Zutaten:
1200g Rinderfilet am Stück
150g Pilze (getrocknet oder frisch)
5 Essl. Butterschmalz
200g Bohnen
5 dünne Scheiben Schwarzwälder Bauchspeck
2 Stängel Bohnenkraut
3 Eier
500g Mehl
Salz Wasser
½ Zwiebel, klein schneiden
Zubereitung:
Fleisch:
Backofen auf 80 C vorheizen. Rinderfilet würzen und in Butterschmalz kräftig anbraten. Anschließend mit einem Bratenthermometer (in die Mitte des Fleisches stecken) im Backofen bei niedriger Temperatur garen lassen. Wenn die Kerntemperatur 60-65 C beträgt, dann ist das Fleisch innen rosa und fertig. ( 2-2,5 Std.)
Spätzle:
Eier, Mehl, Wasser, Salz zu einem Teig schlagen bis er blasen bildet, etwas ruhen lassen. In einem mittleren Topf (3 l.) Wasser zum kochen bringen und salzen. Den Teig auf ein Holzbrett dünn streichen als kleine Streifen mit einem Spatel oder Messer abschaben. Wenn der Teig an der Wasseroberfläche schwimmt ist er fertig. Mit einem Schöpflöffel heraus nehmen und kalt abschrecken. Beiseite stellen.
Bohnen:
Die Bohnen im Salzwasser blanchieren bis sie eine schöne grüne Farbe habe. In Butter mit einer ¼ Zwiebel andünsten und mit Bohnenkraut und Salz würzen.
Sc. Hollandaise:
4 Eigelb, 2-3 Essl. Weißwein, 1 Prise Zucker, 125 g Butter, etwas Zitronensaft, gemahlener Pfeffer.
Eigelb mit Wein, evtl. 1 Essl. Wasser, dem Salz und Zucker in einer Metallschüssel oder Schlagkessel mit dem Schneebesen in ein heißes Wasserbad stellen. Die Eigelbmischung schlagen bis die Soße dicklich und cremig wird. Inzwischen die Butter schmelzen und in einem dünnen Strahl langsam unter die Eigelbcreme schlagen.
Immer schlagen! Die Sc. Hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Falls sie gerinnt, mit 1 Essl. Wasser wieder aufschlagen.
Pilzrahmsoße:
Die Pilze mit Butter und den restlichen Zwiebeln anbraten und mit Wein ablöschen. Bei getrockneten Pilzen, diese vorher einweichen und nach dem anbraten mit dem Sud ablöschen. Etwas Sahne dazu und einreduzieren lassen. Evtl. mit Soßenbinder oder Mehl-Butterkugel binden und mit Gewürzen, auch Kräutern abschmecken.
Die Spätzle in der Pfanne in Butter anschwenken, die Bohnen in den gebratenen Speck wickeln, und das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit beiden Soßen das Fleisch bedecken, etwas Spätzle und einen Bohnenwickel auf dem Teller schön anrichten, das Auge isst schließlich auch mit!