STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN
Rindermedaillons an Kräuterbutter mit weißem Spargel und Sauce Hollandaise und SchwenkkartoffelnRindermedaillons (Foto: SWR, SWR/megaherz - Anne Deiß)
Rindermedaillons an Kräuterbutter mit grünem und weißem Spargel SWR/megaherz - Anne Deiß

Zutaten:

Rindermedaillons:

4 Rindermedaillons
Butterschmalz
Salz/ Pfeffer
Fleischthermometer


Kräuterbutter:

100g Butter
1 Knoblauchzehe
Salz/Pfeffer
Kräuter nach belieben


Sauce Hollandaise:

2 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1-2 EL Creme fraiche
100g Butter
Salz/Pfeffer


Spargel:

2 kg Spargel
Salz/ Zucker/ Butter


Schwenkkartoffeln:

800 g kleine festkochende Kartoffeln
Salz
Butterschmalz


Zubereitung:

Rindermedaillons:
Rindermedaillons trockentupfen, Backofen auf 120°C Umluft vorheizen. Das Fleisch in heißem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Danach in eine gefettete Auflaufform legen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Auflaufform in den Backofen stellen und mit Hilfe eines Fleischthermometers so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist.

Kräuterbutter:
Knoblauchzehe schälen und kleinhacken, Kräuter waschen, trockentupfen und hacken. Butter schaumig schlagen, würzen und Kräuter mit Knoblauch untermischen. Die weiche Kräuterbutter mit einem Spritzbeutel in kleine Tupfen portionieren und kühl stellen.

Sauce Hollandaise:
Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze langsam zergehen lassen. Das Eigelb, Zitronensaft und Creme fraiche in einem hohen Behälter mit einem Pürierstab schaumig schlagen. Unter ständigem Rühren die flüssige Butter zur Eigelbmischung geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertige Sauce kann gut im Wasserbad warmgehalten werden.

Spargel:
Den Spargel schälen. Reichlich Wasser zum Kochen bringen und am besten in einen länglichen Topf legen. Salz, Zucker und Butter hinzufügen. Den Spargel in das kochende Wasser geben und leicht köcheln lassen. Dann den Spargel bissfest garen und abgießen.

Schwenkkartoffeln:
Kartoffeln waschen und 20 - 25 Minuten in Salzwasser garkochen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin schwenken.

STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN