Folge 1 - Vorspeise

Nudelvariationen aus Topf und Smoker mit Blütensalat

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Nudelvariationen (Foto: SWR, WDR - Melanie Grande)
Nudelvariationen WDR - Melanie Grande

Zutaten:

Für die Spinatspaghetti auf Kapuzinerkresseblatt:

600-700 g Babyleaf Spinat
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
400 g Spaghetti
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack
geriebenen Käse (z.B. Parmesan)


Für die Nudel-Speckbombe:

600-800 g Speckstreifen (nicht zu salzig und nicht zu dünn geschnitten, damit es nicht reißt. Möglichst lang und ohne Knorpel)
800 -1.000 g Hackfleisch
1-2 Eier
etwas Öl und Semmelbrösel
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Zwiebel ca.
250 g Maccaroni, gekocht
150-200 g Bergkäse, grob gerieben oder in kleine Stücke geschnitten
etwas Kirschmarmelade


Für die Pfifferlinge zum Fleisch:

Ca. 200 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
10- 12 Stiele Petersilie
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
evtl 1 Prise Zucker


Für die fruchtig-scharfe Tomatensoße mit Zucchini:

2 Zwiebeln etwas Olivenöl
2 Gläser Tomatensauce
4 Tomaten
1-2 Zucchini
1 scharfe Pepperoni
1/2 altes Brötchen oder ein Rest altes Weißbrot
Paprikapulver edelsüss
frische Kräuter (z.B. Zitronenthymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum)
etwas Rucola
4 EL Zucker
1/4 l Rotwein
etwas Rapsöl
Nudeln, in Salzwasser al dente gekocht


Für den Beilagensalat mit Borretschblüten:

Baby-Salat
Kräuter
Fingertomaten
Paprika
Gurke, in Scheiben


Für das Dressing:

Salz,
Zucker
schwarzer Pfeffer
Rapsöl
Balsamicoessig
etwas Wasser
Borretschblüten
Basilikum
Dill
etwas Olivenöl


Zubereitung:

Spinatspaghetti auf Kapuzinerkresseblatt:
Babyleaf-Spinat mit Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben anrösten.
Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen und zum Spinat hinzufügen. Mit Sahne ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Belieben geriebenen Käse hinzufügen.

Nudel-Speckbombe:
Auf einem Backpapier den Speck zu einem Netz weben. Die Speckenden sollten dabei mindestens 5 cm überlappen.

Die Zwiebel in kleine Würfeln schneiden und mit etwas Öl anschwitzen. Das Hackfleisch mit den abgekühlten Zwiebeln und den Semmelbröseln mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse sollte nicht zu feucht sein. Die Hackfleisch-Masse flächig auf einem 2. Backpapier verteilen, ca. 1,5cm hoch. Dann das Hackfleisch auf das Specknetz legen und das mittlere Backpapier entfernen. Die gekochten, abgekühlten Maccaroni auf dem Hackfleisch flächig auslegen. Dabei 2-3 cm Abstand zum Rand lassen. Anschließend den Käse darüberstreuen. Das Ganze zu einer Rolle formen.

Bei ca. 160° in den Smoker bis die Kern-Temperatur von 70° erreicht ist. Zwischendurch (bei ca. 60° Kern-Temperatur) mit Kirschmarmelade einpinseln.
Pfifferlinge zum Fleisch: Das Olivenöl einen Tag vorher mit frischem, fein geschnittenem Knoblauch in ein Glas füllen, zudrehen und bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Die Pfifferlinge ganz kurz in kaltem Wasser waschen und putzen, bzw. halbieren und putzen. Dabei aufpassen, dass die Pilze nicht zermatschen. Auf einem Sieb oder Geschirrtuch trocknen lassen. Die Stiele der Petersilie entfernen und die Blätter fein hacken. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne langsam erhitzen und die Zwiebelwürfel einmal darin wenden. Dann die Petersilie und die Pfifferlinge dazugeben, kurz wenden, abschmecken und am besten sofort servieren.

Fruchtig-scharfe Tomatensoße mit Zucchini:
Das Olivenöl langsam in einem höheren Topf erwärmen, eine fein gehackte Zwiebel dazugeben und mit dem Zucker und der Hälfte der Kräuter glasig dünsten. Dann die Kräuter rausnehmen, damit die Sauce nicht bitter wird. Nach und nach 2 Gläser Tomatensauce dazugeben. Wenn die Sauce kocht, den Rotwein dazugeben und das Ganze aufkochen lassen. Zurückschalten und ohne Deckel langsam mindestens 30 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 30 Minuten das Brot als ganzes Stück mitkochen lassen. Es zerkocht langsam und gibt eine feine Bindung. Dann die Sauce pürieren. Nun abschmecken und je nach Geschmack frische Kräuter dazugeben. Nun den Herd ausschalten und die Soße ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Als Einlage in die Tomatensoße:
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Den Strunk entfernen und in feine Würfel schneiden.
Die Zucchini waschen, die Ende abschneiden und mit Schale in gleichgroße feine Würfel schneiden.
Die Zwiebel fein hacken und in wenig Rapsöl glasig dünsten. Die Zucchini hinzufügen, ca. 5 Minuten aufkochen und dann die Tomatenwürfel hinzufügen.

Mit Knoblauch-Olivenöl würzen und leicht köcheln lassen - dabei acht geben, dass nichts anbrennt. Evtl. mit ein paar Löffeln der fertigen Tomatensauce aufgießen und mit geschlossenem Deckel ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.
Ein kleines Töpfchen der Tomatensauce abschöpfen. Die Peperoni halbieren, den Strunk und die Kerne entfernen und in die Sauce geben, kurz aufkochen und gut umrühren.

Die Tomatensauce und die Einlage zusammenfügen, mit der Peperoni-Sauce abschmecken. Die Sauce sollte eine feine Schärfe im Abgang haben, aber nicht brennend scharf sein. Abschließend die restlichen Kräuter entfernen und mit Nudeln anrichten. Kann auch mit Brühe als Tomatensuppe oder mit Kartoffeln und anderem Gemüse als Eintopf serviert werden und eignet sich als Sauce zu Fleisch- oder Fischgerichten, zu Reis, Bulgur, Rösti, etc.

Beilagensalat mit Borretschblüten:
Die Salatblätter, Kräuter, Tomaten, die Gurke und die Paprika kurz in stehendem kalten Wasser waschen und abtropfen lassen.
Für das Dressing Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Kräuter mit einem Schneebesen gut verquirlen.
Pro Person 1 Fingertomate vierteln und am Tellerrand auslegen. 2-3 Gurkenscheiben dazulegen. Zu den Tomaten etwas Basilikum in kleinen Streifen und ein paar Tropfen Olivenöl dazugeben. Etwas Dill auf die Gurken streuen. Die quer in Streifen geschnittene Paprika und die Blätter des Babysalats mit dem Dressing vermischen und arrangieren. Mit den blauen Borretschblüten garnieren.

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