezeichnung „Balsamico“ ist nicht geschützt. Steht auf einer Flasche „Aceto Balsamico di Modena“, muss eine Stufe der Produktion in den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia stattfinden. Das heißt: Wenn die Lagerung in Fässern in den entsprechenden Regionen passiert, können beispielsweise die Trauben auch aus anderen Regionen stammen.

Was in Balsamico di Modena enthalten sein darf, regelt seit 2009 eine EU-Verordnung - zum Beispiel Säure und Zuckergehalt. Die EU-Verordnung erlaubt zudem, dass Zuckerkulör zugesetzt werden darf, damit die braune Farbe entsteht.

Der echte: Tradizionale

Der echte „Aceto Balsamico Tradizionale“ darf dagegen nur aus eingekochtem Traubenmost entstehen. Er reift mindestens zwölf Jahre in Holzfässern und hat eine sirupartige Konsistenz. Wenige Milliliter können hunderte Euro kosten.

Die Balsamico-Creme, die viele Köche zum Dekorieren benutzen, hat wiederum mit echtem Balsamico Tradizionale meist wenig zu tun. Hier sind mitunter Verdickungsmittel wie Xanthan zugesetzt.

Ökotest findet Fremdzucker

Reiner Zuckerzusatz ist laut EU-Verordnung in Aceto Balsamico di Modena verboten. Ökotest hat im August 2018 mehrere Balsamico aus Supermärkten im Labor darauf untersuchen lassen und festgestellt: Hier wurde scheinbar getrickst. In drei Produkten wurden Fremdzucker aus Rüben oder Getreide nachgewiesen.

Hersteller antworten auf Vorwürfe

Unter den verdächtigen Produkten: auch die Balsamico-Essige von Rewe und Edeka. Was sagen die Hersteller zu dem Vorwurf?

Rewe antwortet, es habe selbst Analysen bei einem unabhängigen Labor in Auftrag gegeben. Diese „ […] bescheinigen dem Produkt auf der Basis der gemessenen Werte keinen Eintrag von Fremdzucker.“

Edeka teilt uns mit: „[Es] kann ausgeschlossen werden, dass Fremdzucker über den Weinessig oder den konzentrierten Traubenmost zugegeben wurden.“

Leider stehen immer wieder Produkte unter dem Verdacht, dass nachgeholfen wird. Die italienischen Behörden versuchen dagegen anzugehen.

Schmeckt der preiswerte Balsamico aus dem Supermarkt oder vom Discounter?

Wie schneiden Balsamico-Essige geschmacklich ab, die man hier in Supermärkten und Discountern kaufen kann? Das haben wir im Jahr 2018 Besucher auf dem SWR Familienfest in Speyer und Essig-Winzer Frank Kaltenthaler herausfinden lassen. Der Winzer hat sein Handwerk im italienischen Modena gelernt.

Insgesamt 442 Besucher probierten die verschiedenen Balsamico-Essige mit Brotstückchen - natürlich ohne zu wissen, welchen Essig sie gerade kosteten.

Verschiedene Balsamico-Essige stehen auf Holzfass (Foto: SWR, SWR -)
SWR -
  1. Rewe Beste Wahl Aceto Balsamico di Modena I.G.P : 122 Stimmen
  2. Cucina Aceto Balsamico di Modena I.G.P (von Aldi Süd) : 86 Stimmen
  3. Mazzetti Aceto Balsamico di Modena I.G.P Fino Tipico: 73 Stimmen
  4. Acentino Aceto Balsamico di Modena I.G.P ( von Lidl): 64 Stimmen
  5. Gut & Günstig Aceto Aceto Balsamico di Modena I.G.P (von Edeka) : 58 Stimmen
  6. Hengstenberg Aceto Balsamico di Modena I.G.P : 39 Stimmen

Klarer Sieger: Der Essig von Rewe. Mehr als jeder vierte stimmte für ihn. Deutlich dahinter lagen die Produkte von Aldi und Mazetti.

Für unseren Essig-Experten hat geschmachlich das Produkt von Edeka abgeschnitten, wobei er aber von keinem der Industrieprodukte wirklich überzeugt ist.

Interessat: Damit haben beim Geschmackstest in Speyer und auch beim Experten zwei Marken die Nase vorn, die bei Ökotest nur schlecht abgeschnitten haben. Dort wurde das Produkt von Edeka mit „ausreichend“ bewertet und der Essig von Rewe sogar nur mit „mangelhaft“.

Schlusslicht war sowohl bei den 422 Passanten als auch beim Profi das Produkt von Hengstenberg, das von Ökotest ein befriedigend erhalten hat.

Dauer

Das Etikett gibt Auskunft über die Qualität

Ob Hersteller oder Lieferanten nachhelfen, ist für Verbraucher fast nicht zu erkennen.

„Die Verbraucher haben wirklich wenig Möglichkeiten, die Qualität einzuschätzen. Das ist ähnlich wie bei Olivenöl oder Wein.“

Armin Valet, Verbraucherzentrale Hamburg

Eine Orientierung gibt aber das Etikett: Ist dort eine Zutatenliste vorhanden, handelt es sich um ein Industrieprodukt. Bei echtem reinen Aceto Balsamico Tradizionale ist eine Zutatenliste unnötig, da er lediglich aus gekochtem Traubenmost besteht.

Suchen Sie einen Balsamico für den täglichen Gebrauch, sollten Sie darauf achten, dass bei der Zutatenliste zuerst Traubenmost und danach erst Weinessig aufgeführt ist. Denn je mehr Most drin ist, desto mehr Fülle im Geschmack können Sie erwarten. Außerdem gilt: je weniger Inhaltsstoffe, desto besser ist die Qualität des Balsamico.

Bio-Balsamico ohne färbende Zutaten

Für die tiefbraune Farbe sorgen bei vielen Erzeugnissen Farbstoffe wie Karamell oder Zuckerkulör. Bei Bio-Balsamico ist das verboten. Stattdessen darf Rotweinessig für mehr Farbe sorgen. Auch der Einsatz eines Konzentrats aus gekochtem Traubenmost oder eine längere Lagerung sind denkbar. Deshalb liegt der Preis von Bio-Balsamico meist deutlich über dem konventioneller Produkte.

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