Vorspeise

Pochierter Birnensalat mit Blauschimmelkäse, Focaccia und Microgreens

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Wendy LeBlanc
KOCH/KÖCHIN
Wendy LeBlanc
Pochierte Birne mit Blauschimmelkäse und Focaccia (Foto: WDR, WDR/Melanie Grande)
Pochierte Birne mit Blauschimmelkäse und Focaccia

Zutaten:

Für die Focaccia:

100 g Dinkelvollkornmehl
900 g Dinkelmehl 630
800 g Wasser
50 g Olivenöl
15 g Frischhefe
18 g Salz

Für Birnen und Topping:

2-3 feste, aber reife Birnen z.B. Bosc, D'Anjou
100-200 g trockener, salziger Blauschimmelkäse oder milderer Gorgonzola nach Belieben
1 Jalapeño-Schote
1 kleine rote Zwiebel
je eine Hand voll Microgreens pro Person

Für die Pochierflüssigkeit:

600 ml z.B. 1785 Cider Perry Cuvee 2020 oder ein anderer trockener, fruchtiger Cidre
125 ml trockener Weißwein
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
1 EL ganze Pfefferkörner
je 2-3 Zweige frischen Rosmarin und Thymian
2 ganze Nelken
1 Lorbeerblatt
½ TL Meersalz

Zum fertigen Salatdressing hinzufügen:

60 ml Olivenöl
1 T Zucker
2 EL Sherry-Essig
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Focaccia:
Auf niedrigster Stufe alle Zutaten für den Teig mit dem Rührgerät verarbeiten. Dann weitere drei Minuten auf Stufe zwei, bis der Teig sehr weich geworden ist (Teigtemperatur soll 25°C betragen).
Bei 20°C drei Stunden lang reifen lassen. Während der ersten zwei Stunden den Teig alle 30 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel dehnen und falten. Auf ein Blech Backpaper auslegen und den Teig darauf geben.
Etwas Olivenöl auf dem Teig verteilen und mit allen Fingern beider Hände in den Teig einmassieren. Am Ende soll der Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilt sein und gleichmäßig von den durch die Fingerspitzen entstandenen Löcher überzogen sein.
Den Teig 30 Minuten bei 20°C ruhen lassen. Nun das restliche Olivenöl einmassieren und den Teig erneut 30 Minuten reifen lassen. Anschließend bei 250°C zwanzig Minuten ohne Dampf backen.

Pochieren:
Die Zutaten für die Pochierflüssigkeit vermengen und zum Kochen bringen. Die Birnen hinzufügen und auf mittlere Hitze einreduzieren lassen. Nach 10 Minuten die Birnen umdrehen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Die Birnen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Auch die Pochierflüssigkeit beiseitestellen – sie wird später für das Salatdressing benötigt.
Wenn die Birnen im Voraus zubereitet werden, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Andernfalls in eine Auflaufform geben, die dünnen Scheiben roter Zwiebeln und Jalapeño-Pfeffer auf jede Birne legen und mit trockenen Blauschimmelkäse-Streuseln belegen. 15 Minuten vor dem Servieren die Auflaufform für 10 Minuten in den 200 Grad heißen Backofen schieben und grillen, um den Belag zu bräunen. Aus dem Ofen nehmen und mit dem angemachten Microgreens servieren.

Pochierflüssigkeit für Salatdressing:
Die Pochierflüssigkeit wird für das Salatdressing reduziert. Dafür auf ca. 75 ml einkochen und 1 TL Zucker in der heißen Flüssigkeit auflösen. Nach dem Abkühlen die Pochierflüssigkeitsreduktion mit 60 ml Olivenöl, 2 EL Sherry-Essig verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Microgreens mit dem Salatdressing anmachen, die pochierte Birne zugeben und mit frischen Blumen wie Borretsch- und Rucola Blüten garnieren.

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