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KOCH/KÖCHIN

Lebkuchencreme:


2 Eigelb
1 Ei
25 g Zucker
50 g Lebkuchenbrösel (aus alten Lebkuchen Mehl herstellen)
20 g dunkle Kuvertüre
250 g Schlagsahne
1 Blatt Gelatine
1 Orange Saft und Abrieb
Schuss Kirschwasser


Karamellisierte Äpfel:


2 Äpfel
100 g Zucker


Walnusseis:


Für ca. 8 Kugeln Eis:
80 g Walnusskerne
90 g Zucker
200 ml Sahne
80 ml Milch
3 EL Ahornsirup
3 Eigelb
1 Eiweiß


Lebkuchencreme:
Eigelb, Ei und Zucker, im Wasserbad schaumig und mit Rührgerät kalt schlagen. Gelatine in kaltes Wasser legen und anschließend in warmen Kirschwasser auflösen.
Kuvertüre, Orangensaft und –schale, Gelatine und Lebkuchenbrösel unter die Eimasse mengen.
Sahne steif schlagen und unter die Masse heben

In Gläser abfüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Karamellisierte Äpfel:
Äpfel schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Zucken in Pfanne langsam schmelzen und braun werden lassen.

Äpfel dazu geben und erst nach ca. 1 Min. langsam umrühren. Die Säure von den Äpfeln muss sich erst mit dem karamellisierten Zucker verbinden. Sonst gibt es einen Zuckerklumpen und die Äpfel nehmen den Zucker nicht an.

Walnusseis:
Walnüsse in Pfanne anrösten und klein hacken. Milch und Ahornsirup dazu geben und abkühlen lassen. Eigelb mit Zucker cremig rühren. Eiweiß und Sahne separat steif schlagen. Eigelbschaum mit Milch, Ahornsirup und gerösteten Walnüssen vermengen. Eischnee und Sahne unterheben.

Fertige Masse kann in Eismaschine.

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