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Rindergulasch mit „Keschdegemies“  (Foto: SWR, SWR/megaherz, Johannes Holland)
Rindergulasch mit „Keschdegemies“ SWR/megaherz, Johannes Holland

Zutaten:

Rindergulasch:

1,8 - 2 kg Rinderwade
Salz
schwarzer Pfeffer
3 EL Butterschmalz
200 g gewürfelte Zwiebeln
200 g gewürfelte Karotte
150 g Knollensellerie
3 geschälte Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1 Flasche guter Rotwein
3 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig (oder 1 EL getrocknete Kräuter)
1 Thymianzweig (oder 1 EL getrocknete Kräuter)
5 leicht angedrückte Wachholderbeeren


Keschdegemies:

2 EL Puderzucker
1 EL Butter
600 g geschälte Esskastanien
Salz


Pfälzer geele Riebe und Karotten:

400 g Karotten
400 g Pfälzer Geele Riebe (eine alte gelbe Karottensorte, die weniger süß ist) Alternativ: Pastinake oder Petersilienwurzel (dann ggf. mehr Karotten nehmen)
2 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Koriandersaat ganz (frisch im Mörser mahlen) oder Korianderwürzöl


Zubereitung:

Wadenfleisch waschen und trockentupfen, grob von großen Sehnen befreien (Sehen und Fetteinlagerungen sind Geschmacksträger). In große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und die Stücke ringsrum ca. 10 Minuten anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und das Gemüse 10 Minuten lang rösten, bis es Farbe angenommen hat. Tomatenmark hinzufügen, kurz weiterrösten, das Mehl dazugeben, eine weitere Minuten rösten, mit ca. 200 ml Rotwein ablöschen. Den Bratensatz loskochen. Das Fleisch und das Gemüse wieder hinzufügen und zum Kochen bringen. Dann an die Seite stellen oder die Hitze reduzieren, restlichen Rotwein, Kräuter und Gewürze hinzufügen, ca. 1,5 Stunden langsam schmoren (entweder auf der Seite eines Holzherdes oder im auf 180 Grad vorgewärmten Backofen (Ober-/Unterhitze); dazu den Topf mit einem zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken, keine Umluft!)
Zwischendurch die Fleischstücke wenden und ggf. etwas Wasser zugeben. Landfrauen

Landfrauen-Tipp:
Auch dies lässt sich gut am Vortag vorbereiten.

Keschdegemies:
In einer beschichteten Pfanne den Zucker leicht karamellisieren, die Butter dazu, Pfanne schwenken, Kastanien dazu, leicht schwenken bis alles warm ist. Salzen nach Geschmack.

Pfälzer geele Riebe und Karotten:
Mit dem Sparschäler erst die Außenhaut der Wurzeln abschälen, dann die Wurzeln in breiten Bändern weiter abschälen. In einer Pfanne Butter erhitzen, die Gemüsebänder dazugeben, ab und an mit zwei Holzlöffeln vorsichtig wenden, damit sie nicht brechen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Koriander bzw. Korianderöl würzen.

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