Zutaten:
Für die Kartoffeltaler:
400 g Kartoffeln
50 g Butter
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Kartoffelstärke
50 g Schalotten
1 EL glatte Petersilie
Mehl
Für die Gänsebrust:
2-4 Gänsebrüste
Innereien, Karkasse
500 ml Wasser
1 TL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
4 EL rotes Johannisbeergelee
2 EL Speisestärke
1/8 Hühnerfond
2 Zwiebeln
Für die Rotweinbirnen: :
1 Zimtstange
4 Sternanise
1 Prise Muskat
4 Birnen
50 g weißer Kandis
Für das Maronenwirsing: :
Maronenwirsing:
1 Wirsing
100 g Maronen
Pfeffer,
1 TL Butter
4 Scheiben Bauernschinken
4 EL Sahne
1/8 Liter Rotwein
2/8 Liter roter Traubensaft Zubereitung
Zubereitung:
Kartoffeltaler:
Die Kartoffeln mit Schale ca. 30 Minuten garen. 20 g Butter schmelzen. Die Kartoffeln noch warm pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb, flüssiger Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und Stärke zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin goldbraun braten. Mit der gehackten Petersilie zu dem Kartoffelteig geben. Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine ca. 5 cm dicke Rolle formen. Jeweils ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden, zu Talern formen und in der restlichen heißen Butter von beiden Seiten goldbraun braten.
Zu der Gänsebrust servieren
Gänsebrustfilet, Maronenwirsing:
Die Gänsebrust und die Innereien mit Salz und Pfeffer würzen in einen Bräter füllen und in Butterschmalz und mit Zwiebeln scharf anbraten. Mit Wasser ablöschen und im Backofen bei 165 Grad 1 1/2 Stunden braten.
Wein, Traubensaft, Kandis mit Zimt, Anis und Muskat aufkochen. Birnen schälen, halbieren und im Sud auf die Hälfte einkochen. In der Zwischenzeit den Schinken würfeln und den Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und den Schinken darin leicht anschwitzen. Maronen schälen und in kleine Stücke schneiden. Wirsing in den Topf geben und die Sahne zufügen. Zum Schluss die Maronen dazugeben und alles kurz garen. Mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken. Die Gänsebrust warmhalten. Den Bratensatz ablöschen. Das Gelee einrühren und aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser verquirlen. Die Sauce damit binden und abschmecken. Alles zusammen mit den Kartoffeltalern servieren