Zutaten:
Für zwei Brote:
400 g Dinkelmehl, Typ 630
200 g Dinkelmehl, Typ 1050
370 g Wasser, kalt oder maximal handwarm
15 g Salz
2 g frische Hefe
1 Tasse Wasser fürs Backblech
Zusätzlich: Mehl zum Kneten und Bestäuben
Für die Käsevariationen:
Hinterbergler-Käse
Gewürzkäse
Für den Mozarella im Zucchinimantel:
1 Zucchini
Salz & Pfeffer
1 Knoblauchzehe
ca. 100 g Heumilch-Mozzarella
1-2 EL Heidelbeer-Balsamico-Essig
1 EL Olivenöl
ein paar Schnittlauchhalme
Zubereitung:
Brote:
Am Tag zuvor: Die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl in die Schüssel geben. Die Küchenmaschine auf niedrigste Stufe einschalten und den Teig 4 Minuten lang verrühren und kneten. Salz hinzugeben und 1 Minute weiter kneten. Dann die Küchenmaschine auf mittlerer Stufe hochschalten und den Teig weitere 5 Minuten kneten. Auch wenn sich der Teig schon nach 2-3 Minuten von der Schüssel löst, muss er trotzdem 5 Minuten lang geknetet werden. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und ihn darin etwa 1 Stunde nur mit einem Küchentuch abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Schüssel anschließend mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank holen. Er ist inzwischen aufgegangen und ziemlich weich. Auf die reichlich bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht mehr kneten (damit die Luft nicht entweicht). Den Teig mit der Teigkarte in 2 längliche Teile teilen. Den Teig etwas langziehen und drehen/zwirbeln. Beide Teigstränge auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals ca. 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit ein Backblech in die unterste Schiene des Backofens einschieben und den Backofen mindestens 20 Minuten lang auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Ofen richtig heiß ist, das Blech mit den beiden Wurzelbroten auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Eine Tasse Wasser in das untere Blech geben und sofort die Ofentür wieder schließen. Nach 5 Minuten kurz die Ofentür öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen. Nun die Temperatur auf 230°C runterstellen. Die Wurzelbrote für weitere ca. 35-40 Minuten goldbraun backen. Wenn man auf das Brot klopfst und es hohl klingt, dann ist es fertig.
Käsevariationen:
Hinterbergler und Gewürzkäse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zucchini putzen, waschen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Mozzarella in gleich viele Stücke schneien. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben samt Knoblauch darin auf beiden Seiten etwa 4 Minuten braten. Die Scheiben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Je eine Zucchinischeibe mit etwas angebratenem Knoblauch belegen und mit dem Heidelbeer-Balsamico-Essig bestreichen und ein Stück Mozzarella auf die Zucchinischeiben legen, aufrollen und mit Schnittlauchhalm zusammenbinden.