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REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN

4 große Rote Beeten
Salz
etwas Kümmel
70 g Walnusskerne
500 g Sellerie
Pfeffer
Zitronenpfeffer
Saft von einer Zitrone
3EL Walnussöl
4 Saftorangen
2EL Rapsöl
1-2TL Honig
Chilliflocken
4 TL Himbeeressig
frischer Meerrettich
Rote-Rübensalatblätter zur Garnitur
4 schöne Scheiben Zanderfilet mit Haut à 60 g
1EL Mehl oder Weizendunst zum Wenden des Fisches


Mariniertes Rote Beete Carpaccio mit Selleriesalat:
Rote Rüben in kochendem Salzwasser zusammen mit dem Kümmel, zugedeckt weich kochen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen (am besten mit Handschuhen) und beiseite stellen.
Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett unter gelegentlichem Wenden rösten, grob hacken.
Sellerie schälen, grob raspeln und in Zitronenwasser kurz liegen lassen. Anschließend Zitronenwasser abgießen und den Sellerie mit den gehackten Walnüssen, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Walnussöl als Salat anmachen und beiseite stellen.
Von einer Saftorange circa ¼ der Schale mit einem Sparschäler abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Alle Orangen halbieren, Saft auspressen und mit den feinen Schalenstreifen auf starker Flamme um die Hälfte einkochen lassen, Rapsöl und Honig mit dem Stabmixer untermixen. Marinade mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Himbeeressig und 1ELWalnussöl abschmecken.
Ofen auf 70°C Umluft vorheizen.
Rote Beete Blätter waschen und trockenschleudern.

Zanderfilet:
Zander waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft benetzen und mit Salz und Zitronenpfeffer würzen anschließend leicht in Mehl wenden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und im heißen Fett den Fisch auf der Hautseite circa 2 Minuten anbraten, herumdrehen und im auf 70° C vorgeheizten Ofen bis zum Anrichten ruhen lassen.
1 EL Orangenmarinade auf dem Teller verteilen, mit einer feinen Reibe etwas Meerrettich darauf reiben.
Die gekochten Roten Rüben mit Hilfe eines Gemüsehobels in dünne Scheiben schneiden, Scheiben im Kreis auf die Marinaden-Meerrettichmischung legen und den Rest der Orangenmarinade darauf verteilen, die Rote Beete Scheiben sollten mit der Marinade gut bedeckt sein, anschließend nochmal mit einer feinen Reibe etwas Meerrettich darauf reiben.

Selleriesalat und den gebratenen Fisch in der Mitte verteilen und obenauf einige Rote Beete Blätter legen.

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