Hauptspeise

Empanadas mit Ofengemüse und Sauerteigbrot

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Empanadas mit Ofengemüse und Sauerteigbrot (Foto: WDR)
Empanadas mit Ofengemüse WDR

Zutaten:

Für den Empanada-Teig:

1 kg Mehl
20 g Salz
5 g Backpulver
300 ml Milch
2 Eier (groß)
150 g Palmfett flüssig
ggf. Wasser


Empanada-Füllung nach Belieben:

Champignons und Käse
Schinken und Käse
Mais und Käse
Hackfleisch, Rosinen, Ei u.a. (im chilenischen Original)


Für das Ofengemüse:

Verschiedene Gemüsesorten nach Saison
Öl
Pfeffer, Salz
Thymian, Chiliflocken (oder andere Kräuter nach Belieben)


Für das Sauerteigbrot:

Vorteig (großes Gefäß):
53 g Einkornvollkornmehl (10 %)
53 g Emmervollkornmehl (10 %)
53 g Dinkelvollkornmehl (10 %)
95 g kaltes Wasser (18 %)
1,6 g Frischhefe (0,3 %)

Sauerteig:
340g Waldstaudenroggenvollkornmehl (35 %)
200g Wasser (50 °C, 38 %)
37g Anstellgut (7 %)
3,7 g Salz (0,7 %)

Hauptteig:
Gesamter Vorteig
Gesamter Sauerteig
340 g Waldstaudenroggenvollkornmehl (64,5 %)
124 g Wasser (100 °C, 23,5 %)
7 g Salz (1,4 %)


Zubereitung:

Empanada:
Den Teig ausrollen und etwa kuchentellergroße Kreise ausschneiden. Die Mitte der Teigkreise vorsichtig mit den jeweiligen Zutaten füllen – dabei besser etwas Platz lassen (außer bei Zutaten, die beim Backen kleiner werden wie Champignons), da die Teigtaschen sonst leicht reißen. Den Rand ausreichend freilassen, das obere Teigende etwas versetzt auf das untere Teigende klappen und mit Wasser einstreichen und verschließen. Bei ca. 180 °C backen. Für den Glanz können die Taschen mit etwas Ei eingepinselt werden.
Tipp: Bei unterschiedlichen Füllungen macht es Sinn, die Teigtaschen am Rand unterschiedlich zu markieren oder befestigen, um sich zu merken, welche Zutat in der Tasche ist.

Ofengemüse:
Gemüses in Stifte oder Schieben schneiden und mit Öl, Pfeffer, Salz, Thymian, Chiliflocken (oder anderen Kräutern nach Belieben) marinieren und dann im Ofen garen.
Bei großen Portionen bietet es sich bei Gemüse unterschiedlicher Garzeiten verschiedene Bleche zu nutzen. Vor Verzehr ggf. mit weiteren frischen Kräutern verziehen.
Das meiste Ofengemüse ist warm und kalt ein Genuss und ein Kräuterquark oder Dip rundet das Ganze ab.

Sauerteigbrot:
Vorteig:
Von Hand zu einem festen Teig mischen und für ca. 12-16 Stunden bei 12-16 °C lagern.
Sauerteig: Mit einem Löffel vermischen und für ca. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig: Für den Hauptteig sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. 45 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche langwirken. Mit Schluss nach oben 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Den Teigling stürzen (Schluss unten) und mit einem Wellenschliffmesser mehrere der Länge nach verlaufende, ca. 5 mm tiefe und 2-3 cm lange Einschnitte auf der Oberfläche setzen. Mit Schluss nach unten backen.

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