Zutaten:
8 Hähnchenunterkeulen oder 4 St. Hühnerbrust mit Haut
200 ml Geflügelfond, möglichst selbstgemacht
200 ml Sherry halbtrocken
2 EL asiatische Fischsoße
1 TL gem. Koriander
1 Prise Salz
1 Prise frisch gemahlenen Pfeffer
3 Eier hart gekocht
100 g Pinienkerne trocken geröstet
ca. 75 g Sahne
6 EL Olivenöl
2 Stangen Lauch zum Dünsten
2 Stangen Lauch getrennt zubereiten als Beilage
Eiswasser
3 Zweige Bohnenkraut
Leinsamenmehl
500 g Dinkelvollkorn
1000 ml kaltes Wasser
50 g Olivenöl
1 Zwiebel
1000 ml heiße Hühnerbrühe
Frischer Koriander zum Bestreuen
Zubereitung:
Der Dinkel als Beilage muss bereits am Vorabend eingeweicht werden!
Dinkelvollkorn in der Pfanne trocken anrösten. Abkühlen lassen und in 1000 ml kalten Wasser über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag den Dinkel über einem Sieb abspülen. Olivenöl erhitzen, fein gewürfelte Zwiebel zugeben und andünsten. Dann den eingeweichten Dinkel zugeben, kurz mit dünsten. Mit 1000 ml heißer Hühnerbrühe aufgießen, ggf. etwas salzen. Dinkel je nach Geschmack bissfest garen, ca. 45 min – 1 h. Deckel beim Garen auflegen.
Tipp: Schön angerichtet wird der Dinkel mit Hilfe eines Dessertringes. Um dem Dinkel die dazu erforderlich Bindekraft zu geben, nach dem Garen mit ca. 1 TL Leinsamenmehl abbinden.
Für das Huhn 3 Eier hart kochen, schälen. Das Eiweiß in kleine Würfel schneiden, das Eigelb grob zerbröseln. Sherry und Geflügelfond zusammengießen und mit der Fischsoße mischen, gem. Koriander und Bohnenkraut zugeben. Lauch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und diese dann in feine Streifen schneiden. Die Hälfte des Lauchs, eher die grünen oberen Teile, ca. 3 min blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken und zur Seite stellen.
Hähnchenschenkel / Brustteile sparsam mit Salz und Pfeffer einreiben. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und das Hähnchenfleisch von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den nicht blanchierten Lauch in die Pfanne geben, kurz andünsten, das Hähnchenfleisch auf den Lauch legen und die vorbereitete Flüssigkeit darauf verteilen, sofort zudecken und die Hitze reduzieren.
Etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einen Rost legen und im Backofen bei 200 °C Oberhitze ca. 15 min bräunen. Den Lauch in der Pfanne mit den im Mörser zerstoßenen Pinienkernen, dem gehackten Eiweiß und der Sahne mischen, ggf. mit etwas Leinsamenmehl abbinden. Nun den blanchierten Lauch untermischen. Nicht mehr kochen, sondern nur noch bei geringer Hitze warmhalten.
Serviervorschlag: Serviert wird das Fleisch auf dem Lauchbett. Daneben der geformte Dinkel und beides mit dem gehackten Eigelb und dem frischen Koriander garniert.