Zutaten:
Für das Fleisch und den Jus:
1 kg Schafsrücken (Lachse ohne Knochen)
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
2 kg Schafsknochen (oder Rinderknochen)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Möhren
1/2 Knolle Sellerie
2 EL Olivenöl
50 g Tomatenmark
3/4 l Rotwein
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
Für das Erbsenpüree und das Kartoffelstroh:
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
680 g Erbsen
1/2 TL Zucker
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
120 g Sahne
6 mittelgroße Kartoffeln
Öl zum Frittierten
Für die Brezel-Nuss-Kruste:
2 Brezeln (vom Vortag)
50 g Walnusskerne
3 EL Butter
Salz
Zubereitung:
Für das Fleisch den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in einer Pfanne mit dem Butterschmalz
auf jeder Seite anbraten. Auf ein Backblech legen, ein Bratenthermometer hineinstecken. Im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur von 60 bis 62°C erreicht ist.
Für die Jus die Knochen waschen und trocken tupfen. Das Gemüse schälen und grob schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Knochen darin rundum anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren. Wein angießen und etwas einköcheln. Die Kräuter dazugeben. Alles mit 2 bis 3 l Wasser auffüllen, sodass die Knochen gerade eben bedeckt sind. Etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen, dabei nach und nach noch 2 l Wasser angießen. Alles durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Die Jus auf etwa 1 l einkochen.
Für das Erbsenpüree Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und beides darin andünsten. Erbsen, Zucker, Petersilie und 2 bis 3 EL Wasser hinzufügen und zugedeckt etwa 5 Minuten weich garen. Mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Sahne erhitzen und mit der restlichen Butter unterarbeiten.
Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Fäden hobeln. In einer Schüssel mit Wasser waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und gut trocken tupfen. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Kartoffelfäden darin etwa 5 Minuten goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
Für die Brezel-Nuss-Kruste die Brezeln grob schneiden und mit den Nüssen im Mixer fein zerbröseln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Mischung knusprig braten. Mit Salz würzen.
Das Fleisch in Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Erbsenpüree, Kartoffelstroh und Brezel-Nuss- Kruste dazu anrichten. Etwas Jus auf die Teller träufeln. Dazu passen geschmorte Tomaten.