STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN
Fo. 1 - Hauptspeise (Foto: SWR, SWR/Megaherz - Andreas Maluche)
Rinderfilet in Milchsauce mit Käserösti SWR/Megaherz - Andreas Maluche

Zutaten:

Rinderfilet:

Rinderfilet (ca. 1,2 kg)
frischer Zitronen-Thymian
frische Salbeiblätter / Ananas-Salbei
Salz, Pfeffer
Olivenöl
2 Liter Vorzugsmilch


Gemüse:

500 g grüne Stangenbohnen
500 g grüner Spargel
500 g weißer Spargel
1 dicke Stange Lauch (zum Binden des Spargels)
100 g kurze Bohnen (schwarze und weiße)
6 Scheiben Speck
100 Speck gewürfelt
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer


Dunkle Soße:

Eine Mischung nachfolgender Gemüse, Menge nach Belieben:
Sellerie
Lauch
Möhren
Petersilienwurzel
Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Wacholder
Lorbeer
Pimentkörner
Koriander
1 Nelke
Tomatenmark
Rotwein


Käserösti:

10 normale und 10 rote Kartoffeln
300 g würzigen Gouda (gerieben)
3 Zwiebeln
3 Eier
Salz, Pfeffer und Muskat
Öl zum Braten


Zubereitung:

Rinderfilet:
Das Rinderfilet mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben und mit Thymian und Salbeiblättern rundum bedecken. Mindestens 12 Std. ziehen lassen.

Anschließend Vorzugsmilch dazugeben, so dass das Fleisch gut bedeckt ist und weitere 3 h ziehen lassen. Danach für ca. 4 h bei 65°C Grad im Ofen garen lassen.

Die Milchsoße absieben und langsam eindicken lassen.

Das fertige Rinderfilet mit ein paar Zitronen-Thymian- und Salbeiblättern garnieren und mit der Milchsoße sowie der dunklen Soße servieren.

Dunkle Soße:
Für die dunkle Soße einen Sud aus Sellerie, Lauch, Möhren, Petersilienwurzel, Zwiebeln mit Schale, Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Pimentkörner, Koriander, Nelke ansetzen. Mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen und köcheln lassen.

Gemüse:
Stangenbohnen und den Spargel küchenfertig herrichten und blanchieren. Mindestens 6 lange Lauchfäden blanchieren und mit jeweils 1 Lauchfaden 1 grünen und 2 weiße Spargel zusammenbinden. Die fertigen Stangenbohnen mit einer Scheibe Speck zu 6 Bündeln zusammenbinden und leicht anrösten.

Die kurzen Bohnen weich kochen, die Speckwürfel mit den Zwiebeln und dem Knoblauch anbraten, mit den Bohnen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Käserösti:
Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Den geriebenen Gouda mit den fein gehackten Zwiebeln, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat zu den geriebenen Kartoffeln dazugeben und zu kleinen Talern formen und anbraten.

STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN