Zutaten:
Für die Kalbsbrust:
1 kg Kalbsbrust (vom Metzger
eine Tasche einschneiden lassen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Brötchen (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 Bund Wildkräuter
1 Bund Petersilie
1 EL Öl
120 g Kalbsbrät (oder Hackfleisch)
1 Ei
Speisestärke zum Binden
Für die Knödel:
1 kleine Zwiebel
300 g Brötchen (vom Vortag;
oder Knödelbrot)
2 TL Butter
1 EL gehackte Petersilie
120 ml Milch
5 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g junge Brennnesselblätter
80 g Mehl
Für das Gemüse:
200 g junge Möhren
1 kleiner Kohlrabi
200 g Brokkoli
4 EL zerlassene Butter
Für die gerösteten Brösel:
2 EL Butter
4 EL Weißbrotbrösel
Außerdem:
Küchennadel und -garn
Außerdem:
Küchennadel und -garn
Zubereitung:
Für die Kalbsbrust den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brötchen in Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, von groben Stielen befreien, trocken schütteln und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, die Kräuter unterrühren. Zwiebelmischung mit Brät und Ei vermengen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und fest in die Tasche der Kalbsbrust drücken, die Tasche mit Küchengarn zunähen. Die Kalbsbrust in einen Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 1/2Stunden garen. Immer etwas Wasser angießen, sodass das Fleisch stets in Flüssigkeit liegt und ab und zu wenden.
Inzwischen für die Knödel die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit Petersilie darin andünsten. Die Brötchen hinzufügen und kurz mitbraten, den Topf vom Herd nehmen. Milch und Eier verquirlen. Die Eiermasse mit Salz und Pfeffer würzen und über die Brötchenmischung gießen. Die Brennnesselblätter verlesen, waschen und etwa 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. In ein Sieb abgießen und abschrecken, dann sehr gut abtropfen lassen und mit den Händen vorsichtig noch überschüssiges Wasser ausdrücken. Die Brennnesseln grob hacken und mit dem Mehl locker unter die Brötchenmasse mengen. Die Masse etwa 30 Minuten ziehen lassen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Inzwischen aus der Knödelmasse mit den Händen 8 gleich große Knödel formen. Die Knödel im kochenden Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Währenddessen für das Gemüse Möhren, Kohlrabi und Brokkoli putzen und schälen bzw. waschen. Die Möhren in dünne Streifen und den Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen. Das Gemüse in einen Dämpfeinsatz geben. In einem großen Topf wenig Wasser zum Kochen bringen, den Dämpfeinsatz hineinstellen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten bissfest dämpfen.
Für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotbrösel darin goldbraun rösten. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten, den Sud mit Speisestärke binden. Die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen, auf Teller verteilen und mit den gerösteten Bröseln beträufeln. Das Gemüse ebenfalls auf die Teller verteilen und mit etwas zerlassener Butter beträufeln.