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Geräucherte Forelle auf einer Schiefertafel mit Baguette (Foto: SWR, SWR/Megaherz - Andreas Maluche)
SWR/Megaherz - Andreas Maluche

Zutaten:

Forellen:

4 EL Salz
4 Forellen (küchenfertig; à ca. 350 g)
4 kleine Zweige Rosmarin
Rotweinsalz (ersatzweise Kräutersalz)
24 Wacholderbeeren
1 großer Zweig getrockneter Rosmarin


Potpourri:

2 gelbe Zucchini
2 grüne Zucchini
4 Champignons
8 grüne Oliven (ohne Stein)
8 getrocknete Cranberrys
je 4 Stiele Basilikum, Dill und Petersilie
1/2 Bio-Zitrone
2–3 EL weißer Aceto balsamico
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl 


Dip:

ca. 5 cm Meerrettichwurzel
1/2 Apfel
Saft von 1/2 Zitrone
2 EL Cidre
250 g Doppelrahmfrischkäse
Salz · Pfeffer aus der Mühle
brauner Zucker


Außerdem:

Grillholzkohle
Laubholzsägemehl


Zubereitung:

Für die Forellen das Salz in einem Topf mit 5 l Wasser auflösen. Die Forellen innen und außen waschen, in das Salzwasser legen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. (Für den kleinen Hunger reichen als Vorspeise auch 2 Forellen.) 

Am nächsten Tag den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Fische aus dem Salzwasser nehmen, trocken tupfen und rundum mit Rotweinsalz einreiben. Die Rosmarinzweige längs hineinstecken, je 3 Wacholderbeeren dazugeben und die Fische an einem Räucherhaken mindestens 6 Std. in einen kühlen Luftzug hängen, bis sich die Haut trocken anfühlt. 

Anschließend die Forellen im offenen Räucherofen, Kugelgrill oder Kaminofen hoch über der ausgeschütteten, glühenden Kohle eines Anzündkamins etwa 10 Min. anwärmen. Dann die Kohle mit Laubholzsägemehl, getrocknetem Rosmarin und restlichen Wacholderbeeren belegen und den Räucherofen bzw. Grill oder Kamin schließen und die Forellen etwa 45 Min. (nach Belieben auch länger) räuchern. 

Für das Potpourri die Zucchini putzen, waschen und der Länge nach mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Die Pilze putzen, und falls nötig, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. Die Oliven vierteln. Zucchini, Pilze, Oliven und Cranberrys auf vier Salatteller oder -schälchen verteilen. 

Für das Dressing die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen abzupfen und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. 1 TL Saft auspressen. In einer Schüssel den Essig und den Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und den Zitronenzesten verrühren, dann das Olivenöl unterschlagen und zuletzt die Kräuter unterrühren. Das Dressing über die Zucchini träufeln und etwas ziehen lassen. 

Für den Dip den Meerrettich schälen und sehr fein in eine Schüssel reiben. Den Apfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel zum Meerrettich dazureiben. Mit dem Zitronensaft und dem Cidre beträufeln, dann den Frischkäse unterrühren und den Dip mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit etwas braunem Zucker abschmecken. 

Die noch leicht warmen, geräucherten Forellen mit dem Meerrettich-Dip und dem Zucchini-Potpourri anrichten.

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