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Burgunder-Rinderbraten mit Mehlklößen und eingemachten Mirabellen, dazu ein Sommersalat (Foto: SWR, SWR/Megaherz - Andreas Maluche)
Burgunder-Rinderbraten mit Mehlklößen SWR/Megaherz - Andreas Maluche

Zutaten:

 Braten:

1 1/2–2 kg Rinderbraten
(aus der Keule)
1 Flasche Spätburgunder
2 Zwiebeln
4 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
5 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Suppengemüse
2 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark


Klöße:

1 Brötchen (mindestens 2 Tage alt)
400 ml Milch
2 Eier
1 TL Natron
1 TL Salz
40 g sehr weiche Butter
400 g Mehl


Zubereitung:

Für den Burgunderbraten 3 Tage zuvor das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen. In einem passenden Gefäß mit dem Wein übergießen. Die Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und mit den Kräutern und Gewürzen dazugeben. Zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei einmal wenden. 

Am Vortag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Suppengrün putzen und waschen bzw. schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Suppengemüse kurz mitbraten, dann das Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Mit der Marinade ablöschen und das Fleisch zugedeckt 3 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln, abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen, den Schmorsud ebenfalls kühl stellen. 

Am nächsten Tag den Schmorsud durch ein feines Sieb gießen, aufkochen, abschmecken und nach Belieben noch etwas einkochen bzw. mit wenig Speisestärke binden. 

Für die Mehlklöße das trockene Brötchen fein reiben und in einer Rührschüssel 15 Minuten in der Milch einweichen. 1 Ei trennen und das Eiweiß zu steifen Schnee schlagen. Das Brötchen in der Schüssel zerkleinern. Ei, Eigelb, Natron, Salz, Butter, Mehl und Eischnee hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel verrühren, bis der Teig Blasen wirft und zäh vom Löffel reißt. 

In einem großen Topf reichlich Gemüsebrühe (siehe Rezept S. 145) zum Kochen bringen. Einen Esslöffel in die heiße Brühe tauchen, dann damit aus dem Teig zügig schöne, gleichmäßige Teigteile formen und in die Brühe sinken lassen. Die Klöße zweimal an die Oberfläche steigen lassen, dann in ein Sieb abgießen. 

Kurz vor dem Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und in der heißen Sauce erwärmen. Die Bratenscheiben mit der Sauce auf Teller verteilen und die Mehlklöße daneben anrichten. Nach Belieben mit brauner Butter beträufeln und mit gerösteten Brotwürfelchen bestreuen. Dazu passt ein grüner Salat und ein Glas Spätburgunder.

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