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Dreierlei Schafskäse mit Wildkräutersalat, Mirabellenchutney und Baguette (Foto: SWR, SWR/megaherz - Johannes Gerblinger)
Dreierlei Schafskäse mit Mirabellen-Chutney SWR/megaherz - Johannes Gerblinger

Zutaten:

Für das Chutney:

400 g Mirabellen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
Zucker
Zimtpulver
Korianderpulver
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Weißweinessig
125 ml Weißwein


Für das Brot:

500 g Dinkelmehl (Type 630)
1 Päckchen Trockenhefe
100 g gehackte Walnüsse
Salz, Zucker
3 EL Olivenöl
Mehl zum Bearbeiten


Für den Salat:

200 g Wildkräutersalatmischung
1 Handvoll Gänseblümchenblüten
4 EL Weißweinessig
8 EL Olivenöl · 2 TL Honig
2 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Für den Käse:

50 g gehackte Walnüsse
1 EL Honig
ca. 120 g Frischkäse aus Schafsmilch
ca. 2 EL Naturjoghurt
ca. 250 g Weichkäse aus Schafsmilch
(mit Weißschimmel)
2 Eier
2 EL Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Weißbrotbrösel
50 g Mehl
ca. 1/2 l Öl zum Frittieren
200 g Salzlakenkäse aus Schafsmilch (z. B. Feta)
6 Scheiben Frühstücksspeck


Zubereitung:

Für das Chutney die Mirabellen waschen, klein schneiden und entsteinen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Beides mit dem Lorbeerblatt in einem Topf mit der Butter andünsten. Rosmarin, je 1 kräftige Prise Zucker, Zimt und Koriander sowie 1 TL Salz und etwas Pfeffer unterrühren. Mirabellen, Essig und Wein unterrühren. Aufkochen und zugedeckt 20 bis 30 Minuten köcheln, dabei öfter umrühren. Offen etwa 10 Minuten weiterköcheln, dann nochmals abschmecken. Rosmarin entfernen und das Chutney abkühlen lassen.

Für das Brot Mehl, Hefe, Walnüsse, 1 1/2 TL Salz und 1 Prise Zucker in einer Schüssel vermengen. Öl und 300 ml lauwarmes Wasser dazugeben und glatt verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten. Zu 3 Baguettes formen und auf das Blech legen. Damit die Brote nicht in die Breite gehen, mit Backpapier stützen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die Brote mit etwas Wasser bepinseln, an der Oberfläche jeweils viermal 1/2 cm tief leicht schräg einschneiden und im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.

Für den Salat die Kräuter verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Gänseblümchen waschen und trocken tupfen. Essig, Öl, Honig, Senf sowie etwas Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.

Für den Käse die Nüsse in einer Pfanne leicht anrösten, Honig und 1 Prise Salz untermischen. Auf einem tiefen Teller abkühlen lassen. Frischkäse und Joghurt verrühren. Aus der Käsemasse 6 gleich große Kugeln formen und in der Nussmischung wälzen.

Den Weichkäse wie eine Torte sechsteln. Eier mit Milch, Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller verquirlen. Brotbrösel und Mehl je in einen tiefen Teller geben. Käsestücke nacheinander in Mehl, Eiermilch und Brotbröseln wenden. Erneut in der Eiermilch und den Brotbröseln wenden. 1 bis 2 cm hoch Öl in einer Pfanne erhitzen und den Käse darin etwa 5 Minuten goldbraun frittieren, zwischendurch einmal wenden. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Salzlakenkäse in 6 Streifen schneiden, jeden Streifen in 1 Scheibe Speck wickeln. In einer Pfanne rundum knusprig braten. Den Salat mit dem Dressing, Käse und Chutney servieren. Mit Gänseblümchen garnieren.

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